6 Karkas merupakan bagian tubuh unggas setelah dipotong, dihilangkan
bulunya, dipisahkan kepala, leher, kaki, dan jeroannya, maka karkas disebut bagian yang edible atau dapat dimakan karena terdapat daging dan kulit
yang menempel pada tulang-tulang karkas. Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa produksi karkas itik lokal lebih rendah dari itik Pekin. Hal lain yang
menarik dari Tabel 1 adalah selisih antara bagian daging dada dan paha serta betis pada itik lokal lebih besar, sedangkan pada itik Pekin hampir sama.
Hal tersebut karena pada itik Pekin sudah dilakukan pemuliaan khusus untuk produksi daging.
2.1.2 Ciri-ciri Daging Itik
Dibandingkan dengan daging ayam, pada umur yang sama 49 hari, daging itik memiliki warna lebih tua.
Daging dada ayam 100 terdiri atas serat berwarna putih dan daging pahanya berwarna merah, sedangkan
daging itik Pekin 16 seratnya berwarna putih dan 84 berwarna merah
tua. Warna merah pada daging disebabkan karena mioglobin Fletcher 2003;
Akiba et al. 2001; Chaijan 2008. Pada unggas berumur delapan minggu, kandungan mioglobin daging unggas berwarna merah sebesar 0,4 mggram
daging, sedangkan pada daging unggas berwarna putih sebesar 0,01 mgg daging. Kandungan mioglobin tersebut makin tinggi dengan bertambahnya
umur. Sebagai akibat tingginya kandungan mioglobin, kandungan Fe daging merah juga lebih tinggi daripada daging putih. Kandungan Fe daging merah
itik sebesar 2,40 mg100 g daging mentah termasuk kulit, sedang kandungan Fe daging putih daging ayam broiler sebesar 0,90 mg100 g
daging mentah termasuk kulit yang dapat dimakan Stadelman et al. 1988. Ion Fe merupakan katalis yang dapat mempercepat laju oksidasi Tang et al.
2000
;
Alvarado et al. 2007
;
Barciela et al. 2008; Min et al. 2010; Yoon et al.
2010. Menurut Lawrie 1991 kandungan Fe daging ternak bergantung pada spesies, jenis kelamin, umur, jenis urat daging, dan aktivitas. Pada urat
daging yang aktivitasnya tinggi menyebabkan terbentuknya mioglobin lebih banyak. Hal ini didukung pernyataan Rusell et al. 2003 bahwa daging
paha itik mengadung Fe yang lebih tinggi daripada daging dada itik.
7 Selain itu, daging dengan serabut merah mengandung kadar lemak dan
kolesterol lebih tinggi daripada serabut otot putih. Daging itik juga memiliki komposisi kimia yang berbeda dari jenis unggas lain. Kandungan lemak
daging itik lebih tinggi dari ayam dan kalkun Stadelman et al. 1988. Kandungan air, protein, lemak dan abu daging dada itik liar Anas
platyrhynchos berturut-turut 73,93; 20,8; 3,39; dan 1,27 Cobos et al. 2000. Komposisi kimia daging unggas, selain spesies, bergantung pada
umur, pakan, jenis kelamin dan lingkungan. Kandungan abu, protein dan lemak daging itik pekin umur 6 minggu lebih rendah P0,01 daripada
umur 7, 8, dan 9 minggu Erisir et al. 2009. Demikian pula pada itik pekin A44, kandungan protein dan lemak pada umur 7 dan 8 minggu lebih rendah
daripada umur 9 minggu Witak 2007. Kelebihan daging unggas dibandingkan dengan daging asal ternak
ruminansia adalah kadar proteinnya lebih tinggi, sedangkan kadar lemaknya lebih rendah Mountney dan Parkhurst 1995. Lemak tersebut sebagian
besar merupakan lemak subkutan dan tidak banyak didistribusikan pada jaringan daging seperti halnya pada ternak ruminansia.
Sebagai unggas air, itik memiliki kulit yang tebal. Oleh karena perlemakan pada unggas sebagian besar menyebar di bawah kulit, maka
tebalnya kulit itik antara lain disebabkan oleh penyebaran lemak yang ada di bawah kulit lemak subkutan. Kandungan lemak daging dada dan paha itik
lokal umur 8 minggu masing-masing sebesar 3,84 dan 8,47, sedangkan kulit dada dan kulit paha berturut-turut sebesar 59,32 dan 52,67
Damayanti 2003. Kandungan lemak daging dada itik betina lokal Jawa afkir umur 12 bulan, langsung dari pasar dengan dan tanpa kulit masing-
masing 9,46 dan 1,53, sedangkan kandungan lemak daging pahanya dengan dan tanpa kulit masing-masing 12,21 dan 4,16 Hustiany 2001.
Kandungan lemak daging dada itik pekin umur 14 minggu ialah sebesar 4,81 Chartrin et al. 2006. Akibat pemberian pakan yang berlebih pada
itik antara umur 12-14 minggu, menyebabkan terjadinya akumulasi lemak yang tinggi pada jaringan adiposa daging dada dan paha serta peningkatan
kandungan trigliserida pada urat daging dada dan paha Chartrin et al.
8 2005. Menurut Baeza et al. 2006 kombinasi genotipe, umur dan nutrien
pakan memungkinkan untuk mencapai kandungan lemak daging dengan kisaran yang diinginkan.
Berbeda dari ternak ruminansia, lemak unggas sebagian besar terdiri atas asam lemak tidak jenuh Pisulewski 2005. Komposisi asam lemak
daging dada itik liar Anas platyrhynchos paling tinggi adalah ALTJG 36,3-46,0, diikuti ALJ 33,8-37,52 dan ALTJT 16,5-28,9. Dari
data tersebut terlihat bahwa daging dada itik sangat baik dimanfaatkan sebagai sumber asam lemak esensial tidak jenuh ganda Cobos et al. 2000.
Menurut Witak 2008 daging dan lemak itik mempunyai nilai nutrisi yang baik karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya lebih tinggi daripada
asam lemak jenuh pada daging dada itik pekin A44 umur 8 minggu 40,15 vs 24,13 dan pada daging paha 51,38 vs 23,54 dan kandungan asam
lemak oleat C18:1 dan linoleatnya C18:2 tinggi. Komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada daging dada dengan kulit pada itik Jawa betina
afkir dengan kulit masing-masing sebesar 2695,8 vs 5058,8 mg100 g daging, sedangkan pada daging paha masing-masing sebesar 2491,3 vs
4830,9 mg100 g daging Hustiany 2001. Hustiany 2001 menunjukkan bahwa asam lemak oleat C18:1 dan asam lemak linoleat C18:2 daging
dada itik Jawa betina afkir dengan kulit lebih tinggi dibandingkan daging paha dengan kulit. Asam lemak oleat C18:1 dan linoleat C18:2 pada
daging dada itik betina afkir masing-masing sebesar 337,9 dan 159,6 mgg lemak, sedangkan pada daging pahanya kandungan kedua asam lemak
tersebut masing-masing sebesar 239,5 dan 133,1 mgg lemak. Komposisi asam lemak daging unggas, menurut Cortinas et al. 2004, Baeza et al.
2006 dan Ferrini et al. 2008 dapat dimodifikasi melalui komposisi asam lemak dalam pakan.
9
2.2 Flavor Daging 2.2.1 Terminologi
