12
H. SPREADS
Spreads adalah produk berbentuk semipadat, plastis, mempunyai tekstur yang lembut dan viskositas yang cukup rendah sehingga dapat dengan mudah dioleskan ke suatu
permukaan bahan makanan lain seperti roti dan mampu menyebar spreadable Kristanti 1989. Umumnya digunakan lemak nabati untuk memperoleh sifat yang spreadable.
Menurut standar Codex 2007, spreads merupakan produk lemak yang memiliki kandungan lemak tidak kurang dari 10 dan tidak lebih dari 90 dan kegunaan utamanya
dalam pangan untuk bahan olesan spreads. Munurut Chrysam 1996 spreads merupakan produk yang menyerupai margarin tetapi mengandung lemak kurang dari 80. Spreads
rendah lemak sendiri bukan merupakan margarin tetapi produk spreads yang dibuat dengan cara yang sama dengan margarin, mengandung lemak lebih rendah sekitar 40 dan
mengandung kadar air lebih tinggi sekitar 60, karena kandungan lemaknya yang rendah maka nilai energinya sangat rendah Gaman dan Sherington 1992.
Fungsi lemak spreads adalah meningkatkan palatabilitas produk roti dan kue seperti meminyaki lubrication roti ketika dimakan, sebagai sumber energi, memberikan flavor
pangan, mengandung vitamin, sumber asam lemak esensial, berkontribusi pada rasa atau coolness sensasi dingin ketika dimakan, dan membentuk struktur produk Moran 1994.
Karakteristik produk spreads dilihat dari daya oles spreadability, pengeluaran minyak oiliness, dan sifat lelehnya Chrysam 1996:
1. Daya oles spreadability adalah satu sifat paling penting pada spreads, mungkin kedua
setelah flavor. 2.
Pengeluaran minyak oiliness pada margarin terjadi jika matriks kristal lemak berubah ukuran atau karakter untuk memerangkap semua minyak cair. Ini adalah masalah serius
untuk produk batangan, minyak dapat bocor keluar dari kemasan. 3.
Margarin meja berkualitas tinggi meleleh dengan cepat dengan sensasi dingin pada langit-langit mulut. Komponen flavor dan garam pada fase mengandung air dengan
cepat diterima oleh indra perasa, dan tidak meninggalkan rasa berminyak atau berlilin. Faktor yang mempengaruhi kualitas ini adalah sifat meleleh dari lemak, kekuatan
emulsi, dan kondisi penyimpanan produk akhir. Margarin harus dapat meleleh semuanya pada suhu tubuh dan mengandung kurang dari 3.5 lemak padat pada 33.3
o
C agar dapat meleleh dengan sempurna tanpa terasa bergetah atau berlilin.
Slip Melting Point SMP adalah temperatur pada saat lemak dalam pipa kapiler yang berada dalam air menjadi cukup leleh untuk naik ke dalam pipa kapiler. Titik cair lemak
merupakan karakteristik nyata yang berkaitan dengan metode penentuan dari eksperimen, dan bukan merupakan karakteristik fisik dasar seperti pada senyawa murni Timms 1994.
Tiap asam lemak murni mempunyai titik leleh spesifik. Minyak dan lemak merupakan campuran esensial dari berbagai asam lemak sebagai triasilgliserol seperti stearat dan
linoleat, sehingga tidak memiliki titik leleh yang tajam sharp Lawson 1995. Solid fat content SFC menggambarkan jumlah kristal lemak dalam campuran,
berperan pada banyak karakteristik produk seperti penampilan umum, memudahkan kemasan, sifat organoleptik, memudahkan penyebaran spreading, dan pengeluaran minyak.
Parameter SFC untuk bahan baku minyak dan produk akhir margarin pada industri komersial ditetapkan pada lima tingkat suhu, yaitu 20-40
o
C dengan interval suhu 5
o
C. SFC antara 4
o
C dan 10
o
C menentukan kemudahan penyebaran pada suhu refrigerator. SFC tidak lebih dari 32 pada suhu 10
o
C penting untuk spreadability yang bagus pada suhu refrigerator. SFC
13
pada suhu 20
o
C dan 22
o
C menentukan stabilitas produk dan tahan terhadap pengeluaran minyak pada suhu kamar. SFC pada suhu 25
o
C sebaiknya berada pada kisaran 15-35 untuk plastisitas dan spreadability yang baik Rao et al. 2001. SFC antara 35
o
C dan 37
o
C menentukan kekentalan dan sifat pelepasan RFS dalam mulut Lida dan Ali 1998. SFC dari
minyak sawit merupakan konstituen utama dalam margarin, shortening dan spreads, yaitu stearin digunakan sebagai hardstock Berger dan Idris 2005.
14
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Kategori