8
Minyak kelapa yang telah dimurnikan, dipucatkan, dan dihilangkan odornya refined- bleached-deodorized mempunyai penampakan berupa cairan bening agak kekuningan
karena zat warna alamiah karoten yang dimilikinya. Warna coklat pada minyak kelapa disebabkan oleh reaksi pencoklatan browning karena kandungan protein dan karbohidrat
dalam minyak Ketaren 1986. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar
dibandingkan asam lemak lainnya.
E. INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi penyusunan kembali asam-asam lemak ke dalam molekul triasilgliserol Tombs 1995. Reaksi interesterifikasi adalah suatu cara untuk
mengubah struktur dan komposisi minyak dan lemak melalui penukaran gugus radikal asil di antara triasilgliserol dan asam alkohol alkoholisis, lemak asidolisis, atau eter
transterifikasi. Prinsip reaksi interesterifikasi dapat dilihat pada Gambar 2.
1. Asidolisis
2. Alkoholisis ii.
3. Transesterifikasi
Gambar 2 . Prinsip reaksi interesterifikasi Huyghebaert et al. 1994
9
Interesterifikasi tidak mempengaruhi kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadinya isomerasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda. Jadi dapat dikatakan bahwa
reaksi interesterifikasi tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang ada, tetapi mengubah profil lemak dan minyak karena memiliki susunan triasilgliserol awalnya Tombs
1995. Reaksi interesterifikasi enzimatik melibatkan pergantian dan pendistribusian ulang grup asil di dalam asilgliserol. Proses penggantian asam lemak itu sendiri dapat melalui tiga
tipe reaksi yaitu reaksi alkoholisis, asidolisis, dan transesterifikasi. Reaksi alkoholisis merupakan reaksi antara ester dengan alkohol. Reaksi asidolisis
melibatkan perpindahan gugus asil antara asam dan ester, dan cara ini merupakan cara yang efektif menggabungkan asam lemak bebas baru dalam triasilgliserol. Reaksi transesterifikasi
merupakan pertukaran gugus asil antara dua ester Wills dan Marangoni 2002, dapat terjadi pada triasilgliserol yang berbeda atau di antara triasilgliserol itu sendiri. Pertukaran ester
dapat meningkatkan sifat fisik lemak karena terjadi perubahan susunan gugus asil pada triasilgliserol tersebut. Reaksi ini banyak digunakan untuk produk lemak seperti margarin,
mentega dan shortening. Siew et al. 2007 mempelajari perubahan sifat fisik campuran stearin dan minyak
kanola hPSCO yang diinteresterifikasi enzimatik dengan lipase terimobilisasi Thermomyces lanuginosa Lipozyme TL IM. Hasilnya menunjukkan campuran setelah
interesterifikasi enzimatik mempunyai SMP dan SFC lebih rendah daripada campuran hPSCO sebelum reaksi. Hasil SMP campuran hPSCO setelah interesterifikasi enzimatik
dengan rasio 40:60, 50:50, dan 60:40 dapat digunakan untuk aplikasi margarin batang stick margarine dan shortening. Dari analisis SFC, campuran hPSCO terinteresterifikasi dengan
rasio 40:60 mempunyai kurva SFC mirip dengan vanaspati sedangkan rasio 50:50 dan 60:40 mempunyai kurva SFC serupa dengan margarin, puff pastry margarine dan shortening.
Osório et al. 2005 mempelajari perubahan SFC pada suhu 35
o
C SFC
35
o
C
campuran stearin sawit dan minyak kedelai yang diproses secara
intersesterifikasi enzimatik dengan Novozyme 435 menggunakan fluidized-bed reactor. Hasilnya menunjukkan campuran
setelah interesterifikasi enzimatik mempunyai SFC
35
o
C
lebih rendah daripada campuran sebelum reaksi.
F. ENZIM LIPASE
