21
IV. PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA : KARAKTERISASI BAHAN
BAKU
Karakterisasi bahan baku dilakukan agar dapat diketahui peluang dan efektivitas dalam proses interesterifikasi enzimatik sehingga dapat diperoleh informasi dalam
mengendalikan proses produksi spreads. Bahan baku minyak sawit yang digunakan dalam penelitian ini adalah crude palm oil CPO yang telah dinetralisasi dan dideodorisasi menjadi
neutralized deodorized red palm oil NDRPO. Fraksinasi dilakukan terhadap NDRPO agar dapat memisahkan RPOs red palm stearin dan RPOo red palm olein. Karakterisasi
dilakukan terhadap NDRPO, RPOo, RPOoRPOs, RPOoRPOsCNO dengan rasio 7525 M75, 77.522.5 M77, dan 82.517.5 M82. Rasio RPOoRPOs yang digunakan adalah
11. Analisis yang dilakukan pada bahan baku meliputi total karoten, SFC, SMP, kadar air dan asam lemak bebas ALB. Data hasil analisis karakteristik bahan baku meliputi total
karoten, SFC, SMP, kadar air dan ALB dapat dilihat pada Lampiran 1.
1. Total Karoten
Analisis total karoten dilakukan pada bahan baku yaitu NDRPO, RPOo, RPOoRPOs, RPOoRPOsCNO dengan rasio 7525 M75, 77.522.5 M77, dan
82.517.5 M82. Hasil analisis total karoten bahan baku ditunjukkan pada Tabel 8. Tabel 8.
Total karoten bahan baku Bahan
Kode Total Karoten ±SD ppm
NDRPO 376.47 ± 3.65
RPOo 351.36 ± 12.07
RPOoRPOs 343.27 ± 7.89
RPOoRPOsCNO 7525
M75 262.42 ± 6.80
77.522.5 M77
265.01 ± 12.65 82.517.5
M82 269.02 ± 8.73
Keterangan: NDRPO = neutralized deodorized red palm oil; CNO = coconut oilminyak kelapa; RPOo = red palm olein; RPOs = red palm stearin
Berdasarkan data pada Tabel 8 terlihat bahwa kandungan bahan baku yaitu
NDRPO pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan kandungan karoten minyak merah yang diteliti oleh Puspitasari 2008 yaitu sebesar 533 ppm. Gee 2007 juga
menyebutkan bahwa kandungan karoten dalam minyak sawit mentah CPO sekitar 500- 700 ppm.
-karoten mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik
Andarwulan dan Koswara 1992. Penelitian ini ditekankan pada sejauh mana retensi dari karotenoid selama reaksi, sehingga bahan baku tetap dapat digunakan.
22
Menurut Gee 2007, kandungan karotenoid, diasilgliserol, tokoferol, dan
tokotrienol banyak terkonsentrasi pada fraksi olein sawit. Data pada Tabel 8 juga
menunjukkan bahwa semakin tinggi komposisi RPOoRPOs, semakin tinggi pula kandungan karoten di dalamnya. Hal ini disebabkan karena rasio RPOo semakin
meningkat pada bahan baku, karena karoten lebih banyak terlarut dalam fraksi oleinnya. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit merah yang
telah dilakukan deasidifikasi pada penelitian Widarta 2008 dan dideodorisasi pada penelitian Riyadi 2009. Produk deasidifikasi adalah minyak sawit merah netral atau
neutralized red palm oil NRPO. Sedangkan minyak sawit merah netral yang telah dilakukan deodorisasi disebut neutralized deodorized red palm oil NDRPO. Hasrini
2008 menggunakan NRPO yang diformulasi dengan minyak kelapa. Data kandungan karoten hasil penelitian Widarta 2008, Hasrini 2008, dan Riyadi 2009 dapat dilihat
pada Tabel 9. Kandungan karoten dalam NDRPO yang digunakan dalam penelitian ini
mendekati hasil analisis yang dilakukan Riyadi 2009.
Tabel 9 . Kandungan karoten hasil penelitian Widarta 2008, Hasrini 2008, dan Riyadi
2009 Sampel
Total karoten ppm Widarta 2008
Hasrini 2008 Riyadi 2009
NRPO 464.96
511.31 -
NDRPO -
- 375.33
RPOo -
529.74 -
RPOoRPOs -
465.43 -
Keterangan: NRPO = neutralized red palm oil; NDRPO= neutralized deodorized red palm oil; RPOo= red palm olein; RPOs = red palm stearin.
2. Profil Solid Fat Content SFC dan Slip Melting Point SMP
Kategori