25
pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik, juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik, di antaranya adalah
spesies Paecilomyces, Aspergillus, Rhizopus dan Torula. Hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur
lipolitik Winarno 1999.
B. PENELITIAN TAHAP KEDUA: PENENTUAN FORMULA TERPILIH
Ketiga formula yang ditetapkan sebelumnya digunakan untuk proses interesterifikasi enzimatik sesuai dengan metode Zhang et al. 2001 yang dimodifikasi Hasrini 2008
menggunakan shaker inkubator. Ketiga formula tersebut adalah RPOoRPOsCNO dengan rasio 7525 M75, 77.522.5 M77, dan 82.517.5 M82 yang merupakan tiga formula
terbaik hasil penelitian Hasrini 2008. Ketiga formula tersebut merupakan formula terbaik karena dianggap menghasilkan karakter bahan baku spreads yang mendekati karakter
margarin ritel dan industri Hasrini 2008. Ketiga formula ini diinteresterifikasi menggunakan Lypozyme TL IM dalam erlenmeyer menggunakan shaker inkubator.
Produk hasil interesterifikasi enzimatik pada tahap penelitian ini kemudian dilakukan analisis kadar karoten, SMP dan SFC untuk menentukan formula yang memiliki karakter
paling mendekati karakter margarin target Fattahi-far et al. 2006 dan yang memiliki kandungan karoten yang cukup tinggi. Tahapan ini dilakukan untuk mendapatkan satu
formula terpilih yang selanjutnya akan diteruskan pada proses ineteresterifikasi enzimatik secara kontinyu. Data hasil analisis penentuan formula terpilih meliputi total karoten, SFC,
dan SMP dapat dilihat pada Lampiran 2.
1. Total Karoten
Analisis total karoten dilakukan pada bahan sebelum dan setelah proses interesterifikasi enzimatik. Data hasil analisis total karoten pada tahap penelitian ini
ditunjukkan pada Tabel 14. Hasil ANOVA memperlihatkan bahwa total karoten berbeda nyata p0.05 Lampiran 4
. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total
karoten sampel sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik berbeda nyata.
Tabel 14 . Perbandingan total karoten sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik
menggunakan shaker inkubator Sampel
Total karoten ppm Retensi karoten
Sebelum IE Setelah IE
M75 262.42 ± 6.80
b
209.88 ± 0.28
a
79.98 M77
265.01 ± 12.65
b
212.92 ± 4.84
a
80.34 M82
269.02 ± 8.73
b
227.00 ± 0.83
a
84.38 Keterangan: Data ± standar deviasi. Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda
nyata dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf uji 5. M75 = RPOoRPOsCNO rasio 7525; M77 = RPOoRPOsCNO rasio 77.522.5;
M82 = RPOoRPOsCNO rasio 82.517.5
26
Total karoten pada sampel M75, M77, dan M82 sebelum interesterifikasi enzimatik tidak berbeda nyata. Hal ini diduga karena komposisi RPOoRPOs dalam
ketiga formula tersebut tidak berbeda jauh, sehingga kandungan karoten di dalamnya
juga tidak banyak berbeda. Pada Tabel 14 terlihat bahwa total karoten pada bahan
setelah interesterifikasi enzimatik mengalami penurunan. Karoten akan sangat mudah teroksidasi bila dipanaskan bersama dengan udara Andarwulan dan Koswara 1999.
Pemanasan pada penelitian ini dilakukan pada suhu 60
o
C. Pada suhu ini, aktivitas enzim optimum dan kerusakan karoten minimal. Karoten banyak terkonsentrasi pada fraksi
olein. Oleh karena itu semakin banyak komposisi RPOoRPOs pada bahan yang berbanding lurus dengan konsentrasi oleinnya, maka total karoten dalam sampel juga
semakin tinggi. Seberapa banyak karoten yang mampu dipertahankan oleh bahan selama proses
interesterifikasi enzimatik ditunjukkan dengan retensi karotennya. Retensi karoten adalah perbandingan total karoten setelah interesterifikasi enzimatik terhadap total
karoten sebelum interesterifikasi enzimatik. Dapat terlihat bahwa retensi karoten paling tinggi dimiliki oleh M82 yaitu 84.38. Perubahan kandungan
β-karoten pada minyak sawit merah sangat dipengaruhi oleh konsentrasi
β-karoten awal pada minyak sawit merah, temperatursuhu pemanasan, dan lama pemanasan minyak sawit merah
Budiyanto et al. 2008.
Perbandingan total karoten sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik hasil
penelitian Hasrini 2008 dapat dilihat pada Tabel 15. Data retensi karoten hasil
penelitian Hasrini 2008 lebih tinggi dibandingkan retensi karoten pada tahap peneletian ini. Retensi karoten yang berbeda diduga disebabkan karena perbedaan bahan
baku yang digunakan.
Tabel 15 . Perbandingan total karoten sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik
hasil penelitian Hasrini 2008 Sampel
Total karoten ppm Retensi karoten
Sebelum IE Sesudah IE
M75 363.13 ± 3.35
356 43 ± 2.39 98.15
M77 378.21 ± 3.03
366.72 ± 4.06 96.96
M82 392.81 ± 2.86
381.32 ± 3.72 97.07
Keterangan: M75 = RPOoRPOsCNO rasio 7525; M77 = RPOoRPOsCNO rasio 77.522.5; M82 = RPOoRPOsCNO rasio 82.517.5
2. Profil Solid Fat Content SFC dan Slip Melting Point SMP
