37
Perubahan yang jelas pada profil SFC S10 setelah interesterifikasi enzimatik terlihat pada semua suhu pengukuran dibandingkan bahan bakunya, kecuali pada suhu
20
o
C yang terjadi sedikit perubahan. Nilai SFC dari S10 pada suhu 25
o
C, 30
o
C, 35
o
C dan 40
o
C mendekati nilai SFC dari margarin target dari Fattahi-far et al. 2006. Dibandingkan dengan profil SFC S10, nilai SFC S15 mengalami kenaikan
sekitar 1 di setiap suhu pengukuran. Namun demikian, kecenderungan profil SFC S10 tidak jauh berbeda dengan profil SFC S15. Nilai SFC dari S15 pada suhu 25
o
C, 30
o
C, dan 40
o
C mendekati nilai SFC dari margarin target Fattahi-far et al. 2006, namun lebih lebih tinggi pada suhu 35
o
C, dan lebih rendah pada suhu 10
o
C dan 20
o
C. Nilai SFC S30 paling mendekati profil SFC margarin target dibandingkan
dengan sampel yang lain. Nilai SFC S30 mendekati profil margarin target hampir pada semua suhu pengukuran, kecuali pada suhu 35
o
C yang lebih tinggi. Selain itu, nilai SFC S30 pada suhu rendah yaitu suhu 10
o
C, 20
o
C, dan 25
o
C juga paling mendekati profil SFC margarin komersial A. Hal ini menunjukkan daya oles S30 pada suhu refrigerator
dan suhu sejuk mendekati daya oles margarin komersial A yang umumnya digunakan untuk oles roti.
Sampel S60 memiliki nilai SFC yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel yang lain. Dibandingkan dengan profil SFC margarin target, nilai SFC S60 mendekati
pada suhu rendah yaitu suhu 10
o
C dan 20
o
C. Sedangkan bila dibandingkan dengan profil SFC margarin komersial A, nilai SFC S60 mendekati pada suhu tinggi yaitu suhu
35
o
C dan 40
o
C. SFC antara 35
o
C dan 37
o
C menentukan kekentalan dan sifat pelepasan RFS dalam mulut Lida dan Ali 1998.
Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 11, terjadi peningkatan SFC sejalan
dengan peningkatan space time. Peningkatan SFC dengan semakin lama space time ini diduga karena terjadi penurunan jumlah SSS tri-saturated triacylglycerol dan UUU
tri-unsaturated triacylglycerol, dan peningkatan kombinasinya Ahmadi et al. 2008. Peningkatan SFC yang terjadi seiring dengan semakin lamanya space time ini juga
diduga terjadi karena pembentukan TAG yang terdiri dari asam lemak bertitik leleh tinggi. Kombinasi asam lemak jenuh seperti laurat, stearat, dan palmitat dalam TAG
hasil interesterifikasi enzimatik diduga mempengaruhi kenaikan SFC ini.
3. Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas ALB
Kadar air salah satu parameter penting pada produk pangan berbasis minyaklemak. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hidrolisis terhadap lemak dan
memicu kerusakan minyak. Hidrolisis memecah TAG menjadi gliserol dan ALB yang didukung dengan keberadaan air. Tingginya kadar ALB dapat menurunkan pH yang
dapat mengganggu aktivitas enzim lipase Willis dan Marangoni 2002.
Hasil ANOVA kadar air dapat dilihat pada Lampiran 8. Uji lanjut Duncan
terhadap kadar sampel sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik menunjukkan bahwa antara sampel sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik berbeda nyata
p0.05. Sedangkan data hasil ANOVA kadar ALB dapat dilihat pada Lampiran 9.
Uji lanjut Duncan terhadap kadar sampel sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik menunjukkan bahwa antara sampel sebelum M82 tidak berbeda nyata
38
dengan hasil setelah interesterifikasi enzimatik pada sampel S10 dan S15, namun berbeda nyata dengan S30 dan S60 p0.05. Data hasil analisis kadar air dan ALB pada
tahap penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 22.
