pemanasan, memiliki viscosity breakdown yang minimal dan stabil terhadap proses pengadukan.
Proses modifikasi tepung jagung dilakukan dengan kadar air terkendali 24, pada suhu 110
o
C selama 6 jam Lestari, 2009. Setelah didapatkan tepung jagung termodifikasi HMT, kemudian dilakukan analisis profil gelatinisasi.
Analisis profil gelatinisasi tepung jagung dilakukan pada saat sebelum dan setelah proses modifikasi. Analisis ini menggunakan alat Brabender Amilograph.
a. Proses Penepungan Jagung
Penepungan jagung pipil varietas Pioneer 21 dilakukan dengan teknik penepungan kering. Metode ini melalui dua tahapan proses penggilingan.
Penggilingan pertama penggilingan kasar dilakukan dengan menggunakan hammer mill. Grits jagung yang dihasilkan dicuci dan direndam dalam air selama
3 jam. Tujuan perendaman adalah membuat grits jagung tidak terlalu keras, sehingga memudahkan proses penggilingan kedua penggilingan halus yang
menggunakan disc mill. Hasil penggilingan yang berupa tepung jagung ini masih harus melalui proses pengayakan 100 mesh, sehingga diperoleh hasil tepung
jagung yang optimal. Proses penepungan jagung dapat dilihat pada Gambar 2.
b. Modifikasi Tepung Jagung dengan Metode HMT
Proses modifikasi tepung jagung dilakukan dengan kadar air 24, pada suhu 110
o
C selama 6 jam Lestari, 2009. Untuk mengkondisikan tepung jagung pada kadar air terkendali tersebut, dilakukan penambahan air. Jumlah air yang
harus ditambahkan diperoleh dari perhitungan kesetimbangan massa, dengan mengetahui kadar air tepung jagung mula-mula. Setelah diperoleh kondisi tepung
jagung pada kadar air terkendali 24, dilakukan pemanasan pada suhu 110
o
C selama 6 jam, setiap jam dilakukan pengadukan. Pengadukan ini dilakukan agar
panas merata ke seluruh bagian tepung. Setelah didapatkan tepung jagung HMT, kemudian dilakukan analisis profil gelatinisasi.
19
20
Jagung Pipil
Pencucian dengan air pemisahan lembaga dan perika
Gambar 2 . Pembuatan tepung jagung teknik kering
c. Analisis Profil Gelatinisasi
Analisis profil gelatinisasi tepung jagung dilakukan pada saat sebelum dan setelah proses modifikasi. Analisis ini menggunakan alat Brabender Amilograph.
Tahap persiapan dilakukan dengan membuat 10 wv suspensi contoh dalam 450 ml air. Suspensi tersebut diaduk menggunakan gelas pengaduk sehingga
homogen. Kemudian suspensi dimasukkan ke dalam wadah mangkuk pada alat Brabender Amilograph.
rp Perendaman dalam air dingin, 3 jam
Pencucian dengan air pemisahan lembaga dan perikarp Pembentukan grits jagung dengan miltimill
Jagung Pipil
Pengayakan, 100 mesh Penggilingan dengan discmill
Pengeringan dalam oven 60°C, 1 jam
Tepung Jagung
Pencucian dengan air pemisahan lembaga dan perikarp Perendaman dalam air, 3 jam
Pencucian dengan air pemisahan lembaga dan perikarp Pembentukan grits jagung dengan multimill
Jagung Pipil
21 Tombol pengontrol diatur pada posisi heating pemanasan dengan suhu
awal 30°C, kemudian alat dinyalakan. Pengaduk pada alat berputar dengan kecepatan konstan dan suhu berangsur-angsur naik dengan dengan kecepatan
1.5°Cmenit. Suhu awal gelatinisasi ditandai dengan viskositas yang mulai terbaca pada alat pencatat.
Setelah melewati suhu gelatinisasi, viskositas suspensi pati meningkat secara cepat dengan meningkatnya suhu pemasakan. Viskositas mulai menurun
setelah mencapai titik puncaknya. Viskositas yang terbaca pada saat mencapai nilai maksimum disebut viskositas maksimum. Setelah viskositas maksimum ini,
viskositas suspensi menurun secara cepat dengan meningkatnya suhu pemanasan. Tahap proses pemanasan akan berakhir setelah suhu dari contoh telah mencapai
95°C. Proses holding dilakukan pada suhu 95°C selama 20 menit dengan mengatur
posisi pengatur suhu pada posisi holding. Pada tahap ini alat pencatat secara kontinyu mencatat nilai viskositas. Setelah tahap holding, alat diatur pada posisi
cooling. Pada tahap ini, suhu pasta pati menurun secara berangsur-angsur. Pendinginan dilakukan hingga suhu mencapai 50°C. Setelah pendinginan
berakhir, alat amilograph dimatikan dan grafik profil gelatinisasi contoh dapat diperoleh.
2. Penentuan Kondisi Proses Pengukusan Adonan terhadap Kualitas Mi
