Pelatihan panelis Tingkat bau off-odor daging dan kulit itik.

50 sebanyak 6 kali selama 3 hari yang berbeda. Pada hari pertama, kaldu diperoleh dengan cara merebus tunggir itik dengan perbandingan satu bagian tunggir itik dengan 10 bagian air perebus kaldu A dan satu bagian tunggir itik dengan 30 bagian air perebus kaldu B selama 30 menit. Pada hari kedua, kaldu diperoleh dengan cara merebus tunggir ayam dengan perbandingan satu bagian tunggir ayam dengan 10 bagian air perebus kaldu C dan satu bagian tunggir ayam dengan 30 bagian air perebus kaldu D selama 30 menit. Pada hari ketiga, kaldu diperoleh dengan cara merebus daging paha itik dengan perbandingan satu bagian daging paha itik dengan 10 bagian air perebus kaldu G dan satu bagian daging paha itik dengan 30 bagian air perebus kaldu H selama 30 menit. Kaldu sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam botol kapasitas 5 ml dan ditutup rapat. Bagian dinding botol dilapisi selotip berwarna hitam. Setiap sampel uji diberi kode 3 digit secara acak. Kombinasi sampel uji pada hari pertama adalah A-A-B, A-B-A, B-A- A atau B-B-A, B-A-B, A-B-B. Kombinasi sampel uji pada hari kedua, yaitu C-C-D, C-D-C, D-C-C atau D-D-C, D-C-D, C-D-D dan kombinasi sampel uji pada hari ketiga adalah G-G-H, G-H-G, H-G-G atau H-H-G, H-G-H, G-H-H. Panelis diminta untuk mengidentifikasi satu sampel yang berbeda dari setiap set sampel uji dan hasilnya dicatat pada form yang disediakan. Setiap hari panelis menguji dua set sampel yang diambil secara acak dari keenam kombinasi sampel di atas. Mengacu pada Meilgaard et al. 1999, maka jumlah panelis yang dipilih adalah panelis yang menjawab dengan benar minimal 4 dari 6 kali pengujian yang diberikan. Hasil seleksi tahap kedua, dari 40 calon panelis terpilih sebanyak 23 orang. Selanjutnya ke-23 orang tersebut diminta untuk mengikuti pelatihan dan pengujian sampel penelitian.

b. Pelatihan panelis

Panelis yang lolos seleksi, selanjutnya dilatih untuk mengenal sifat-sifat sensori flavor daging itik. Pada tahap ini, panelis yang dijadikan panelis terlatih untuk pengujian-pengujian tahap selanjutnya 51 adalah panelis yang dapat membedakan, mendeskripsikan dengan baik dan konsisten dalam menjawab pertanyaan yang diajukan. Pada awal pelatihan, panelis diperkenalkan dengan daging ayam dan itik mentah. Daging berasal dari bagian paha. Daging paha ayam dan itik dipotong berbentuk kubus berukuran 1-1,5 cm 3 . Kemudian, potongan daging tersebut dimasukkan ke dalam kantong plastik berklip berukuran 3 x 5 cm. Masing-masing kantong plastik berisi satu potong daging, yaitu daging ayam atau daging itik. Panelis diminta untuk mengenali dan membedakan bau kedua jenis daging tersebut pada saat mencium materi yang bersangkutan. Setelah itu, masing-masing panelis diminta untuk mendeskripsikan jenis-jenis bau yang terdapat pada kedua jenis daging tersebut dengan bahasa masing-masing panelis. Pengenalan dan pendeskripsian bau daging itik dilakukan dengan mendeskripsikan kaldu tunggir itik, dengan anggapan bahwa tunggir itik merupakan bagian tubuh itik yang memiliki bau paling tinggi. Sebagai pembanding digunakan kaldu yang berasal dari tunggir ayam. Hasil deskripsi sensori tersebut kemudian didiskusikan yang dipandu oleh salah seorang panelis panelis leader. Diskusi dilakukan untuk menentukan kata sepakat deskripsi bau daging itik. Setelah semua panelis sepakat tentang bau pada daging itik yang dimaksud, panelis dilatih untuk meningkatkan kepekaan dan kekonsistenannya dalam penilaian. Pelatihan dimaksudkan untuk memperoleh hasil penilaian yang lebih objektif . Pelatihan yang dilakukan difokuskan pada pelatihan uji perbandingan pasangan dan uji skalar. Uji-uji ini dilatihkan dengan tujuan untuk memperkenalkan dan membiasakan dengan uji tersebut, dengan bahan uji kaldu tunggir itik, kaldu tunggir ayam, daging dada, paha itik mentah, dan daging dada, paha ayam mentah.

c. Penyiapan sampel