9
Interesterifikasi tidak mempengaruhi kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadinya isomerasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda. Jadi dapat dikatakan bahwa
reaksi interesterifikasi tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang ada, tetapi mengubah profil lemak dan minyak karena memiliki susunan triasilgliserol awalnya Tombs
1995. Reaksi interesterifikasi enzimatik melibatkan pergantian dan pendistribusian ulang grup asil di dalam asilgliserol. Proses penggantian asam lemak itu sendiri dapat melalui tiga
tipe reaksi yaitu reaksi alkoholisis, asidolisis, dan transesterifikasi. Reaksi alkoholisis merupakan reaksi antara ester dengan alkohol. Reaksi asidolisis
melibatkan perpindahan gugus asil antara asam dan ester, dan cara ini merupakan cara yang efektif menggabungkan asam lemak bebas baru dalam triasilgliserol. Reaksi transesterifikasi
merupakan pertukaran gugus asil antara dua ester Wills dan Marangoni 2002, dapat terjadi pada triasilgliserol yang berbeda atau di antara triasilgliserol itu sendiri. Pertukaran ester
dapat meningkatkan sifat fisik lemak karena terjadi perubahan susunan gugus asil pada triasilgliserol tersebut. Reaksi ini banyak digunakan untuk produk lemak seperti margarin,
mentega dan shortening. Siew et al. 2007 mempelajari perubahan sifat fisik campuran stearin dan minyak
kanola hPSCO yang diinteresterifikasi enzimatik dengan lipase terimobilisasi Thermomyces lanuginosa Lipozyme TL IM. Hasilnya menunjukkan campuran setelah
interesterifikasi enzimatik mempunyai SMP dan SFC lebih rendah daripada campuran hPSCO sebelum reaksi. Hasil SMP campuran hPSCO setelah interesterifikasi enzimatik
dengan rasio 40:60, 50:50, dan 60:40 dapat digunakan untuk aplikasi margarin batang stick margarine dan shortening. Dari analisis SFC, campuran hPSCO terinteresterifikasi dengan
rasio 40:60 mempunyai kurva SFC mirip dengan vanaspati sedangkan rasio 50:50 dan 60:40 mempunyai kurva SFC serupa dengan margarin, puff pastry margarine dan shortening.
Osório et al. 2005 mempelajari perubahan SFC pada suhu 35
o
C SFC
35
o
C
campuran stearin sawit dan minyak kedelai yang diproses secara
intersesterifikasi enzimatik dengan Novozyme 435 menggunakan fluidized-bed reactor. Hasilnya menunjukkan campuran
setelah interesterifikasi enzimatik mempunyai SFC
35
o
C
lebih rendah daripada campuran sebelum reaksi.
F. ENZIM LIPASE
Lipase didefinisikan sebagai gliserol ester hidrolase EC 3.1.1.3 karena mengkatalisis hidrolisis ikatan karboksil ester dalam asilgliserol. Aktifitasnya bergantung pada derajat
hidrolisis, asam lemak bebas, monoasilgliserol, diasilgliserol, dan gliserol yang diproduksi. Manfaat utama dari lipase dalam interesterifikasi enzimatik dibandingkan interesterifikasi
kimia adalah kespesifikannya. Spesifisitas asam lemak dari lipase yang telah dieksploitasi untuk memproduksi lemak terstruktur untuk makanan kesehatan dan untuk memperkaya
lemak dengan asam lemak tertentu untuk memperbaiki nilai nutrisi minyak dan lemak. Tipe- tipe spesifisitas lipase menurut Rønne et al. 2005 adalah substrat, posisional, asam lemak,
stereostruktur dan kombinasinya. Lipase akan mengkatalisis hidrolisis substrat yang terdapat dalam bentuk misel,
agregat kecil atau partikel emulsi Macrae 1983. Cara kerjanya berbeda-beda bergantung dari jenis mikroorganisme dan sumber penghasilnya. Spesifisitas kerja lipase bergantung
pada posisi atau lokasi ester, asam lemak dan asilgliserol parsial.
10
Lipozyme TL IM merupakan enzim komersial terimobilisasi yang berasal dari lipase mikroba Thermomyces lanuginosa yang mempunyai kespesifitasan posisional molekul
triasilgliserol yaitu pada posisi primer sn-1 dan atau sn-3. Spesifitas yang enzim ini menghasilkan produk dengan triasilgliserol baru dengan jenis asam lemak yang berubah pada
posisi 1 dan 3 pada triasilgliserol. Lipozyme TL IM diarahkan penggunaannya di industri untuk membuat fat spreads bebas lemak trans de Guzman 2004.
Sedangkan Novozyme 435 berasal dari lipase dari mikroba Candida antartica yang mampu mengubah susunan posisional triasilgliserol secara acak nonspesifik. Nonspesifitas
yang dimiliki enzim ini menghasilkan produk baru dengan triasilgliserol yang lebih beragam, karena Novozyme 435 mengubah posisi asam lemak dalam triasilgliserol secara acak, tidak
berdasarkan posisinya. Di industri, Novozyme 435 digunakan sebagai katalis untuk mensintesis ester sederhana, poliester, termasuk di dalamnya triasilgliserol Novozymes
2010. Lipozyme TL IM dan Novozyme 435 terimobilisasi dalam bentuk metode penjebakan,
yaitu enzim dijebak di dalam matriks silika gel atau di “bungkus” di dalam membran
semipermiabel dengan erat sehingga enzim menjadi tidak bebas dan menjalankan fungsi katalitiknya di dalam kisi-kisi polimer tersebut. Enzim diperangkap secara fisik dan tidak
diikat secara kimiawi, sehingga kemungkinan penurunan aktivitasnya pun lebih kecil dibandingkan dengan metode peningkatan kimiawi. Sarana penempatan enzim dapat
berbentuk gel, suatu bentuk serabut kapiler atau suatu mikrokapsul Suhartono 1989 Beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas lipase yaitu pH, kadar air, suhu,
komposisi substrat, konsentrasi produk, dan kandungan lipase. pH optimum untuk lipase biasanya di antara 7 dan 9. Suhu optimum untuk kebanyakan lipase imobil berkisar antara
30-62
o
C. Kadar air optimal untuk interesterifikasi oleh lipase berkisar antara 0.04 sampai 11 wv, walaupun kebanyakan reaksi membutuhkan kadar air kurang dari 1 untuk
interesterifikasi yang efektif Wills dan Marangoni 2002. Penelitian yang dilakukan Zang et al. 2001 menguji kestabilan enzim murah
Lipozyme TL IM untuk memproduksi lemak margarin skala besar 300 kg dalam sistem bebas pelarut. Penelitian itu menunjukkan bahwa Lipozyme TL IM mempunyai aktivitas
serupa dengan Lipozyme RM IM untuk interesterifikasi antara stearin sawit dan minyak kelapa. Lipozyme TL IM stabil terhadap reaktor skala 300 kg paling sedikit pada sembilan
bacthes. Penelitian yang dilakukan Osório et al. 2005 menguji aktivitas Novozyme 435 untuk
memproduksi spreads skala laboratorium secara kontinyu selama 21 hari dengan laju aliran 1 mLmenit. Penelitian itu menunjukkan bahwa hasil interesterifikasi enzimatik menunjukkan
tidak adanya perubahan nilai SFC
35
o
C
yang signifikan pada 16 hari pertama, namun terjadi penurunan secara signifikan setelah hari ke-17 sampai hari ke-21.
G. REAKTOR PACKED-BED
