menjadi kuning keemasan. Warna pada kode 369 paling baik diantara kode yang lainnya dan lebih menggambarkan warna cookies pada umumnya sehingga lebih
disukai oleh masyarakat. Rasa manis pada butter cookies kode 369 memiliki rasa manis ideal seperti
cookies pada umumnya sehingga lebih disukai oleh masyarakat. Rasa manis dipengaruhi oleh jumlah penggunaan tepung kacang merah. Pada keempat kode
butter cookies hasil eksperimen menggunakan komposisi gula yang sama, sehingga mempunyai rasa manis yang hampir sama. Rasa manis pada butter
cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu semakin berkurang karena bahan pembuatannya yaitu tepung kacang merah memiliki rasa yang hambar
sehingga semakin banyak jumlah persentase tepung kacang merah yang digunakan akan mengurangi tingkat kemanisannya.
Proses pembentukkan aroma terjadi pada saat pencampuran bahan sampai menjadi adonan akan berlangsung sampai proses pemanggangan sehingga
terbentuklah aroma khas butter. Pada kode 369 memiliki aroma khas butter sehingga disukai masyarakat. Aroma khas butter pada kode ini sesuai dengan
butter cookies pada umumnya. Butter cookies mempunyai aroma yang khas sehingga semakin banyak substitusi tepung kacang merah yang digunakan maka
aroma khas butter dari butter cookies akan semakin tidak nyata sehingga kurang disukai masyarakat. Sebaliknya semakin sedikit tepung kacang merah yang
digunakan maka aroma yang dihasilkan semakin nyata.
4.4.3.2 Ditinjau dari aspek tekstur
Pada indikator tekstur masyarakat lebih menyukai butter cookies dengan sampe 758 80 tepung kacang merah : 20 tepung terigu, karena pada kode
758 dihasilkan tekstur lebih renyah dan kering. Komposisi tepung kacang merah yang banyak dapat menjadikan butter cookies lebih renyah dan kering, berpori
kecil dan halus. Tekstur yang dihasilkan pada perbandingan ini telah menghasilkan tekstur renyah cookies pada umumnya sehingga masyarakat
menyukai tekstur pada kode 758. Hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung kacang merah, tepung terigu protein rendah, tepung maizena dan gula sehingga
menghasilkan butter cookies yang renyah.
102
BAB V PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasannya, dapat diambul simpulan dan saran sebagai berikut :
5.1 Simpulan
1. Ada perbedaan kualitas inderawi butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 60:40, 70:30, 80:20
dan 90:10 ditinjau dari aspek warna, rasa dan aroma. 2. Butter cookies yang terbaik ditinjau dari aspek warna adalah butter cookies
tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 70:30 dengan rerata skor 3,28. Butter cookies yang terbaik ditinjau dari aspek
aroma adalah butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 60:40 dengan rerata skor 3,28. Butter cookies yang
terbaik ditinjau dari aspek rasa adalah butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 60:40 dengan rerata skor 3,17.
Butter cookies yang terbaik ditinjau dari aspek tekstur adalah 60:40 dengan rerata skor 3,33.
3. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap keempat kode butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase yang berbeda
ditinjau dari aspek warna, rasa dan aroma ialah pada kode 369 70 tepung kacang merah: 30 tepung terigu sedangkan pada aspek tekstur, masyarakat
lebih menyukai kode 758 80 tepung kacang merah : 20 tepung terigu.
4. Kandungan fosfor dan kalsium pada butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase yang berbeda adalah sebagai
berikut : A. Pada kode 141 60 tepung kacang merah : 40 tepung terigu
kandungan fosfor mencapai 15,08 mg dan kandungan kalsium mencapai 54,75 mg.
B. Pada kode 369 70 tepung kacang merah : 30 tepung terigu kandungan fosfor mencapai 17,32 mg dan kandungan kalsium
mencapai 59,78 mg. C. Pada kode 758 80 tepung kacang merah : 20 tepung terigu
kandungan fosfor mencapai 17,74 mg dan kandungan kalsium mencapai 71,54 mg.
D. Pada kode 612 90 tepung kacang merah : 10 tepung terigu kandungan fosfor mencapai 18,12 mg dan kandungan kalsium 81,09
mg.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian dan pengamatan selama proses penelitian maka penulis ingin memberi saran sebagai berikut :
1. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 70 : 30
karena secara inderawi dinilai baik dan disukai masyarakat. 2. Perlu adanya uji lanjutan mengenai kandungan gizi lain seperti protein dan
karbohidrat dari butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu,
3. karena pada tepung kacang merah mengandung karbohidrat dan protein yang cukup tinggi.
4. Pada proses pembuatan tepung, untuk mempermudah dalam proses pengelupasan kulit kacang merah, dapat dilakukan proses perendaman
terlebih dahulu sehingga kulit kacang merah mudah untuk dikupas. 5. Perlu adanya tinjauan kembali pada teknik pembuatan tepung kacang merah
sehingga dapat mempertahan kandungan gizi yang ada didalam kacang merah.
