20 daging dapat mempercepat laju oksidasi lemak. Selain itu, setiap spesies
unggas mempunyai kadar lemak yang akan menghasilkan flavor yang berbeda. Ayam memiliki kadar lemak lebih rendah dari itik.
Menurut Shahidi dan Pegg 1994 oksidasi lemak akan menghasilkan turunan lipid, di antaranya heksanal yang menghasilkan bau yang tidak enak
atau apek. Selain itu, pengaruh lainnya juga sangat merugikan. Hamilton
1983 mengemukakan bahwa oksidasi lemak selain menyebabkan
kerusakan flavor, juga menyebabkan kerusakan membran, enzim, vitamin, dan protein termasuk proses penuaan. Hal ini ditambahkan oleh Shahidi
1998 bahwa oksidasi lemak menyebabkan kehilangan asam lemak esensial, perubahan warna, tekstur, dan daya guna nilai nutrisi pangan
tersebut seperti menyebabkan kerusakan vitamin larut lemak dan pembentukan kolesterol oksida. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya
mencegah terjadinya oksidasi tersebut.
2.2.5 Upaya Pencegahan Terjadinya Reaksi Oksidasi Lemak oleh Radikal Bebas
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa reaksi oksidasi lemak oleh radikal bebas pada daging efektif dicegah dengan menggunakan antioksidan
Surai dan Sparks 2000; Grau et al. 2001;
Zieli ska et al. 2001; Bou et al. 2004; Hernandez et al. 2004.
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat reaksi oksidasi lemak oleh radikal bebas. Oksidasi lemak terdiri atas tiga tahap
utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak
yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen. Tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak lain menghasilkan hidroperoksida dan
radikal asam lemak baru. Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil
rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan
21 mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk
kompleks bukan radikal. Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk.
Efektivitas antioksidan dalam menghambat oksidasi lemak atau untuk mengetahui kualitas daging, menurut Shahidi 1998 dapat diukur dengan
beberapa metode, di antaranya 1 mengukur produk primer hasil oksidasi lemak, yaitu dengan cara mengukur PV Peroxide Value; 2 mengukur
semua perubahan yang terjadi pada lemak, seperti nilai total oksidasi; 3 metode tidak langsung, dengan cara mengukur tekstur, daya guna
functional properties dan warna; 4 mengetahui perubahan konsentrasi salah satu atau lebih substrat. Pada metode ini termasuk analisis komposisi
asam lemak, konsumsi oksigen, pembentukan asam lemak radikal bebas, atau turunannya; 5 mengukur produk sekunder hasil oksidasi lemak,
kandungan malondialdehid MDA, zat reaktif asam tiobarbiturik TBA atau thiobarbituric acid reactive substances TBARS, total karbonil atau zat
volatile terpilih; 6 analisis sensori. Analisis sensori sangat penting dan umumnya metode kuantitatif dari oksidasi lemak berkorelasi dengan hasil
analisis ini. Teknik evaluasi sensori sederhana, tetapi membutuhkan waktu, biaya mahal dan sering tidak dapat diulang. Untuk menghindari bias dan
eror panelis, beberapa alat ukur dibentuk dan digunakan analisis statistik. Dari keenam metode pengukuran di atas, pada penelitian ini dilakukan
analisis sensori, komposisi asam lemak dan nilai TBARS. Analisis sensori merupakan salah satu cara untuk menilai intensitas off-odor suatu bahan
pangan. Metode ini melibatkan sejumlah panelis yang mampu mendeteksi dan mendeskripsikan off-odor. Sistem analisis sensori pada prinsipnya
mencakup faktor fisiologis dan psikologis. Pendekatan yang paling mudah dalam analisis sensori baik dari segi praktis maupun teoretis dibedakan
dalam 4 bidang utama yaitu analisis deskriptif bagaimana seseorang menjelaskan persepsinya tentang makanan yang diujinya, pengukuran
intensitas persepsi sensori yang dinyatakan dalam skala, pengukuran hedonik menguji suka atau tidak suka dan analisis GC-Sniffing tehnik
GCO yang menggabungkan instrumen dan manusia. Sejalan dengan makin
22 meningkatnya penelitian-penelitian flavor, metode pengujian sensori juga
makin berkembang. Metode pengujian sensori yang banyak mendapat perhatian di antaranya uji pembedaan, ranking dan rating serta profil.
