6
monosiklik seperti -karoten, dan 3 bisiklik seperti α-karoten dan -karoten. Berdasarkan
fungsinya, karoten dibagi menjadi dua golongan yaitu karotenoid yang bersifat nutrisi aktif seperti -karoten dan karotenoid yang bersifat nonnutrisi aktif seperti fucosantin, neosantin,
dan violasantin Tan 1990. Struktur kimia α-karoten, -karoten dapat dilihat pada Gambar 1
.
α karoten
ß karoten
Gambar 1
. Struktur α-karoten dan -karoten Klaui dan Bauernfied 1981 Karotenoid memiliki fungsi sebagai provitamin A karena tubuh manusia mampu
mengubahnya menjadi vitamin A retinol. Minyak sawit dikelompokkan ke dalam bahan pangan yang merupakan sumber vitamin A yang tinggi Winarno 1991. Minyak sawit
merupakan sumber karotenoid terbesar untuk bahan nabati yaitu dengan kandungan karotenoid 30,000 µg REg Choo 1994. Minyak sawit mengandung karotenoid yang terdiri
dari α-karoten, -karoten, -karoten, likopen, xantofil, dan -zaekaroten. Fraksi karotenoid dalam minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 5 . Fraksi karotenoid minyak sawit
Komponen Jumlah
α-karoten -karoten
Karoten esensial lainnya 30-35
60-65 5-10
Sumber: Winarno 1991 Karotenoid dapat berperan sebagai antioksidan karena struktur molekulnya
mempunyai ikatan ganda yang sangat mudah mengalami oksidasi secara acak menurut kinetika reaksi ordo pertama Gaziano 1990. Beta karoten mempunyai aktifitas biologis
yang bermanfaat untuk menanggulangi kebutaan, mengurangi terjadinya penyakit kanker, proses penuaan terlalu dini, mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Selain itu,
-karoten juga bersifat antiarterosklerosis yang dapat mencegah penyakit kardiovaskuler.
D. MINYAK KELAPA
Minyak kelapa merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa Cocos nucifera. Minyak kelapa menurut Woodroof 1979 dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
industri pangan seperti produk-produk permen, cookies dan produk-produk roti, minyak
7
goreng, campuran shortening dan mentega, dan lain-lain. Dalam industri nonpangan minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku produk sabun, detergen, minyak rambut, lipstik,
minyak gosok, minyak pelumas, dan lain-lain. Minyak kelapa termasuk senyawa organik yang merupakan campuran ester dari
gliserol dan asam lemak yang disebut asilgliserol, serta larut dalam pelarut minyak atau lemak Meyer 1982. Minyak kelapa mengandung 84 triasilgliserol yang ketiga asam
lemaknya jenuh, 12 triasilgliserol dengan dua asam lemak jenuh dan 4 triasilgliserol yang mempunyai satu asam lemak jenuh Swern 1979. Komposisi asam lemak minyak kelapa
dapat dilihat di Tabel 6. Tabel 6
. Komposisi asam lemak minyak kelapa Jenis asam lemak
Jumlah
Asam lemak jenuh
Asam kaproat C6:0 0.0-0.8
Asam kaprilat C8:0 5.4-9.5
Asam kaprat C10:0 4.5-9.7
Asam laurat C12:0 44.5-52.1
Asam miristat C14:0 13.3-18.5
Asam palmitat C16:0 7.5-10.5
Asam stearat C18:0 1.0-3.2
Asam lemak tidak jenuh
Asam palmitoleat trans C18:1 0.0-1.3
Asam oleat cis C18:1 5.0-8.2
Asam linoleat C18:2 1.0-2.6
Sumber : Eckey 1954 Triasilgliserol yang dominan pada kelapa sawit adalah trilaurin yaitu sebesar 21.2.
Asam laurat memiliki titik leleh sebesar 44
o
C. Komposisi trigliserida pada minyak kelapa
dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7
. Komposisi triasilgliserol minyak kelapa TAG
TAG CCLa
12.9 LaPO
1.6 CLaLa
17.4 LaPP+MMO
2.1 LaLaLa
21.2 MMP
0.2 LaLaM
18 MOO
0.8 LaLaO
3.1 MPO+POL
1.1 LaMM
10.2 OOO
0.6 LaLaP
0.5 POO
0.3 LaMO
2.4 PPO
0.7 LaMP
5.5 PPP
0.6 LaOO
1.1 Keterangan: TAG: triasilgliserol; C: kaprat; La: laurat; M: miristat; P: palmitat; O: oleat;
L: linoleat Sumber: Tan dan Man 2002
8
Minyak kelapa yang telah dimurnikan, dipucatkan, dan dihilangkan odornya refined- bleached-deodorized mempunyai penampakan berupa cairan bening agak kekuningan
karena zat warna alamiah karoten yang dimilikinya. Warna coklat pada minyak kelapa disebabkan oleh reaksi pencoklatan browning karena kandungan protein dan karbohidrat
dalam minyak Ketaren 1986. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar
dibandingkan asam lemak lainnya.
E. INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
