1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Minyak sawit dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan, seperti minyak goreng, shortening, vanaspati, mayonnaise, dan salad dressing. Pada produk olahan minyak
sawit tersebut, kandungan -karoten sudah banyak hilang akibat proses produksi. Salah satu produk minyak sawit yang tetap mempertahankan kandungan -karoten di dalamnya adalah
minyak sawit merah. Kandungan -karoten dalam minyak sawit merah berkisar antara 500- 700 ppm Unnithan dan Foo 2001.
Karoten dalam minyak sawit telah diteliti mampu menanggulangi defisiensi vitamin A Lam et al. 2001. Oleh karena kandungan -karoten yang tinggi, maka diperlukan upaya
untuk mempertahankan kandungan -karoten agar dapat dimanfaatkan sebanyak-banyaknya. Salah satu potensi pemanfaatan minyak sawit merah adalah dijadikan sebagai bahan
baku spreads. Spreads adalah produk berbentuk semi padat, plastis, mempunyai tekstur yang lembut dan viskositas yang cukup rendah sehingga dapat dengan mudah dioleskan pada suatu
permukaan bahan lain seperti roti dan mampu menyebar spreadable Kristanti 1989. Menurut Lida et al. 2002, minyak sawit merah memiliki sifat fisik yang cocok sebagai
bahan baku spreads yaitu memiliki stabilitas terhadap oksidasi dan termal yang tinggi, serta plastisitas yang cenderung mengandung triasilgliserol bertitik leleh tinggi fraksi stearin.
Selain itu, kandungan karoten yang tinggi pada minyak merah diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi dari produk spreads itu sendiri.
Spreads harus memiliki sifat yang plastis sehingga mempunyai kemampuan untuk dioles dan membentuk krim. Konsistensi dan kekuatan produk sangat dipengaruhi oleh rasio
antara fase dan karakter kristalin dari fase padatnya. Kandungan padat dan kristalinitas tergantung komposisi campuran lemak dan kondisi proses Gustone et al. 1994.
Minyak sawit tidak menghasilkan produk yang cepat meleleh di mulut, sehingga untuk membuat spreads minyak sawit harus dicampur dengan minyak lain agar dapat
memperbaiki kandungan lemak padatnya solid fat content. Hal ini dipengaruhi oleh komposisi asam lemak pada triasilgliserol dalam minyak sawit yaitu didominasi oleh susunan
palmitat-oleat-palmitat POP yang cenderung membentuk granula kristal yang rapuh. Oleh karena itu, perlu dilakukan interesterifikasi terhadap minyak lain yang mengandung asam
lemak berantai sedang dan jenuh, sehingga diharapkan dapat mengubah sifat fisik dari lemak. Salah satu sumber minyak tersebut adalah minyak kelapa CNO yang mengandung asam
lemak berantai sedang dan pendek Lida et al. 2002. Interesterifikasi perlu dilakukan untuk menyusun kembali susunan asam lemak dalam
triasilgliserol dalam campuran minyak sawit merah dan minyak kelapa sehingga diharapkan dapat menghasilkan bahan baku spreads yang memiliki sifat plastis dan kandungan solid fat
content yang mendukung kemampuan untuk dioles spreadable. Interesterifikasi pada penelitian ini menggunakan enzim lipase terimobilisasi dari Candida antartica yaitu
Novozyme 435 nonspesifik. Proses interesterifikasi enzimatik dilakukan dengan sistem kontinyu dengan tujuan
dapat lebih mudah diaplikasikan dalam skala besar atau skala industri. Oleh karena itu interesterifikasi dilakukan pada sebuah reakor packed-bed yang mampu menghasilkan
produk secara kontinyu. Reaktor packed-bed umumnya berupa tabung silinder yang diisi
2
dengan partikel katalis enzim amobil, sedangkan reaktan substrat dialirkan melewati katalis dalam reaktor, sehingga dapat dikonversi menjadi produk. Reaktor packed-bed
memiliki dimensi dan variabel perlakuan yang dapat dimodifikasi mendekati model industri. Salah satu variabel yang dapat diatur pada reaktor tersebut adalah laju aliran bahan
baku menuju reaktor. Laju aliran berhubungan dengan space time atau waktu yang
diperlukan untuk mengolah reaktan sebanyak satu volume reaktor pada kondisi tertentu Levenspiel 1972
. Space time merupakan lamanya reaktan berada dalam reaktor untuk
berinteraksi dengan enzim. Pada penelitian ini dilakukan perlakuan space time yaitu 10 menit, 15 menit, 30 menit, dan 60 menit. Space time yang optimum diharapkan dapat menjadi
dasar proses pembuatan bahan baku spreads kaya –karoten dalam sistem kontinyu skala
industri.
B. TUJUAN PENELITIAN
