12 mengandung sulfur pada daging dalam jumlah tertentu menunjukkan aroma
yang menyenangkan, tetapi jika konsentrasinya tinggi, baunya menjadi tidak disukai.
2.2.3 Mekanisme Terbentuknya Komponen Flavor
Secara umum, komponen flavor dapat terbentuk melalui oksidasi lipid, reaksi Maillard dan degradasi tiamin Farmer 1999. Penyebab utama
penurunan kualitas pangan khususnya daging adalah karena perubahan komponen lemak melalui proses oksidasi lemak Hoac et al. 2006 atau
reaksi hidrolitik
Hamilton 1983
baik secara
enzimatik dari
panganmikroorganisme atau melalui penyerapankontaminasi dengan bahan lain Shahidi 1998; Pegg dan Shahidi 2007 maupun non-enzimatik
browning reaksi Maillard dan fotokatalisis Mariutti et al. 2009.
2.2.3.1 Oksidasi Lemak
Proses otooksidasi dalam pangan adalah fenomena kompleks yang disebabkan oleh oksigen dengan pemicu seperti suhu, radikal
bebas, cahaya, pigmen dan ion logam, yang menghasilkan hidroperoksida dan senyawa volatil Georgieva dan Tsvetkov 2008;
Mariutti et al. 2009. Pada umumnya proses otooksidasi melalui suatu
proses yang
terdiri atas
tiga tahap
yaitu inisiasitahap
awalpembentukan radikal, propagasipengubahan suatu radikal menjadi radikal lain dan terminasitahap akhirkombinasi dua radikal
membentuk produk yang lebih stabil. Pada oksidasi lemak, perubahan yang terjadi diawali dengan perubahan struktur asam lemak dan
terbentuknya radikal bebas antara. Tahap berikutnya adalah terbentuknya lemak hidroperoksida yang merupakan produk primer
oksidasi lemak, yang kemudian akan terdegradasi membentuk produk sekunder yang mempunyai bau khas Shahidi 1998; Mariutti et al.
2009. Pembentukan hidroperoksida pada jalur ini bergantung pada
produksi radikal bebas R dari molekul lemak RH melalui interaksi
RH dengan oksigen dengan adanya katalis eksternal seperti panas,
13 cahaya atau energi radiasi tinggi atau inisiasi kimia termasuk ion
metal atau metaloprotein seperti haem pada tahap inisiasi. Mekanisme tahap inisiasi ini belum sepenuhnya dimengerti. Namun demikian,
radikal bebas R yang diproduksi pada tahap inisiasi akan bereaksi
membentuk lemak peroksi radikal ROO yang dapat bereaksi lebih lanjut membentuk hidroperoksida ROOH. Hidroperoksida ROOH
adalah produk primer otoksidasi lemak. Setiap asam lemak pada oksidasi ini dapat memproduksi beberapa hidroperoksida, tetapi tidak
menimbulkan flavor. Reaksi kedua tahap propagasi juga membentuk radikal bebas R
berikutnya membentuk rangkaian propagasi sendiri. Dalam hal ini sejumlah kecil katalis seperti ion Cu dapat memulai
reaksi, memproduksi beberapa molekul hidroperokside, yang akan terdegradasi membentuk produk sekunder dan berpotensi terhadap
flavor Gambar 1. Rangkaian propagasi dapat dihentikanberhenti dengan reaksi terminalterakhir yaitu dua radikal berkombinasi
menghasilkan produk yang tidak memberi kesempatan reaksi propagasi. Mekanismenya digambarkan sebagai berikut:
Inisiasi:
katalis
RH + O
2
R + OOH
katalis
RH R + H Propagasi:
R + O
2
ROO ROO + RH ROOH + R
Terminasi: ROO + R ROOR
R + R R-R ROO + ROO ROOR + O
2
Keterangan: RH = Lemak tidak jenuh; R = Lemak radikal; ROO = lemak peroksi radikal.
14 Berdasarkan Gambar 1 dapat dilihat senyawa-senyawa flavor
yang mungkin terbentuk. Hidroperoksida lemak yang dihasilkan dari ketiga jalur di atas sangat tidak stabil dan akan membentuk radikal
bebas alkoksi yang terurai menghasilkan senyawa flavor volatil rantai pendek. Dengan kisaran hidroperoksida yang ada akan terbentuk
sejumlah aldehida. Aldehida meningkatkan flavor dari sweet, pungent sampai milky.
A
B Gambar 1 Proses oksidasi lemak pada bahan pangan
A Sumber: Kochhar 1996 B Sumber: Ockerman 1999
15 Hidrokarbon radikal bebas yang dapat menangkap OH radikal
membentuk alkohol atau menangkap H radikal membentuk hidrokarbon. Alkohol pada kisaran tengah, dari C3 alkohol jenuh
dideskripsikan sebagai solventy, --- ke C6 dideskripsikan sebagai grassy, green, ke C9 dideskripsikan sebagai fatty, green.
Jika H radikal diperoleh dari R’ H akan membentuk R’ radikal baru. Jika metode penguraian terjadi pada metil linolenat
hidroperoksida akan diperoleh berbagai produk, di antaranya adalah 3,6-Nonadienal, 2,4,7-Decatrienal, 3-Hexenal, 2,4-Heptadienal, 2-
pentene, 2-penten-1-ol, propional.
2.2.3.2 Reaksi Hidrolitik