Metode uji pembedaan yang paling banyak dipakai adalah uji segitiga, uji berpasangan, dan uji duo-trio. Uji ini biasanya melibatkan jumlah panelis
yang lebih sedikit bahkan sering kali tidak harus yang berpengalaman. Sampel yang diuji harus diberi kode sedemikian rupa sehingga tidak
menimbulkan bias. Metode ranking dan rating umumnya menggunakan panelis terlatih dan berpengalaman. Panelis berperan mengevaluasi dan
menempatkan secara berurut berjenjang, ranking intensitas dari sifat-sifat spesifik, mengkuantifikasi dan memberi skor rating serta mengklasifikasi
grading. Hasil penilaian panelis biasanya dalam bentuk skala atau grafik. Pada metode profil digunakan analisis deskriptif suatu produk dengan
mengidentifikasi dan menguraikan secara kuantitatif berdasarkan kualitas visual, tekstur, karakteristik aroma, flavor, oral, dan skinfeel Meilgaard et
al. 1999. Penentuan produk peroksidasi lipid dengan TBARS yaitu dengan mengukur kandungan malondialdehid dalam daging yang dinyatakan dalam
mg malondialdehid per kg jaringan. Hasil penelitian Marusich et al. 1975 menunjukkan bahwa meningkatnya kandungan malonaldehid MDA atau
TBARS sejalan dengan meningkatnya oksidasi lipid jaringan. Selain itu malondialdehid juga digunakan untuk memonitoring oksidasi lemak produk
reaksi sekunder, yang diperoleh dari hasil dekomposisi karbonil dari asam lemak tak jenuh ganda Tokur et al. 2006. Oksidasi lemak pada umumnya
dipengaruhi oleh kadar lemak, asam lemak tak jenuh ganda, antioksidan, prooksidan, proses pengolahan daging dan penyimpanan Kim et al. 2003;
Juntachote et al. 2007. Oksidasi lipid dalam jaringan ternak yang dinyatakan dalam nilai MDA atau TBARS bergantung pada banyak faktor,
di antaranya kondisi lingkungan ternak dan strain, jenis ternak, asal daging, penyimpanan, pemanasan, ada tidaknya antioksidan pada bahan pangan
tersebut. Cekaman panas heat stress menyebabkan meningkatnya laju
oksidasi, sehingga turunan radikal bebas makin banyak, yang diindikasikan
23 dengan tingginya konsentrasi malondialdehid MDA. Adaptasi terhadap
cekaman panas tergantung pada strain. Pada kondisi cekaman panas yang sama, konsentrasi malondialdehid pada ayam broiler strain Ross lebih besar
daripada strain Cobb Altan et al. 2003. Russell et al. 2003 menunjukkan bahwa nilai TBARS daging itik
pekin setelah dimasak lebih tinggi daripada daging segar. Demikian juga nilai TBARS setelah disimpan. Nilai TBARS daging dada itik pekin
berbeda 8 kali lipat antara nilai oksidasi awal mentah dengan matang setelah disimpan selama dua bulan pada suhu
– 20
o
C, sedangkan pada daging paha perbedaannya 12 kali lipat.