Dibandingkan dengan bahan baku M82, terjadi peningkatan kadar air dan ALB setelah interesterifikasi enzimatik. Peningkatan kadar air ini disebabkan air yang
dimiliki oleh enzim lipase itu sendiri yang bermigrasi ke dalam minyak. Menurut Zang et al. 2001, enzim lipase mengandung air sekitar 3-6. Air juga dapat terserap oleh
enzim dari udara pada saat pemanenan. Oleh karena itu, kontak enzim dengan udara luar harus minimal. Selain itu, proses interesterifikasi enzimatik itu sendiri juga
menghasilkan air.
Tabel 22. Kadar ALB dan kadar air setelah interesterifikasi enzimatik
menggunakan reaktor packed-bed kontinyu Sampel
Kadar air Kadar ALB
Sebelum interesterifikasi enzimatik M82
0.093± 0.002
a
1.24 ± 0.03
a
Setelah interesterifikasi enzimatik S10
0.100 ±0.001
b
1.36 ± 0.02
a
S15 0.106 ±0.005
b
1.39 ± 0.01
a
S30 0.118 ±0.000
c
2.12 ± 0.05
b
S60 0.124 ±0.001
d
2.46 ± 0.12
c
Keterangan: Data ± standar deviasi. Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf uji 5.
S10= space time 10 menit; S15= space time 15 menit; S30= space time 30 menit; S60= space time 60 menit; M82 = RPOoRPOsCNO rasio 82.517.5 sebelum
IE
Peningkatan kadar air juga diiringi dengan peningkatan kadar ALB. Kadar ALB meningkat karena peningkatan kadar air yang dibawa oleh enzim dan air yang
kemungkinan diserap enzim dari udara. ALB terbentuk akibat reaksi hidrolisis oleh air Long et al. 2003. Reaksi ini dipercepat dengan adanya panas, air, keasaman, dan
katalis enzim Winarno 1999. Peningkatan kadar ALB setelah interesterifikasi enzimatik diamati oleh Long et al. 2003 yaitu kadar ALB bahan baku stearin
sawitflaxseed oil dan olein sawitflaxseed oil sebesar 11.3 µmol dan 10.0 µmol meningkat menjadi 93.8 µmol dan 75.0 µmol setelah interesterifikasi enzimatik.
Peningkatan kadar ALB ini juga memperkuat dugaan terbentuknya MAG dan DAG yang mempengaruhi peningkatan SMP sejalan dengan peningkatan space time
setelah interesterifikasi enzimatik. Peningkatan ALB ini diduga sebanding dengan peningkatan MAG dan DAG karena adanya air mengakibatkan terjadinya reaksi
hidrolisis yang mengubah TAG menjadi MAG, DAG, dan ALB. Monoasilgliserol MAG memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan bentuk triasilgliserolnya.
Hal ini disebabkan karena ikatan hidrogen pada gugus karboksil serta interaksi hidrofobik di sepanjang rantai hidrokarbon MAG membentuk ikatan hidrogen yang
kuat, sehingga memerlukan panas yang lebih banyak untuk mengurainya. Titik leleh ini juga berkaitan dengan asam lemak yang terkandung dalam MAG dan DAG. Diduga
bahwa asam lemak yang terdapat pada MAG dan DAG adalah asam lemak jenuh dan
39
pendek, karena meskipun SMP hasil interesterifiksi enzimatik semakin tinggi dengan semakin tingginya space time, namun masih di bawah SMP bahan baku.
Peningkatan kadar air dan kadar ALB juga dilaporkan oleh Hasrini 2008 pada hasil interesterifikasi enzimatik campuran minyak sawit merah dan minyak kelapa. Kadar
air dan kadar ALB pada penelitian Hasrini berbeda dengan hasil analisis penelitian tahap ketiga ini karena kondisi proses yang berbeda dan enzim yang berbeda. Kadar air dan
kadar ALB hasil interesterifikasi Hasrini 2008 ditunjukkan pada Tabel 23. Tabel 23
. Kadar air dan kadar ALB hasil interesterifikasi Hasrini 2008 Sampel hasil interesterifikasi
Kadar air Kadar ALB
M82 0.058 ± 0.002
5.60 ± 0.045 Keterangan: M82 = RPOoRPOsCNO rasio 82.517.5
Produk olahan minyak diharapkan memiliki kadar ALB yang rendah. Hal ini terkait dengan kualitas produk minyaklemak. Tingginya kadar ALB dapat meningkatkan risiko
ketengikan dari produk.
40
V. KESIMPULAN DAN SARAN
