23
Tabel 10. Profil solid fat content SFC dan slip melting point SMP bahan baku
Kode Bahan SFC Sebelum Interesterifikasi Enzimatik
SMP ± SD 10
o
C 20
o
C 25
o
C 30
o
C 35
o
C 40
o
C NDRPO
40.26 18.92
8.96 7.71
5.96 3.28
- RPOo
32.93 10.03
4.90 1.47
1.33 1.17
- RPOs
52.26 34.96
25.29 21.40
17.80 13.22
- RPOoRPOs
47.38 26.58
20.78 11.57
9.18 6.04
- CNO
69.50 29.84
7.36 2.26
1.24 1.04
- M75
37.86 14.86
14.31 7.48
6.40 3.52
34.1 ± 0.9 M77
41.41 16.53
12.65 9.88
7.50 4.92
35.6 ± 0.5 M82
42.99 17.23
16.49 11.77
8.31 5.15
36.5 ± 0.4 Keterangan: NDRPO= neutralized deodorized red palm oil; RPOo= red palm olein;
RPOs = red palm stearin; CNO = coconut oilminyak kelapa; M75 = RPOoRPOsCNO rasio 7525; M77 = RPOoRPOsCNO rasio 77.522.5; M82 = RPOoRPOsCNO rasio
82.517.5
Nilai SFC dan SMP bahan baku dapat dibandingkan dengan SFC dan SMP bahan baku yang digunakan oleh Hasrini 2008 . Nilai SFC dan nilai SMP bahan baku yang
digunakan Hasrini 2008 dapat dilihat pada Tabel 11. Terlihat bahwa nilai SFC pada
penelitian Hasrini 2008 lebih tinggi dibandingkan dengan SFC bahan baku pada penelitian ini, sedangkan SMP hasil penelitian Hasrini 2008 lebih rendah dibandingkan
dengan SMP bahan baku pada penelititan ini. Hal ini diduga disebabkan oleh perbedaan bahan baku yang digunakan. Penelitian ini menggunakan bahan baku berupa NDRPO,
sedangkan Hasrini 2008 menggunakan NRPO. Menurut Ketaren 1986, proses deodorisasi dilakukan pada suhu yang tinggi dan tekanan vakum. Selama proses
deodorisasi, asam-asam lemak bebas dan komponen-komponen odor dihilangkan untuk mendapatkan minyak yang tidak berbau Riyadi 2009.
Tabel 11 . Nilai SFC dan SMP bahan baku pada penelitian Hasrini 2008
Sampel SFC
SMP ℃
10
o
C 20
o
C 25
o
C 30
o
C 35
o
C 40
o
C M75
45.78 23.52
20.13 14.11
11.23 8.12
31.15±0.23 M77
46.47 23.46
20.46 14.18
11.28 8.29
33.34±0.78 M82
46.90 41.37
22.62 16.14
12.59 9.63
36.19±0.28 Keterangan: M75 = RPOoRPOsCNO rasio 7525; M77 = RPOoRPOsCNO rasio
77.522.5; M82 = RPOoRPOsCNO rasio 82.517.5
3. Kadar Air dan Asam Lemak Bebas ALB
Analisis kadar air dan ALB diperlukan untuk memperkirakan aktivitas enzim saat interesterifikasi enzimatik. Kadar air dan kadar ALB juga berhubungan erat dengan reaksi
hidrolisis akibat keberadaan air yang menghasilkan terbentuknya ALB di dalam minyak. Analisis kadar air dan ALB dilakukan pada NRPO, RPOo, RPOoRPOs, CNO, serta
formula bahan baku M75, M77, dan M82. Hasil analisis kadar ALB dan kadar air bahan
baku ditunjukkan pada Tabel 12.
24
Tabel 12. Kadar ALB dan kadar air bahan baku
Sampel Kadar air
Kadar ALB NDRPO
0.065 ± 0.004 1.26 ± 0.01
RPOo 0.093 ± 0.001
1.22 ± 0.00 RPOoRPOs
0.105 ± 0.003 1.33 ± 0.05
M75 0.083 ± 0.000
1.01 ± 0.01 M77
0.086 ± 0.000 1.15 ± 0.04
M82 0.093 ± 0.002
1.24 ± 0.03 CNO
0.029 ± 0.002 0.36 ± 0.00
Keterangan: NDRPO= neutralized deodorized red palm oil; RPOo= red palm olein; RPOs = red palm stearin; CNO = coconut oilminyak kelapa; M75 = RPOoRPOsCNO
rasio 7525; M77 = RPOoRPOsCNO rasio 77.522.5; M82 = RPOoRPOsCNO rasio 82.517.5
Kadar air optimal untuk interesterifikasi oleh lipase berkisar antara 0.04 sampai 11 wv, walaupun kebanyakan reaksi membutuhkan kadar air kurang dari 1 untuk
interesterifikasi yang efektif Wills dan Marangoni 2002. Bila kadar air terlalu tinggi,
reaksi akan mengarah ke hidrolisis bukan interesterifikasi. Berdasarkan data pada Tabel 12
, terlihat bahwa kadar air bahan baku terutama M75, M77, dan M82 kurang dari 1 dan di atas 0.4 sehingga mendukung reaksi interesterifikasi enzimatik.
Perbandingan kadar air dan kadar asam lemak bebas penelitian sebelumnya dapat
dilihat pada Tabel 13. Bahan baku NDRPO pada penelitian ini yaitu sebesar 0.065
mengalami peningkatan kadar air dibandingkan dengan kadar air NDRPO yang dilaporkan pada penelitian Riyadi 2009 yaitu sebesar 0. Kadar air yang tinggi dapat
menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas melalui hidrolisis. Peningkatan kadar air ini diduga oleh karena masuknya air selama penyimpanan NDRPO.
Tabel 13 . Kadar air dan kadar asam lemak bebas bahan baku penelitian Widarta 2008,
Hasrini 2008, dan Riyadi 2009 Sampel
Kadar air Kadar asam lemak bebas
Widarta 2008
Hasrini 2008 Riyadi
2009 Widarta
2008 Hasrini
2008 Riyadi
2009 NRPO
0.580 0.035±0.003
- 0.130
0.64±0.04 -
NDRPO -
- 0.000
- -
0.490 RPOo
- 0.015±0.001
- -
0.51±0.02 -
RPOoRPOs -
0.016±0.001 -
- 0.79±0.03
- CNO
- 0.002±0.000
- -
0.13±0.01 -
Keterangan: NRPO = neutralized red palm oil; NDRPO = neutralized deodorized red palm oil; RPOo= red palm olein; RPOs = red palm stearin; CNO= coconut oil.
NDRPO sebagai bahan baku utama memiliki ALB sebesar 1.26. Sedangkan NDRPO pada penelitian Riyadi 2009 adalah sebesar 0.49. RPOoRPOs memiliki
kadar ALB yang paling tinggi yaitu 1.33. Menurut Hartley 1977, ALB sudah terdapat di dalam minyak sejak bahan tersebut dipanen dan jumlahnya terus bertambah selama
proses pengolahan dan penyimpanan. Kenaikan bilangan asam dapat terjadi selama
25
pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik, juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik, di antaranya adalah
spesies Paecilomyces, Aspergillus, Rhizopus dan Torula. Hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur
lipolitik Winarno 1999.
B. PENELITIAN TAHAP KEDUA: PENENTUAN FORMULA TERPILIH
