16
2.2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Terbentuknya Komponen Flavor
Fosfolipid intramuskuler dan asam lemak bebas merupakan 2 faktor penting yang menentukan flavor daging. Fosfolipid pada daging biceps
femoris mentah itik Cina sebesar 46,69 dari total lipid. Fosfolipid tersebut terdiri atas
fosfatidiletanolamin 28,1 dan fosfatidilkholin 64,7 yang mengandung asam lemak tidak jenuh ganda ALTJG dengan
persentase tinggi Wang et al. 2009. Menurut Cobos et al. 2000 komposisi kimia utama daging mentah itik liar adalah protein dan lemak
dengan asam lemak arakhidonat C20:4 paling tinggi, mencapai 25 dari total asam lemak penyusun fosfolipid. Selain asam lemak arakhidonat, asam
lemak utama penyusun fosfolipid adalah asam stearat C18:0, oleat C18:1, dan palmitat C16:0 masing-masing sebesar 18,72; 7,52, dan
16,67. Oksidasi lemak merupakan penyebab kerusakan daging yang
dimanifestasikan dalam bentuk perubahan flavor Wang et al. 2009. Penyebab utama penurunan flavor pada daging adalah oksidasi lemak. Laju
oksidasi lemak pada daging bergantung pada banyak faktor, di antaranya spesies, banyaknya asam lemak tidak jenuh Shahidi, 1998 terutama asam
lemak tidak jenuh ganda Cortinas et al. 2005, adanya prooksidan seperti
ion Fe haem dan non-haem, dan adanya antioksidan Barciela et al. 2008.
Berdasarkan spesies ternak, oksidasi yang paling cepat adalah pada ikan, diikuti dengan unggas ayam dan kalkun, babi, sapi, dan domba. Laju
oksidasi asam lemak daging C18:3 lebih cepat dari C18:2 lebih cepat dari C18:1 dan lebih cepat dari C18:0 Shahidi 1998. Asam lemak C18:1,
C18:2 dan C18:3 menghasilkan profil odor yang berbeda, misalnya C18:1 menghasilkan skor oily lebih tinggi, C18:2 menghasilkan skor creosote
lebih tinggi, C18:3 menghasilkan skor fishy, linseed putty dan creosote yang tinggi. Bila C18:3 ditambah sistein dan ribosa terutama ketika FeSO
4
digunakan sebagai katalis reaksi oksidasi menghasilkan skor grassy lebih tinggi Wood et al. 2004. Menurut Shahidi 1994 senyawa utama yang
sering ditemukan pada profil volatil produk daging yang kaya asam lemak
17 tidak jenuh -6 linoleat C18:2 adalah heksanal, sedangkan pada produk
daging yang kaya asam lemak tidak jenuh -9 dan -3 masing-masing
nonanal dan propanal. Asam lemak yang berlimpah pada minyak kacang kedelai sangat responsif terhadap pembentukan off-odor Nawar 1996.
Akan tetapi, tingginya asam lemak C18:2 pada lemak babi yang mengkonsumsi lemak asal kacang tanah, bunga matahari dan kacang kedelai
dimasak, menurut panelis terlatih tidak menyebabkan off-odor, bahkan makin tingginya asam lemak C18:2 pada produk babi lebih diterima
konsumen Melton 1990. Daging itik mengandung lemak yang lebih tinggi daripada daging
ayam dan kalkun. Di antara daging spesies unggas, daging itik mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi sekitar 60 dari total asam lemak dan
pigmen haematik hemoglobin dan mioglobin yang tinggi. Hal ini yang memungkinkan oksidasi pada daging itik lebih tinggi daripada daging ayam
dan kalkun Baeza 2006. Laju dan intensitas oksidasi lemak dipengaruhi banyak faktor, tetapi faktor yang paling penting adalah kandungan asam
lemak tidak jenuh ganda yang ada dalam jaringan urat daging tersebut. Oksidasi lemak meningkat secara linear dengan makin tingginya asam
lemak tidak jenuh dalam daging Cortinas et al. 2005. Laju oksidasi antarspesies bervariasi bergantung pada kandungan
fosfolipid dan komposisi asam lemaknya. Fosfolipid mudah teroksidasi karena tingginya asam lemak tidak jenuh ganda terutama linoleat dan
arakhidonat atau karena dekatnya kumpulan membran dengan jaringan katalis oksidasi. Pemotongan dan penggilingan mengacaukan membran dan
membuka fosfolipid terhadap oksigen, enzim, pigmen heme, dan ion logam yang dapat mempercepat laju oksidasi meskipun pada daging segar mentah.
Pada daging berwarna merah, oksidasi lemak merupakan masalah yang penting. Hal ini karena katalis ion Fe dengan heme hemoglobin, mioglobin
dan sitokrom atau ion Fe tanpa heme dapat mempercepat laju oksidasi Tang et al. 2000; Barciela et al. 2008; Min et al. 2010, Yoon et al. 2010.
Sementara itu, laju peroksidasi lemak pada masa jaringan adiposa lebih lambat, membutuhkan waktu 3 kali lebih lama daripada laju peroksidasi
18 pada urat daging. Hal ini disebabkan karena lemak pada jaringan adiposa
dalam bentuk triasilgliserol trigliserida atau lemak netral, sedangan pada urat daging terdiri atas fosfolipid Caldironi dan Bazan 1982.
