Berikut disajikan diagram alir pembuatan butter cookies yang meliputi:
Gambar 3.2 Skema pembuatan Butter Cookies Persiapan alat
Persiapan bahan
Penambahan kuning telur dan bahan kering
Penimbangan bahan
Pengocokan mentega, margarin dan gula halus
Pencampuran Bahan kering
Pengistirahatan adonan selama 5 menit
Penggilingan dan Pencetakkan
Pemanggangan selama 25 menit dengan suhu
165°C
Pengemasan Tahap penyelesaian
Tahap pembuatan Tahap persiapan
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah penilaian subyektif dan penilaian obyektif.
3.3.1 Metode Penilaian Subyektif
Peniliaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat.
Mengumpulkan data tentang kualitas dari butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Untuk
mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu hasil eksperimen. Penilaian subyektif ini
menggunakan dua macam tipe pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik : 1. Uji inderawi
Uji inderawi adalah terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa,
peraba dan pendengar Bambang Kartika, 1988:2. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas sensorik dan
sifat tersembunyi yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat
penerimaan konsumen terhadap bahan-bahan tersebut. Sifat yang dinilai dengan sensorik meliputi indera penglihatan, indera perabaan, indera
pembau, indera pengecap dan indera pendengar. Sedangkan sifat tersembunyi merupakan sifat yang dinilai dengan mempergunakan analisa
kimia maupun peralatan analisa di laboratorium seperti kadar zat-zat tertentu
dalam bahan yang dianggap penting Bambang Kartika,1988:1 Karakteristik pengujian inderawi
adalah penguji melakukan
penginderaan dengan perasaan, metode pengujian yang dipergunakan telah pasti, pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum
pengujian, subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti alat penganalisa, dan pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dewan
hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik Bambang Kartika, 1988:2.
Calon panelis yang akan diambil untuk melakukan uji inderawi dalam penelitian dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP Tata Boga UNNES.
Cara penilaian yaitu panelis agak terlatih menilai 4 kode butter cookies sesuai dengan skala nilai yang disediakan pada formulir uji inderawi. Uji
inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui perbedaan kualitas inderawi dari butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu hasil
eksperimen. Butter cookies hasil eksperimen diuji mutu inderwawinya berdasarkan aspek warna, tekstur, rasa dan aroma dengan menggunakan 4
kriteria yang masing-masing diberi skor sebagai berikut: a Indikator Warna
Kriteria penilaian Skor
Kuning keemasan 4
Cukup kuning keemasan 3
Kurang kuning keemasan 2
Tidak kuning keemasan 1
bIndikator Tekstur Kriteria penilaian
Skor Renyah
4 Cukup renyah
3 Kurang renyah
2 Tidak renyah
1
c Indikator Rasa Kriteria penilaian
Skor Manis ideal
4 Cukup manis ideal
3 Kurang manis ideal
2 Tidak manis ideal
1
dIndikator Aroma Kriteria penilaian
Skor Aroma khas butter
4 Aroma cukup khas butter
3 Aroma kurang khas butter
2 Aroma tidak khas butter
1
Data yang telah didapat dari uji inderawi kemudian dianalisa dengan rerata atau mean untuk mengetahui perbedaan rerata butter cookies tepung
kacang merah substitusi tepung terigu hasil eksperimen dengan melihat rerata tertinggi dibandingkan dengan rerata hasil eksperimen butter cookies
lainnya. Untuk mengetahui kriteria tiap aspek pada kode butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dilakukan analisis rerata skor,
yaitu dengan mengubah data kualitatif hasil uji inderawi menjadi data kuantitatif.
