22
Menurut Gee 2007, kandungan karotenoid, diasilgliserol, tokoferol, dan
tokotrienol banyak terkonsentrasi pada fraksi olein sawit. Data pada Tabel 8 juga
menunjukkan bahwa semakin tinggi komposisi RPOoRPOs, semakin tinggi pula kandungan karoten di dalamnya. Hal ini disebabkan karena rasio RPOo semakin
meningkat pada bahan baku, karena karoten lebih banyak terlarut dalam fraksi oleinnya. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit merah yang
telah dilakukan deasidifikasi pada penelitian Widarta 2008 dan dideodorisasi pada penelitian Riyadi 2009. Produk deasidifikasi adalah minyak sawit merah netral atau
neutralized red palm oil NRPO. Sedangkan minyak sawit merah netral yang telah dilakukan deodorisasi disebut neutralized deodorized red palm oil NDRPO. Hasrini
2008 menggunakan NRPO yang diformulasi dengan minyak kelapa. Data kandungan karoten hasil penelitian Widarta 2008, Hasrini 2008, dan Riyadi 2009 dapat dilihat
pada Tabel 9. Kandungan karoten dalam NDRPO yang digunakan dalam penelitian ini
mendekati hasil analisis yang dilakukan Riyadi 2009.
Tabel 9 . Kandungan karoten hasil penelitian Widarta 2008, Hasrini 2008, dan Riyadi
2009 Sampel
Total karoten ppm Widarta 2008
Hasrini 2008 Riyadi 2009
NRPO 464.96
511.31 -
NDRPO -
- 375.33
RPOo -
529.74 -
RPOoRPOs -
465.43 -
Keterangan: NRPO = neutralized red palm oil; NDRPO= neutralized deodorized red palm oil; RPOo= red palm olein; RPOs = red palm stearin.
2. Profil Solid Fat Content SFC dan Slip Melting Point SMP
Analisis SMP dan SFC dilakukan pada formula bahan baku M75, M77, dan M82. Analisis ini diperlukan untuk mengetahui SMP dan SFC formula bahan baku sebelum
interesterifikasi enzimatik. Hasil analisis SFC dan SMP formula bahan baku ditunjukkan
pada Tabel 10. Berdasarkan data pada Tabel 10 dapat terlihat bahwa SMP bahan baku semakin
tinggi sejalan dengan semakin besarnya rasio RPOs. Nilai SFC bahan baku juga terlihat semakin tinggi di setiap suhu pengukuran dengan semakin besarnya rasio RPOs. Nilai
SFC di setiap suhu pengukuran lebih tinggi berturut-turut M82 diikuti dengan M77 dan M75. Hal ini disebabkan karena RPOs mengandung asam lemak yang jenuh dan panjang,
seperti asam stearat dan palmitat. Semakin tinggi kandungan stearin akan menigkatkan SFC di setiap suhu pengukuran, serta berdampak pula terhadap kenaikan SMP. Menurut
Karabulut et al. 2004 perubahan SMP dari lemak atau minyak disebabkan adanya perubahan panjang asam lemak, rasio ketidakjenuhan, kandungan asam lemak trans dan
posisi asam lemak pada struktur triasilgliserol.
23
Tabel 10. Profil solid fat content SFC dan slip melting point SMP bahan baku
Kode Bahan SFC Sebelum Interesterifikasi Enzimatik
SMP ± SD 10
o
C 20
o
C 25
o
C 30
o
C 35
o
C 40
o
C NDRPO
40.26 18.92
8.96 7.71
5.96 3.28
- RPOo
32.93 10.03
4.90 1.47
1.33 1.17
- RPOs
52.26 34.96
25.29 21.40
17.80 13.22
- RPOoRPOs
47.38 26.58
20.78 11.57
9.18 6.04
- CNO
69.50 29.84
7.36 2.26
1.24 1.04
- M75
37.86 14.86
14.31 7.48
6.40 3.52
34.1 ± 0.9 M77
41.41 16.53
12.65 9.88
7.50 4.92
35.6 ± 0.5 M82
42.99 17.23
16.49 11.77
8.31 5.15
36.5 ± 0.4 Keterangan: NDRPO= neutralized deodorized red palm oil; RPOo= red palm olein;
RPOs = red palm stearin; CNO = coconut oilminyak kelapa; M75 = RPOoRPOsCNO rasio 7525; M77 = RPOoRPOsCNO rasio 77.522.5; M82 = RPOoRPOsCNO rasio
82.517.5
Nilai SFC dan SMP bahan baku dapat dibandingkan dengan SFC dan SMP bahan baku yang digunakan oleh Hasrini 2008 . Nilai SFC dan nilai SMP bahan baku yang
digunakan Hasrini 2008 dapat dilihat pada Tabel 11. Terlihat bahwa nilai SFC pada
penelitian Hasrini 2008 lebih tinggi dibandingkan dengan SFC bahan baku pada penelitian ini, sedangkan SMP hasil penelitian Hasrini 2008 lebih rendah dibandingkan
dengan SMP bahan baku pada penelititan ini. Hal ini diduga disebabkan oleh perbedaan bahan baku yang digunakan. Penelitian ini menggunakan bahan baku berupa NDRPO,
sedangkan Hasrini 2008 menggunakan NRPO. Menurut Ketaren 1986, proses deodorisasi dilakukan pada suhu yang tinggi dan tekanan vakum. Selama proses
deodorisasi, asam-asam lemak bebas dan komponen-komponen odor dihilangkan untuk mendapatkan minyak yang tidak berbau Riyadi 2009.
Tabel 11 . Nilai SFC dan SMP bahan baku pada penelitian Hasrini 2008
Sampel SFC
SMP ℃
10
o
C 20
o
C 25
o
C 30
o
C 35
o
C 40
o
C M75
45.78 23.52
20.13 14.11
11.23 8.12
31.15±0.23 M77
46.47 23.46
20.46 14.18
11.28 8.29
33.34±0.78 M82
46.90 41.37
22.62 16.14
12.59 9.63
36.19±0.28 Keterangan: M75 = RPOoRPOsCNO rasio 7525; M77 = RPOoRPOsCNO rasio
77.522.5; M82 = RPOoRPOsCNO rasio 82.517.5
3. Kadar Air dan Asam Lemak Bebas ALB
