59
20 40
60 80
100
Ya Tidak
87,34
12,66
Ju m
lah R
es p
on d
en
Gambar 32. Tingkat kesesuaian mi basah jagung sebagai alternatif mi terigu
komersial
b. Mi Kering Jagung pada Produk Mi Bakso
Berbeda dengan hasil yang ditunjukkan pada mi basah jagung, substitusi tepung jagung HMT dapat meningkatkan tingkat kesukaan responden terhadap
produk olahan mi kering jagung. Seperti terlihat pada Gambar 33, responden
yang menyatakan “suka” pada produk olahan mi kering jagung native sebesar 43.
Responden yang menyatakan ”biasa saja” sebanyak 38 dan sisanya 19 menyatakan ”agak suka”.
Suka 43
Agak suka 19
Biasa saja 38
Gambar 33. Tingkat kesukaan responden terhadap mi kering
jagung native pada produk olahan mi bakso
Responden yang menyatakan “suka” pada produk olahan mi kering jagung
HMT, yaitu sebesar 55 Gambar 34. Angka ini lebih besar dibandingkan
dengan respon den yang menyatakan “suka” pada produk olahan mi kering jagung
native 43. Akan tetapi, keduanya menunjukkan bahwa responden yang
60 menyatakan “suka” lebih banyak daripada yang menyatakan tingkat kesukaannya
pada level yang lebi h rendah ”agak suka”, ”biasa saja”, ”agak tidak suka”, dan
”tidak suka”. Responden yang menyatakan ”agak suka” sebanyak 21, ”biasa saja” sebanyak 17, ”agak tidak suka” sebanyak 4, dan sisanya sebanyak 3
menyatakan ”tidak suka” .
Suka 55
Agak suka 21
Biasa saja 17
Agak tidak suka
4 Tidak suka
3
Gambar 34. Tingkat kesukaan responden terhadap mi kering
jagung HMT pada produk olahan mi bakso
Seperti diilustrasikan pada Gambar 35, sebagian besar responden 92,31
menyatakan bahwa mi kering jagung sesuai apabila diolah menjadi mi bakso, hanya 7,69 dari responden yang menyatakan tidak sesuai. Selain menilai tingkat
kesukaan dan kesesuaian, responden juga diminta untuk memberikan pendapat mengenai alternatif lain dalam mengolah mi jagung.
20 40
60 80
100
Ya Tidak
92,31
7,69
Ju m
lah R
es p
on d
en
Gambar 35. Tingkat kesesuaian mi kering jagung yang diolah menjadi mi bakso
61
Seperti terlihat pada Gambar 36, mi kering jagung dapat diolah menjadi
soto mi 38, mi goreng 34, toge goreng 22, dan lainnya seperti ifu mi dan spageti 6. Selain itu, sebagian besar responden 84,81 menyatakan
bahwa mi kering jagung dapat digunakan sebagai alternatif pengganti mi terigu
komersial, seperti diilustrasikan pada Gambar 37.
Soto mi 38
Toge goreng 22
Mi goreng 34
Lainnya 6
Gambar 36. Alternatif lain untuk produk olahan mi kering jagung menurut
responden
20 40
60 80
100
Ya Tidak
84,81
15,19
Ju m
lah R
es p
on d
en
Gambar 37. Tingkat kesesuaian mi kering jagung sebagai alternatif mi terigu
komersial
62
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Modifikasi HMT Heat Moisture Treatment dapat mengubah sifat gelatinisasi tepung jagung. Perubahan tersebut antara lain mempengaruhi suhu
awal gelatinisasi, viskositas maksimum, nilai breakdown dan setback. Suhu awal gelatinisasi tepung jagung meningkat dari 74,25
o
C menjadi 79,50
o
C. Viskositas maksimum tepung jagung native sebesar 659,00 BU, sedangkan tepung jagung
HMT tidak memiliki viskositas maksimum. Breakdown tepung jagung native sebesar 4,00 BU, sedangkan tepung jagung HMT tidak memiliki breakdown. Nilai
setback tepung jagung meningkat dari 315,00 BU menjadi 525,00 BU. Substitusi tepung jagung HMT memudahkan proses pembentukan adonan,
adonan menjadi tidak lengket dan mudah dibentuk lembaran serta dicetak. Selain itu, waktu pengukusan adonan menjadi lebih panjang, yaitu 14-16 menit.
Substitusi tepung jagung HMT juga meningkatkan kualitas mi basah jagung dan mi kering jagung, baik diukur secara objektif maupun subjektif organoleptik.
Secara objektif, substitusi tepung jagung HMT dapat menurunkan nilai kekerasan, KPAP, dan kelengketan serta meningkatkan nilai kekenyalan dan persentase
elongasi mi jagung secara nyata α=0,05. Secara subjektif organoleptik, substitusi tepung jagung HMT secara nyata α=0,05 menurunkan nilai kekerasan
dan kelengketan, serta meningkatkan kekenyalan. Uji penerimaan konsumen terhadap produk olahan mi jagung dilakukan oleh
responden sebanyak 175 orang. Responden yang menyukai produk olahan mi basah jagung native 69,12 lebih banyak dibandingkan dengan mi basah jagung
HMT 60. Sebagian besar responden 93,98 menyatakan bahwa mi basah jagung sesuai apabila diolah menjadi mi ayam. Responden yang menyukai produk
olahan mi kering jagung native sebesar 43, sedangkan responden yang menyukai produk olahan mi kering jagung HMT sebesar 55. Sebagian besar
responden 92,31 menyatakan bahwa mi kering jagung sesuai apabila diolah menjadi mi bakso. Sebagian besar responden menyatakan bahwa mi basah jagung
87,34 dan mi kering jagung 84,81 dapat digunakan sebagai alternatif pengganti mi terigu komersial.
