2
dengan partikel katalis enzim amobil, sedangkan reaktan substrat dialirkan melewati katalis dalam reaktor, sehingga dapat dikonversi menjadi produk. Reaktor packed-bed
memiliki dimensi dan variabel perlakuan yang dapat dimodifikasi mendekati model industri. Salah satu variabel yang dapat diatur pada reaktor tersebut adalah laju aliran bahan
baku menuju reaktor. Laju aliran berhubungan dengan space time atau waktu yang
diperlukan untuk mengolah reaktan sebanyak satu volume reaktor pada kondisi tertentu Levenspiel 1972
. Space time merupakan lamanya reaktan berada dalam reaktor untuk
berinteraksi dengan enzim. Pada penelitian ini dilakukan perlakuan space time yaitu 10 menit, 15 menit, 30 menit, dan 60 menit. Space time yang optimum diharapkan dapat menjadi
dasar proses pembuatan bahan baku spreads kaya –karoten dalam sistem kontinyu skala
industri.
B. TUJUAN PENELITIAN
Pada penelitian ini dilakukan proses interesterifikasi enzimatik terhadap minyak sawit merah dengan minyak kelapa menggunakan enzim lipase Novozyme 435 dalam reaktor
packed-bed kontinyu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh space time terhadap karakteristik bahan baku spreads berbasis minyak sawit merah yang diproduksi
secara interesterifikasi enzimatik menggunakan reaktor packed-bed kontinyu.
C. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai penerapan teknologi interesterifikasi enzimatik dalam produksi bahan baku spreads berbasis minyak sawit merah.
Proses kontinyu ini juga bermanfaat untuk scaling up produksi di skala industri menggunakan reaktor packed-bed kontinyu. Penggunaan minyak sawit merah sebagai bahan
baku bermanfaat sebagai bagian dari usaha diversifikasi pangan dan pemanfaatan kandungan -karoten di dalamnya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. MINYAK KELAPA SAWIT
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diekstrak dari daging buah tanaman kelapa sawit Elaeis guineensis Jacq. Dari kelapa sawit, dapat diperoleh dua jenis minyak yang
berbeda sifatnya, yaitu minyak dari inti endosperm sawit disebut dengan minyak inti sawit palm kernel oil dan minyak dari sabut yang disebut minyak sawit crude palm oil Ketaren
2005. Menurut Wan 2000, komponen utama minyak sawit adalah triasilgliserol 94.
Rantai asam lemak memiliki jumlah karbon yang sangat bervariasi yang terlihat pada panjang rantai dan ikatannya dalam struktur ganda atau tunggal. Titik leleh asam stearat adalah
69.6
o
C, titik leleh palmitat adalah 63.1
o
C. Komposisi asam lemak dan triasilgliserol dalam
minyak sawit dan titik cairnya dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1
. Komposisi asam lemak minyak sawit Asam lemak
Minyak sawit kasar Olein Stearin
Laurat C12 0.10-0.40 0.24
0.20-0.40 0.27 0.10-0.30 0.18
Miristat C14 1.00-1.40 1.11
0.90-1.20 1.09 1.10-1.70 1.27
Palmitat C16 40.90-47.50 44.14
36.80-43.20 40.93 49.80-68.10 56.79
Stearat C18 3.80-4.80 4.44
3.70-4.80 4.18 3.90-5.60 4.93
Oleat C18:1 36.40-41.20 39.04
39.80-44.60 41.51 20.40-34.40 29.00
Linoleat C18:2 9.20-11.60 10.57
10.40-12.90 11.64 5.00-8.90 7.23
Linolenat C18:3 0.05-0.60 0.37
0.10-0.60 0.40 0.00-0.50 0.09
Arakidat C20:0 0.20-0.70 0.38
