II. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAGUNG
1. Tanaman Jagung
Jagung Zea mays L. termasuk ke dalam famili Gramineae rumput- rumputan dan genus Zea. Tanaman ini merupakan tumbuhan semusim annual
dan termasuk tanaman berumah satu monoecioes. Sistem perakarannya serabut, menyebar ke samping dan ke bawah. Klasifikasi ilmiah atau nomenklatur tanaman
jagung, yaitu kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Liliopsida, ordo Poales, family Poaceae, dan genus Zea.
Menurut Effendi dan Sulistiati 1991, tongkol jagung merupakan gudang penyimpanan cadangan makanan. Tongkol ini bukan hanya tempat pembentukan
lembaga tetapi juga merupakan tempat menyimpan pati, protein, minyaklemak, dan zat-zat lain untuk persediaan makanan dan pertumbuhan biji. Panjang tongkol
bervariasi antara 8 sampai 42 cm dan biasanya dalam satu tongkol mengandung sekitar 300 sampai 1000 biji jagung.
Bentuk biji jagung berbeda-beda tergantung varietasnya. Warna biji jagung juga bervariasi dari putih sampai kuning. Daerah-daerah penghasil utama tanaman
jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Daerah Istimewa Yogyakarta, Madura, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Maluku.
Khusus daerah Jawa Timur dan Madura, tanaman ini dibudidayakan cukup intensif, karena selain tanah dan iklimnya sangat mendukung, di daerah tersebut,
khususnya Madura, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok Warisno, 1998. Secara anatomi, jagung terdiri dari empat bagian pokok, yaitu
kulit perikarp, endosperma, lembaga, dan tudung pangkal biji tipcap.
Presentase bagian-bagian anatomi biji jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Bagian-bagian anatomi biji jagung Bagian Anatomi
Jumlah
Pericarp 5
Endosperma 82
Lembaga 12
Tipcap 1
Sumber: Inglett, 1970
4
2. Komposisi Kimia Jagung
Komposisi kimia jagung bervariasi bergantung pada varietas, cara penanaman, iklim, dan tingkat kematangan. Kandungan gizi utama yang terdapat
pada biji jagung adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Komposisi kimia rata-rata
biji jagung dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia rata-rata biji jagung
Komponen Jumlah
Pati Protein Lemak
Serat Lain-lain
Endosperm 86,4 8,0 0,8 3,2 0,4
Lembaga 8,0 18,4 33,2 14,0 26,4
Kulit 7,3 3,7 1,0 83,6 4,4
Tip cap 5,3 9,1 3,8 77,7
4,1 Sumber : Johnson 1991
Menurut Johnson 1991, komponen kimia terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat 72 dari berat biji yang sebagian besar berisi pati dan mayoritas
terdapat pada bagian endosperma. Endosperma matang terdiri dari 86 pati dan sekitar 1 gula. Pati terdiri dari dua polimer glucan, yaitu amilosa dan
amilopektin. Secara umum, pati jagung mengandung amilosa sekitar 25-30 dan amilopektin sekitar 70-75.
Gula dalam biji jagung terdapat dalam bentuk monosakarida D-glukosa dan D-fruktosa, disakarida dan trisakarida, serta gula alkohol. Sukrosa merupakan
disakarida terbanyak dalam biji jagung 2-3 mg per endosperma. Sedangkan maltosa, trisakarida, dan oligosakarida terdapat dalam jumlah sedikit. Adapun
phytate hexaphosphoric ester dari myo-inositol diketahui sebagai satu-satunya
gula alkohol yang terdapat dalam biji jagung. Sekitar 90 phytate ditemukan di dalam skutelum dan 10-nya terdapat di dalam aleuron Johnson, 1991.
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya bergantung pada umur dan varietas. Kandungan lemak dan protein pada jagung muda lebih rendah
dibandingkan dengan jagung tua. Selain lemak dan protein, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosa Muchtadi
dan Sugiyono, 1989. Menurut Inglett 1970, jagung yang mengandung protein tinggi cenderung
memiliki butir kernel yang kecil dengan kandungan endosperm keras yang
5
6 banyak. Protein yang terkandung pada jagung mencapai 10 dari biji utuh.
Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein merupakan protein dengan bobot molekul rendah yang larut pada
etilalkohol dan alkohol-alkohol tertentu seperti isopropanol. Zein memiliki dua jenis komponen yaitu
α–zein larut pada 95 etanol dan β–zein larut dalam 60 etanol. Zein memiliki komposisi asam amino yang tinggi kandungan asam
glutamat, prolin, leusin, dan alanin. Namun, rendah pada kandungan lisin, triptofan, histidin dan metionin Laztity, 1996.
Glutelin merupakan protein berberat molekul tinggi yang larut dalam alkali. Fraksi glutelin merupakan protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi
protein larut garam dan alkohol zein. Fraksi glutelin juga terdiri dari beberapa protein struktural seperti protein membran atau protein kompleks dinding sel.
Glutelin memiliki jumlah asam amino lisin, arginin, histidin, dan triptofan yang lebih tinggi daripada zein tetapi kandungan asam glutamatnya lebih rendah
Laztity, 1986. Protein gluten yang terdapat pada tepung terigu memiliki keistimewaan,
yaitu dapat membentuk adonan yang viskoelastis, sifat ini juga didukung oleh struktur protein gandum yang unik, ikatan-ikatan seta interaksi yang terdapat
didalamnya Fennema, 1996. Protein pada tepung terigu sebagian besar terdiri dari gliadin dan glutelin, sedangkan pada tepung jagung seperti telah disebutkan
diatas terdiri dari zein dan glutelin. Walaupun zein dan gliadin keduanya merupakan kelas prolamin yang larut alkohol 70-80 dan tidak larut air maupun
alkohol absolut Winarno, 2004, namun memiliki sifat yang sangat berbeda. Hal ini disebabkan perbedaan susunan asam aminonya. Protein terigu memiliki
kandungan glutamin dan asam amino hidroksil yang tinggi. Ikatan hidrogen yang terjadi antara glutamin dan residu gugus hidroksil dari polipeptida gluten
berkontribusi terhadap gaya adhesi-kohesi Fennema, 1996.
3. Jagung P-21
Kategori