Menurut Hogan 2002 dalam keadaan mentah, daging mempunyai flavor yang sangat lemah. Pemanasan, selama proses pemasakan, flavor
berkembang melalui pemecahan protein, lemak, gula, vitamin, dan komponen lain yang satu sama lain karena adanya panas saling berinteraksi
melalui reaksi pencokelatan Maillard dan menghasilkan flavor daging yang jelas. Proses memasak yang berbeda juga akan memberikan profil flavor
yang berbeda meskipun berasal dari tipe daging yang sama. Tipe dan jumlah komponen flavor yang dihasilkan bergantung pada lama waktu dan metode
memasak. Daging sapi yang dipanggang mempunyai profil flavor yang berbeda dari yang digiling atau direbus. Komponen volatil dan non volatil
yang dihasilkan dalam proses pemasakan menghasilkan flavor daging. Ekstrak daging mengandung sejumlah besar asam amino, peptida,
nukleotida, asam dan gula. Hasil penelitian telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 1.000 komponen flavor daging sapi panggang oven. Beberapa
komponen kimia volatil yang diidentifikasi pada daging yang dimasak, aromanya adalah karbonil, seperti asetaldehida, proprionaldehida, 2-
metilpropanal, 3-metilbutanal, aseton, 2-butanon, n-heksanal, dan 3-metil-2- butanon, tetapi beberapa dari komponen ini tidak menghasilkan flavor
daging sapi panggang. Sebagai contoh, walaupun 3-metilbutanal merupakan komponen utama aroma daging sapi panggang, kontribusi flavornya secara
nyata tidak terjadi. Pirazin, furans, dan komponen yang mengadung sulfur seperti sulfida, thiol, tiopen dan tiazol, juga berkaitan dengan aroma daging
yang dipanaskan dan makanan lain. Bentuk pirazin pada pemanasan dan ada dalam flavor hampir semua makanan yang dipanggang. Flavor pirazin
digambarkan seperti nutty, atau seperti biskuit asin dengan aroma bell- pepper. Pirazin terbentuk di permukaan pangan yang dipanggang pada suhu
di atas 70
o
C, dan maksimum pada suhu 120
o
C. Selain berupa produk hasil perombakan kimia, flavor yang diperoleh
melalui pengolahan dapat berupa produk-produk hasil interaksi, bergantung
19 pada bahan awal dan kondisi pengolahan. Soeparno 1994 mengemukakan
bahwa flavor daging masak dipengaruhi oleh umur ternak, pakan, spesies, jenis kelamin, bangsa, lama waktu, dan kondisi penyimpanan setelah
pemotongan serta jenis, lama, dan temperatur pemasakan. Secara umum disepakati bahwa daging dari ternak yang lebih tua mempunyai bau yang
lebih kuat daripada ternak yang lebih muda Farmer 1999. Hal ini dapat
terjadi karena perubahan komposisi asam lemak trigliserida dan fosfolipid pada jaringan adiposa baik di bawah kulit maupun pada urat daging sangat
mempengaruhi sensitivitas terjadinya oksidasi dan stabilitas membran. Perbedaan umur pada sapi menyebabkan perbedaan yang sangat nyata
P0.01 pada C14:0, C16:1, C18:0 dan C18:2 Clemens et al. 1973. Selanjutnya dikemukakan bahwa berdasarkan penelitian sebelumnya,
C18:1, C18:2 secara umum meningkat, sedangkan C16:0 dan C18:0 menurun sejalan dengan pertumbuhan ternak.
Menurut Baeza 2006 kadar lemak intramuskuler dapat diubah dengan mengkombinasi genotif, umur, dan nutrisi. Peningkatan lemak pada
daging itik terutama disebabkan karena peningkatan trigliserida, asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan kandungan lemak intramuskuler
dapat dimodifikasi melalui komposisi asam lemak pakan. Laju oksidasi daging itik berbeda dari daging ayam dan kalkun. Pada
ayam broiler dan kalkun, laju oksidasi daging paha lebih tinggi daripada daging dada, sedangkan pada itik laju oksidasi daging dada lebih tinggi
daripada daging paha. Hal ini karena daging dada juga digunakan untuk terbang Russell et al. 2003.
Apriyantono dan Lingganingrum 2001 menyatakan bahwa secara genetik, setiap jenis unggas mempunyai komposisi penyusun daging yang
berbeda. Pada ayam, daging bagian dada berwarna putih dan bagian paha berwana merah, sedangkan pada itik, baik daging bagian dada maupun paha
berwarna merah. Perbedaan warna daging diikuti dengan perbedaan kadar pigmen daging mioglobin, pigmen darah hemoglobin, dan komponen
minor lain yaitu protein, lemak, vitamin B12, dan flavin Lawrie 1991. Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan mioglobin dan hemoglobin dalam
20 daging dapat mempercepat laju oksidasi lemak. Selain itu, setiap spesies
unggas mempunyai kadar lemak yang akan menghasilkan flavor yang berbeda. Ayam memiliki kadar lemak lebih rendah dari itik.
Menurut Shahidi dan Pegg 1994 oksidasi lemak akan menghasilkan turunan lipid, di antaranya heksanal yang menghasilkan bau yang tidak enak
atau apek. Selain itu, pengaruh lainnya juga sangat merugikan. Hamilton
1983 mengemukakan bahwa oksidasi lemak selain menyebabkan
kerusakan flavor, juga menyebabkan kerusakan membran, enzim, vitamin, dan protein termasuk proses penuaan. Hal ini ditambahkan oleh Shahidi
1998 bahwa oksidasi lemak menyebabkan kehilangan asam lemak esensial, perubahan warna, tekstur, dan daya guna nilai nutrisi pangan
tersebut seperti menyebabkan kerusakan vitamin larut lemak dan pembentukan kolesterol oksida. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya
mencegah terjadinya oksidasi tersebut.
2.2.5 Upaya Pencegahan Terjadinya Reaksi Oksidasi Lemak oleh Radikal Bebas
Kategori