31
C. PENELITIAN TAHAP KETIGA: INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
MENGGUNAKAN REAKTOR PACKED-BED KONTINYU
Tahap penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh space time terhadap karakteristik bahan baku spreads berbasis minyak sawit merah yang diproduksi secara
interesterifikasi enzimatik menggunakan reaktor packed-bed kontinyu. Formula M82 dijadikan bahan baku pada interesterifikasi enzimatik menggunakan reaktor packed-bed
kontinyu pada tahap penelitian ini. Interesterifikasi enzimatik pada penelitian tahap ini dilakukan dengan menggunakan
enzim Novozyme 435 yang merupakan enzim lipase nonspesifik. Analisis yang dilakukan pada tahap penelitian ini adalah total karoten, solid fat content, slip melting point, kadar
ALB, dan kadar air. Data hasil analisis tahap penelitian interesterifikasi enzimatik menggunakan reaktor packed-bed kontinyu meliputi total karoten, SFC, SMP, kadar air dan
ALB dapat dilihat pada Lampiran 3.
Space time didapatkan dengan mengatur laju aliran bahan dari feeding stock tempat substrat menggunakan pompa peristaltik. Kalibrasi pompa peristaltik dilakukan untuk
mengetahui laju alir bahan aktual dan menentukan skala kecepatan sehingga didapatkan space time sesuai yang diinginkan. Kalibrasi dilakukan dengan cara mengalirkan bahan baku
menuju reaktor kemudian hasil setelah melewati rektor packed-bed ditampung pada gelas ukur dan dihitung laju alirannya. Laju aliran terukur dari jumlah bahan yang melewati reaktor
setiap menitnya. Volume reaktor 15 ml dibagi dengan laju aliran sehingga didapatkan space time. Space time yang digunakan pada penelitian ini adalah 10, 15, 30, dan 60 menit yang
diberi kode S10, S15, S30, dan S60.
1. Total Karoten
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa total karoten berbeda nyata p0.05. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total karoten sampel sebelum dan sesudah
interesterifikasi enzimatik berbeda nyata Lampiran 6. Total karoten bahan setelah interesterifikasi enzimatik pada tahap penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 19.
Tabel 19. Total karoten setelah interesterifikasi enzimatik menggunakan reaktor
packed-bed kontinyu Space time
Laju aliran mlmenit
Kode Sampel
Total karoten ppm Retensi karoten
10 menit 1.54
S10 240.08
a
± 5.46 89.24
15 menit 1.04
S15 228.76
b
± 1.11 85.03
30 menit 0.48
S30 219.26
b,c
± 2.10 81.50
60 menit 0.22
S60 204.30
c
± 2.28 75.94
Data ± Standar Deviasi. Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 Analisis ANOVA dengan uji lanjut Duncan
32
Retensi karoten menunjukkan sejauh mana bahan dapat mempertahankan kandungan karoten di dalamnya selama reaksi. Retensi karoten didapatkan dari
perbandingan total karoten hasil interesterifikasi enzimatik terhadap total karoten bahan baku M82 yaitu 269.02 ppm.
Berdasarkan data pada Tabel 19, semakin lama space time, semakin rendah total
karoten yang dihasilkan, sehingga retensi karoten juga lebih rendah. Hal ini disebabkan semakin lama space time, semakin banyak jumlah panas yang diterima bahan. Panas
yang diterima bahan telah dimulai sejak melalui tempat substrat dan dipertahankan pada suhu 60
o
C hingga melalui reaktor packed-bed kontinyu. Semakin lama space time, semakin lambat pompa peristaltik mengalirkan bahan ke reaktor packed-bed kontinyu
dan semakin lama waktu tinggal bahan dalam reaktor, sehingga panas yang diterima bahan menjadi semakin banyak.
-karoten mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,
sinar dan lemak yang sudah tengik Andarwulan dan Koswara 1992. Bahan baku spread
yang dihasilkan dapat diklaim kaya -karoten dengan membandingkan dengan kebutuhan konsumsi vitamin A. Sebagai gambaran, spreads
berbasis minyak sawit merah ini dikonsumsi sebagai olesan pada roti. Spreads dengan kegunaan tersebut dapat dikatagorikan sebagai margarin dengan kadungan minyak
minimal 80 Codex 2007. Diasumsikan setiap takaran saji adalah 10 gram. Sehingga dalam 10 gram margarin siap makan tersebut terdapat kandungan -karoten sebanyak
80 X 240µgg X 10 g 1,920µg. Berdasarkan konversi di atas, maka kadar -karoten
RE dalam 10 gram adalah 1,920 µg -karoten : 6 µg REµg -karoten 320 µg RE.
Kebutuhan vitamin A harian setiap orang berbeda-beda tergantung pada umur
dan jenis kelamin. Tabel 20 menunjukkan kebutuhan harian vitamin A yang
dibandingakan dengan pemenuhannya oleh margarin berbasis minyak sawit merah 1 kali takaran saji.
Tabel 20. Recommeded dietary intake RDA vitamin A µg REhari dibandingkan
dengan persentasi pemenuhannya oleh spread margarin berbasis minyak sawit merah
Umur dan jenis kelamin
RDA FAO
WHO pemenuhan oleh
spreads margarin berbasis minyak sawit merah
S10 S15
S30 S60
1-6 tahun 400
80.00 76.26
73.09 68.10
6-10 tahun 400
80.00 76.26
73.09 68.10
10-12 tahun 500
64.00 61.00
58.47 54.48
12-15 tahun 600
53.33 50.84
48.72 45.40
Laki-laki 15-18 tahun ke atas
600 53.33
50.84 48.72
45.40 Perempuan 15-
18 tahun ke atas 500
64.00 61.00
58.47 54.48
Wanita hamil 600
53.33 50.84
48.72 45.40
Wanita menyusui
850 37.65
35.88 34.39
32.05 Sumber: Bloomhoff 1994
33
Suatu pangan dapat diklaim mengandung karoten tinggi apabila dapat memenuhi 20 Angka Kecukupan Gizi AKG per takaran saji FDA 2009. Berdasarkan tabel di
atas, satu kali takaran saji spreads margarin berbasis minyak sawit merah dapat memenuhi 68-80 kebutuhan vitamin A harian anak usia 1-6 tahun. Kebutuhan vitamin
A harian masyarakat dapat dipenuhi hampir seratus persen bila mengkonsumsi margarin berbasis minyak sawit merah sekitar 2 takaran saji sehari, khusus untuk wanita
menyusui sekitar 3 kali sehari. Jadi, bahan baku spreads yang dihasilkan dari penelitian ini dapat dijadikan produk spreads atau margarin kaya -karoten.
Kandungan vitamin A yang disyaratkan untuk margarin biasa adalah 2,500-3,500 IU per 100 gram BSN 2002. Kandungan vitamin A spreads margarin berbasis
minyak sawit merah dalam 100 gram mencapai γβ0 µg -karoteng X 100 g : 0.6 µg - karoten X 1 IU 53,333.33 IU. Artinya. Kandungan vitamin A spreads margarin
berbasis minyak sawit merah adalah 18 kali lebih banyak dibandingkan margarin biasa.
2. Profil Solid Fat Content SFC dan Slip Melting Point SMP
Kategori