Kriteria Butter cookies Tinjauan Tentang Butter Cookies .1 Pengertian Butter Cookies
Sifat dari gluten akan menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu Anni Faridah,dkk, 2008.
Ditinjau dari kandungan protein, tepung terigu terbagi menjadi 3 yaitu protein tinggi, protein sedang dan protein rendah. Pada ketiga jenis tepung
terigu tersebut, yang paling cocok dalam pembuatan butter cookies adalah tepung terigu rendah protein. Menggunakan tepung terigu jenis ini akan
menghasilkan kue rapuh dan kering merata Anni Faridah,dkk, 2008 Tepung terigu protein rendah, dihasilkan dari penggilingan 100
gandum soft dengan ciri berwarna lebih muda atau lebih terang dan mengandung protein sebesar 6-8 Agung Heryanto, 2007. Jenis tepung ini
memiliki persentase gluten dan daya serap air yang rendah, sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Akan tetapi memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis
tepung protein tinggi. Pada adonan, tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk kerangka
adonan, menahan bahan-bahan seperti air dan lemak, pembentuk tekstur, kerenyahan adonan dan sebagai sumber karbohidrat utama.
Gambar 2.2 Tepung Terigu
2. Butter Butter terbuat dari lemak hewani, mengandung 82 lemak susu dan
16 air. Ada dua jenis mentega, yaitu yang mengandung garam asin dan yang tidak mengandung garam tawar. Aroma butter sedap dan lembut,
tidak berbau dan bebas dari minyak. Butter sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh
yang rendah Anni Faridah,dkk, 2008 dan Teksturnya lebih lunak dibandingkan margarin dan warnanya putih agak krem.
Gambar 2.3 butter
3. Margarin Margarin terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti
mentega butter karena memiliki komposisi hampir sama. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya
diperhatikan Anni Faridah,dkk, 2008. Suhu ideal penggunaan margarin untuk pembuatan butter cookies adalah 25-28°C.
Margarin mempunyai karakteristik seperti aroma tidak seharum butter, Mempunyai daya creaming dan emulsi paling bagus dan titik leleh 40-44°C.