MINYAK SAWIT MERAH KAROTENOID

5

B. MINYAK SAWIT MERAH

Minyak sawit merah MSM merupakan minyak yang dihasilkan dari pemurnian minyak sawit kasar CPO namun tanpa melalui proses pemucatan bleaching sehingga warna merah pada minyak tetap dipertahankan. Warna merah pada minyak sawit merah disebabkan karena kandungan karoten yang tinggi. Minyak sawit merah masih memiliki aktivitas provitamin A dan vitamin E sehingga sangat baik dari segi nutrisi Jatmika dan Guritno 1996. Karakteristik minyak sawit merah dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 . Karakteristik minyak sawit merah MSM Parameter Jumlah Asam Lemak Bebas Kadar Air , bb Bilangan Iod g I 2 100 g MSM Bilangan Peroksida meqkg MSM Bilangan Penyabunan mgKOHgMSM Total Karoten ppm 0.16 0.002 45.6 5.8 193.21 533 Sumber : Puspitasari 2008 Pemanfaatan minyak sawit pada umumnya masih didominasi untuk produk pangan. Sekitar 90 minyak sawit digunakan untuk produk-produk pangan seperti minyak goreng, minyak salad, margarin, shortening, vanaspati, sedangkan sekitar 10 minyak sawit digunakan untuk produk-produk nonpangan Muchtadi 1997. Minyak sawit merah tidak dianjurkan digunakan sebagai minyak goreng karena kandungan karotennya akan rusak dalam proses pemanasan pada suhu tinggi. Minyak sawit merah lebih dianjurkan sebagai minyak makan dalam tumisan, minyak salad, dan bahan fortifikan. Minyak sawit merah dianjurkan untuk diberikan pada anak-anak prasekolah sebanyak 7 ml tiap hari Olson 1991. Rukmini 1994 menyebutkan bahwa hasil penelitian terhadap anak-anak di India yang mengkonsumsi makana n kaya -karoten ternyata terjadi peningkatan retinol dalam hati dan serum darah.

C. KAROTENOID

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, jingga, merah jingga serta larut dalam minyak Winarno 1991. Karotenoid mempunyai struktur dasar delapan satuan isoprenoid. Kedua gugus metil yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C-1 dan C-6, sedangkan gugus metil lainnya terletak pada posisi C-1 dan C-5, serta di antaranya terdapat ikatan ganda terkonyugasi Klaui dan Bauernfeind 1981. Karotenoid termasuk senyawa lipid yang dapat larut pada senyawa lipid lainnya, sehingga disebut lipofilik. Karotenoid juga dapat larut pada pelarut lemak seperti aseton, alkohol, dietil eter, dan kloroform. Karotenoid dibagi menjadi dua golongan yaitu karoten dan xantofil. Karoten merupakan senyawa hidrokarbon, sedangkan xantofil mengandung oksigen dalam bentuk hidroksil, metoksil, karboksil, keto atau epoksi. Cara penggolongan lain menurut deMan 1997, karotenoid dapat dibagi ke dalam 3 golongan: 1 asiklik seperti lekopen 2 6 monosiklik seperti -karoten, dan 3 bisiklik seperti α-karoten dan -karoten. Berdasarkan fungsinya, karoten dibagi menjadi dua golongan yaitu karotenoid yang bersifat nutrisi aktif seperti -karoten dan karotenoid yang bersifat nonnutrisi aktif seperti fucosantin, neosantin, dan violasantin Tan 1990. Struktur kimia α-karoten, -karoten dapat dilihat pada Gambar 1 . α karoten ß karoten Gambar 1 . Struktur α-karoten dan -karoten Klaui dan Bauernfied 1981 Karotenoid memiliki fungsi sebagai provitamin A karena tubuh manusia mampu mengubahnya menjadi vitamin A retinol. Minyak sawit dikelompokkan ke dalam bahan pangan yang merupakan sumber vitamin A yang tinggi Winarno 1991. Minyak sawit merupakan sumber karotenoid terbesar untuk bahan nabati yaitu dengan kandungan karotenoid 30,000 µg REg Choo 1994. Minyak sawit mengandung karotenoid yang terdiri dari α-karoten, -karoten, -karoten, likopen, xantofil, dan -zaekaroten. Fraksi karotenoid dalam minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 5 . Fraksi karotenoid minyak sawit Komponen Jumlah α-karoten -karoten Karoten esensial lainnya 30-35 60-65 5-10 Sumber: Winarno 1991 Karotenoid dapat berperan sebagai antioksidan karena struktur molekulnya mempunyai ikatan ganda yang sangat mudah mengalami oksidasi secara acak menurut kinetika reaksi ordo pertama Gaziano 1990. Beta karoten mempunyai aktifitas biologis yang bermanfaat untuk menanggulangi kebutaan, mengurangi terjadinya penyakit kanker, proses penuaan terlalu dini, mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Selain itu, -karoten juga bersifat antiarterosklerosis yang dapat mencegah penyakit kardiovaskuler.

D. MINYAK KELAPA