Rababah et al. 2006 menyatakan bahwa antioksidan pada ekstrak teh hijau flavonoid: kuersetin dan rutin nyata P0,05 menurunkan nilai
TBARS dan senyawa volatil, baik pada daging mentah maupun yang dimasak setelah melalui penyimpanan. Pada 0 hari, nilai TBARS daging
dada ayam mentah yang ditambah ekstrak teh hijau sebanyak 8 dari bobot daging atau 2,5 dari lemak ayam dibandingkan kontrol tidak berbeda
16,4 vs 16,1 mg malondialdehidkg, sedangkan pada daging dada yang dimasak, nilai TBARS yang mendapat antioksidan nyata P0,05 lebih
rendah dari kontrol 36,1 vs 50,2 mg MDAkg. Nilai TBARS daging dada ayam mentah maupun masak yang disimpan selama 12 hari pada suhu 5
o
C nyata P0,05 lebih rendah dari kontrol, masing-masing 67,8 vs 38,0 mg
MDAkg pada daging mentah dan 366,1 vs 77,1 pada daging masak. Nilai heksanal daging dada ayam mentah yang ditambah ekstrak teh hijau
dibandingkan kontrol sebesar 1 816,3 vs 2 879,7 ppb, sedangkan pada daging dada ayam yang dimasak 5 097,5 vs 5 782,7 ppb. Nilai heptanal
daging ayam mentah yang ditambah ektrak teh hijau dibanding kontrol sebesar 496,9 vs 605,1 ppb, sedangkan pada daging dada ayam yang
dimasak 1 790,0 vs 1 965,0 ppb. Hal serupa diperoleh Randa 2007 pada daging itik. Pada daging itik segar, nilai TBARS akibat pemberian
antioksidan vitamin E dan C tidak berbeda, tetapi setelah dimasak dan dibekukan, nilai TBARS pada kontrol meningkat setelah 3 minggu
sedangkan yang mendapat antioksidan nilai TBARS stabil hingga umur 4
24 minggu. Hal ini berarti, efek antioksidan lebih terlihat pada daging yang
telah mengalami pemasakan dan penyimpanan daripada daging segar. Hasil penelitian Cherian et al. 2002 menunjukkan bahwa tanin yang
terdapat pada gandum dapat berfungsi sebagai antioksidan. Tanin dapat mencegah terbentuknya superoksid dan mempunyai aktivitas menangkap
radikal bebas, yang dapat mencegah terjadinya peroksidasi lipid. Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan lemak daging yang makin tinggi,
membutuhkan antioksidan yang lebih banyak untuk menurunkan proses oksidasi, sehingga daging yang mengandung lemak tinggi memiliki nilai
TBARS yang tinggi. Namun, sangat sulit untuk mengkaitkan antara hasil pengukuran sensori dengan hasil pengukuran ketengikan secara kimia pada
daging masak meskipun keduanya menggunakan metode yang sama. Sebagai contoh, panelis memberikan skor off-odor yang berbeda pada
daging babi yang mempunyai nilai ambang TBARS 0,5-1,0 mgkg sampel. Namun, di sisi lain, panelis memberi skor off-odor yang sama terhadap
daging yang mempunyai nilai TBARS 5,9-11,3 Enser 2003.
2.3 Beluntas Pluchea Indica L.Less. 2.3.1 Ciri-ciri Umum
Beluntas adalah tanaman herba atau perdu yang ditemukan di seluruh Asia Tenggara India, Malaysia ke Taiwan dan di Cina Selatan Indo-
China. Tanaman ini, di Indonesia, dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 800 m di atas permukaan laut dan di tempat yang terkena sinar matahari.
Karakteristik tanaman ini adalah tumbuh tegak dengan tinggi sekitar 0,5 –2
meter Bamroongrugsa 1992; Dalimartha 1999; Achyad dan Rasyidah 2000 atau sampai 5 meter, bercabang banyak dan kuat. Daunnya berseling,
bertangkai pendek, berbentuk bundar lonjong sampai bundar telur dengan panjang 2,5-9 cm dan lebar 1-5,5 cm, ujungnya bulat melancip, bagian tepi
daun bergerigi, berkelenjar, tertutup rapat oleh bulu, baunya amat wangi, lembut dan berwarna hijau muda. Kedudukan daunnya tegak akibat sinar
matahari. Bunganya berbentuk bonggol bergagang atau duduk keluar di ujung cabang dan ketiak daun, warnanya putih kekuning-kuningan sampai
ungu Achyad dan Rasyidah 2000. Kepala bunganya kecil, terdiri atas ruas
