56
3.5 Uji Masking Daun Beluntas 3.5.1 Bahan dan Peralatan Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging itik betina afkir dengan kulit berumur 12 bulan, tepung daun beluntas, daun kenikir,
dan daun kemangi.
3.5.2 Metode Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui salah satu mekanisme pengurangan bau amis off-odor pada daging itik. Pada penelitian ini
digunakan rancangan acak lengkap yang terdiri atas 4 perlakuan perendaman daging paha itik dengan kulit pada larutan tepung daun beluntas
0, 1, 2, dan 3. Itik yang digunakan adalah itik lokal afkir berumur 12 langsung dari peternak. Peubah yang diamati adalah intensitas bau amis
off-odor dan intensitas bau beluntas pada daging paha itik dengan kulit. Pembuatan ekstrak tepung daun beluntas dilakukan dengan cara
menimbang tepung daun beluntas masing-masing sebanyak 0, 10 g, 20 g, dan 30 g, lalu dimasukkan ke dalam gelas piala. Setelah itu, tepung daun
beluntas diseduh dengan satu liter air mendidih, diaduk sampai homogen kemudian ditutup dengan alumunium foil dan dibiarkan selama 24 jam.
Berikutnya, larutan disaring dengan kain kasa. Potongan daging paha itik dengan kulit sebesar 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm direndam dalam larutan
tepung daun beluntas yang sudah disaring selama 2 jam, lalu diangkat, ditiriskan menggunakan kertas saring, dimasukkan ke dalam plastik klip dan
ditutup rapat. Setiap sampel diberi kode 3 digit secara acak. Pertama kali, panelis diminta untuk mengenali bau amis off-odor yang terdapat pada
daging paha itik dengan kulit. Setelah itu, panelis diminta untuk mengenali bau khas yang terdapat dalam tepung daun beluntas. Setelah panelis
mengenali bau khas masing-masing kedua bahan uji tersebut daging itik dengan kulit dan tepung daun beluntas, panelis istirahat selama 1-2 jam.
Berikutnya, panelis diminta mencium sampel daging itik dengan kulit dari setiap perlakuan perendaman daging dalam ekstrak tepung daun beluntas
dan memberikan respons besarnya intensitas bau amis sampel daging itik
57 tersebut pada form uji yang diberikan. Respons panelis dinyatakan dengan
cara memberi tanda x pada skala garis yang ada pada form uji. Skala garis bernilai 0 sampai 15 mm, dengan ketentuan: paling kiri 0 adalah intensitas
bau amis paling rendah dan paling kanan 15 adalah intensitas bau amis paling kuat. Setelah selesai dan istirahat 1 jam, panelis diminta untuk
mencium 4 sampel daging daging paha itik dengan kulit dan memberi respons besarnya intensitas bau beluntas pada masing-masing sampel
tersebut dengan memberi tanda x pada skala garis pada form uji yang diberikan. Skala garis sama yaitu dari 0 sampai 15 mm, paling kiri 0
adalah intensitas bau beluntas paling rendah dan paling kanan 15 adalah intensitas bau beluntas paling kuat. Pengujian dilakukan oleh 73 orang
panelis tidak terlatih. Sebagai pembanding, dilakukan uji masking ekstrak tepung daun
kenikir dan ekstrak tepung daun kemangi dengan prosedur yang sama seperti di atas. Prosedur pembuatan ekstrak tepung daun kenikir dan tepung
daun kemangi dilakukan sama seperti prosedur pembuatan ekstrak tepung daun beluntas. Waktu pengujian dilakukan sesuai dengan kesediaan panelis.
Uji masking tepung daun kenikir dilakukan 2 minggu sesudah uji masking tepung daun beluntas dengan jumlah panelis sebanyak 67 orang. Uji
masking tepung daun kemangi dilakukan 1 minggu setelah uji masking tepung daun kenikir dengan jumlah panelis sebanyak 70 orang. Panelis yang
digunakan adalah panelis tidak terlatih.
3.5.3 Analisis Data
