48 Peubah yang diamati ialah tingkat bau off-odor daging dan kulit itik
serta tingkat kesukaan konsumen terhadap daging dan kulit itik.
1. Tingkat bau off-odor daging dan kulit itik.
Tingkat bau off-odor daging dan kulit itik dilakukan dengan uji perbandingan pasangan oleh panelis terlatih Meilgaard et al.
1999. Panelis terlatih didapat melalui perekrutan, seleksi, dan pelatihan.
a. Perekrutan dan seleksi panelis
Perekrutan panelis dimulai dengan pengisian formulir yang berisi latar belakang panelis yang akan mempengaruhi validasi dan
keakuratan penilaian, seperti kesehatan yang berkaitan dengan indera penciuman, kesediaannya untuk menjadi panelis, dan motivasi.
Selanjutnya, dilakukan uji pembedaan segitiga yang bertujuan untuk mengetahui kemampuan panelis membedakan sampel yang satu
dengan sampel lainnya berdasarkan kepekaan indera penciuman. Setiap pengujian, panelis menilai satu set bahan uji. Setiap set bahan
uji terdiri atas tiga sampel, yaitu dua sampel memiliki karakteristik sama dan satu sampel lain memiliki karakteristik berbeda. Pada
penelitian ini digunakan sampel uji kaldu ayam A dan kaldu itik I. Kaldu berasal dari satu bagian paha ayam petelur afkir dan paha itik
betina afkir yang direbus dalam 5 bagian air selama 30 menit. Kaldu sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam botol kapasitas 5 ml dan ditutup
rapat. Bagian dinding botol dilapisi selotip berwarna hitam supaya panelis membedakan sampel uji hanya berdasarkan indra penciuman
bukan karena yang lain. Setiap sampel uji diberi kode tiga digit secara acak. Setiap pengujian, panelis menilai dua sampel kaldu itik dengan
satu sampel kaldu ayam atau dua sampel kaldu ayam dengan satu sampel kaldu itik. Kombinasi sampel adalah I-I-A, I-A-I, A-I-I
Gambar 12 atau A-A-I, A-I-A, I-A-A. Setiap panelis diminta melakukan pengujian terhadap 8 set sampel yang dilakukan dalam dua
hari yang berbeda. Setiap hari pengujian, panelis menguji 4 set sampel dengan kombinasi sampel diambil secara acak dari keenam kombinasi
49 sampel di atas. Panelis diminta untuk mengidentifikasi satu sampel
yang berbeda dari setiap set sampel yang disajikan dan hasilnya dicatat pada form yang disediakan.
1 2 3
4 5
6 Gambar 12 Contoh cara penyajian uji segi tiga
: Kaldu Itik; : Kaldu ayam Menurut Meilgaard et al. 1999, dengan uji pembedaan segi
tiga, calon panelis yang dipilih adalah yang dapat membedakan dengan benar sebanyak 60 pada tingkat kesulitan rendah dan 40
pada tingkat kesulitan tinggi. Berdasarkan pernyataan tersebut, calon panelis yang dipilih untuk mengikuti pengujian tahap berikutnya dari
8 kali pengujian yang dilakukan adalah yang dapat membedakan dengan benar minimal 5 kali.
Hasil seleksi tahap pertama, dari 86 calon panelis terpilih sebanyak 40 orang. Selanjutnya ke-40 orang tersebut diminta untuk
mengikuti pengujian tahap berikutnya. Pengujian tahap kedua dilakukan untuk menguji kemampuan
panelis dalam membedakan bau amis berdasarkan intensitasnya. Untuk mengetahui kepekaan dan kekonsistenan panelis, pada tahap ini
juga dilakukan dengan uji pembedaan segitiga. Sampel uji yang digunakan pada tahap ini adalah kaldu tunggir atau kaldu daging paha.
Tunggir digunakan karena pada bagian ini terdapat kelenjar minyak yang memiliki bau yang paling tajam dan daging paha digunakan
karena daging paha kandungan lemaknya tinggi. Pengujian dilakukan
50 sebanyak 6 kali selama 3 hari yang berbeda. Pada hari pertama, kaldu
diperoleh dengan cara merebus tunggir itik dengan perbandingan satu bagian tunggir itik dengan 10 bagian air perebus kaldu A dan satu
bagian tunggir itik dengan 30 bagian air perebus kaldu B selama 30 menit. Pada hari kedua, kaldu diperoleh dengan cara merebus tunggir
ayam dengan perbandingan satu bagian tunggir ayam dengan 10 bagian air perebus kaldu C dan satu bagian tunggir ayam dengan 30
bagian air perebus kaldu D selama 30 menit. Pada hari ketiga, kaldu diperoleh dengan cara merebus daging paha itik dengan perbandingan
satu bagian daging paha itik dengan 10 bagian air perebus kaldu G dan satu bagian daging paha itik dengan 30 bagian air perebus kaldu
H selama 30 menit. Kaldu sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam botol kapasitas 5 ml dan ditutup rapat. Bagian dinding botol dilapisi selotip
berwarna hitam. Setiap sampel uji diberi kode 3 digit secara acak. Kombinasi sampel uji pada hari pertama adalah A-A-B, A-B-A, B-A-
A atau B-B-A, B-A-B, A-B-B. Kombinasi sampel uji pada hari kedua, yaitu C-C-D, C-D-C, D-C-C atau D-D-C, D-C-D, C-D-D dan
kombinasi sampel uji pada hari ketiga adalah G-G-H, G-H-G, H-G-G atau H-H-G, H-G-H, G-H-H. Panelis diminta untuk mengidentifikasi
satu sampel yang berbeda dari setiap set sampel uji dan hasilnya dicatat pada form yang disediakan. Setiap hari panelis menguji dua set
sampel yang diambil secara acak dari keenam kombinasi sampel di atas. Mengacu pada Meilgaard et al. 1999, maka jumlah panelis
yang dipilih adalah panelis yang menjawab dengan benar minimal 4 dari 6 kali pengujian yang diberikan.
Hasil seleksi tahap kedua, dari 40 calon panelis terpilih sebanyak 23 orang. Selanjutnya ke-23 orang tersebut diminta untuk
mengikuti pelatihan dan pengujian sampel penelitian.
b. Pelatihan panelis
Kategori