0.30-0.50 0.37 0.00-0.50 0.24
Sumber : Gee 2007
Tabel 2. Komposisi triasilgliserol dari minyak sawit
Jenuh 1 ikatan ganda
2 ikatan ganda 3 ikatan ganda
4 ikatan ganda [bb]
[bb] [bb]
[bb] [bb]
MPP PMP
PPP PPS
PSP
Lainnya Total
0.29 0.22
6.91 1.21
0.12
0.16 9.15
MOP MPO
POP POS
PMO PPO
PSO SOS
SPO 0.83
0.15 20.02
3.50 0.22
7.16 0.68
0.15 0.63
0.34 33.68
MLP MOO
PLP PLS
PPL SPL
POO SOO
SPO OSO
0.26 0.43
6.36 1.11
1.17 0.10
20.54 1.81
1.86 0.81
0.19 34.01
MLO PLO
POL SLO
SOL OSL
OOO OPL
0.14 6.59
3.39 0.60
0.30 0.11
5.38 0.61
0.15 34.01
PLL OLO
OOL OLL
LOL 1.08
1.71 1.76
0.56 0.14
0.22 5.47
M: asam miristat; P: asam palmitat; S:asam stearat; O: asam oleat; L: asam linoleat Sumber: Gee 2007
4
Minyak kelapa sawit kasar memiliki pigmen karotenoid berwarna kuning merah. Sedangkan minyak inti sawit palm kernel oil memiliki kandungan karotenoid dalam jumlah
sangat sedikit. Perbedaan lain terdapat pada kandungan asam lemaknya. Minyak inti sawit terdapat asam lemak kaproat, asam lemak kaprilat, dan asam lemak laurat, namun ketiga
asam lemak tersebut tidak terdapat dalam minyak sawit kasar Murdiati 1992. Minyak inti sawit mencair pada suhu kamar, sedangkan minyak sawit kasar mencair pada suhu 60
o
C. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak pada
triasilgliserol dalam kedua minyak tersebut. Minyak sawit kasar CPO mengandung 500-700 ppm karoten Gee 2007.
Kandungan utama dalam konsentrat karoten adalah α dan -karoten. Minyak sawit juga mengandung vitamin E sekitar 600-1000 ppm yang berperan dalam mengurangi kolesterol
low density lipoprotein LDL dan memiliki sifat anti kanker. Sifat fisik minyak sawit yang penting untuk ditentukan seperti densitas, panas
spesifik, viskosiotas, slip melting point SMP, dan solid fat content SFC. SMP adalah suhu pada saat lemak dalam pipa kapiler yang berada dalam air menjadi cukup leleh untuk naik
dalam pipa kapiler. Nilai SFC merupakan nilai pengukuran dalam persen jumlah minyak padat yang terkandung dalam minyak pada suhu tertentu. Bentuk padat tersebut diakibatkan
oleh proses kristalisasi yang terjadi pada minyak. Nilai SFC menggambarkan daya oles spreadability bahan pada suhu tertentu. Karakterisitik refined bleached deodorized RBD
minyak sawit yang diteliti oleh Gee 2007 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3
. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-faksinya Parameter
Minyak Kelapa Sawit Olein
Stearin Bilangan lodin
50.09-54.91 52.07 55.57-61.87 56.75
27.8445.13 37.74 Slip Melting Point
℃ 33
.
00-39.00 36.72 19.20-23.6021.45
46.60-53.8051.44 Indeks Refraksi
1.45-1.45 1.45 1.45-1.-1.45 1.45
1.44-1.-1.45 1.44 Apparent Density gMl
0.88-0.89 0.88 0.89-0.89 0.89
0.88-0.88 0.88 Solid fat content pada
5 ℃
46.1-60.8 53.7 23.9-45.5 38.3
49.5-84.1 76.0 15
℃ 33.4-50.8 39.1
23.9-45.5 38.3 37.2-79.0 68.9
20 ℃
21.6-31.3 26.1 10.7-25.9 19.9
25.2-71.2 60.2 25
℃ 12.1-20.7 16.3
0.0-9.0 5.7 15.8-63.5 50.6
30 ℃
6.1-14.3 10.5 0.0-4.3 2.1
11.2-55.0 40.4 35
℃ 3.5-11.7 7.9
7.2-46.6 34.3 40
℃ 0.0-8.3 4.6
6.1-38.0 28.1 45
℃ 1.0-32.2 22.4
50 ℃
0.0-21.3 12.5 55
℃ 0.0-9.1 0.6
Nilai dalam tanda kurung adalah nilai tengah Sumber: Gee 2007
5
B. MINYAK SAWIT MERAH
