II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karakteristik Produk Es krim Es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari
kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula dan madu, dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, dan dengan atau
tanpa gelatin yang dapat dimakan atau bahan penstabil nabati Eckles et al., 1984. Arbuckle 1986 mengemukakan bahwa es krim merupakan salah satu
produk makanan beku yang dibuat dengan membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi
dan dihomogenisasi untuk memperoleh konsistensi yang seragam. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3713-1995 es krim
didefinisikan sebagai sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan Deperindag, 1995. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang
bernilai gizi tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Sumber lemak biasanya berasal dari lemak susu, tetapi ada juga yang
mengganti sebagian atau seluruhnya dengan lemak nabati. Komposisi es krim secara umum adalah lemak, padatan susu tanpa lemak, gula dan bahan
penstabil serta pengemulsi. Syarat mutu es krim yang harus dipenuhi menurut Standar Nasional Indonesia tertera pada Tabel 6.
Menurut Arbuckle 1986, es krim merupakan sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak
daripada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula laktosa, sukrosa, dan lain-lain. Oleh karena itu es krim dapat digunakan untuk menambah berat
badan dan untuk membantu pertumbuhan anak. Es krim yang bermutu baik umumnya dibuat dengan komposisi seperti terlihat pada Tabel 7.
Tabel 6. Syarat Mutu Es Krim SNI 01-3713-1995
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1.
2. 3.
4. 5.
6.
7. 8.
9. Keadaan
1.1. Penampakan 1.2. Bau
1.3. Rasa Lemak
Gula dihitung sebagai sukrosa Protein
Jumlah padatan Bahan tambahan makanan
- Pewarna tambahan - Pemanis buatan
- Pemantap dan pengemulsi Cemaran logam
7.1. Timbal Pb 7.2. Tembaga Cu
Cemaran Arsen As Cemaran mikroba
9.1. Angka lempeng total 9.2. MPN Coliform
9.3. Salmonella 9.4. Listeria SPP
- -
- bb
bb bb
bb
- -
-
mgkg mgkg
mgkg
Kolgr APMgr
Kol25 gr Kol25 gr
Normal Normal
Normal Minimum 5,0
Minimum 8,0 Minimum 2,7
Minimum 3,4
Sesuai SNI 01-0222- 1995
Negatif Sesuai SNI 01-0222-
1995 Maksimum 1,0
Maksimum 20,0 Maksimum 0,5
Maksimum 2,0 x 10
5
3 Negatif
Negatif
Sumber : Departemen Perindustrian, 1995
Es krim juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang paling banyak terkandung di dalam es krim ialah vitamin A, yang berasal dari susu.
Selain itu, es krim juga mengandung vitamin D, E, B1, B6, B12, C, dan mineral- mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi, seperti Kalium dan
Fosfor. Hal ini membuktikan bahwa dalam es krim begitu banyak zat gizi yang terkandung di dalamnya. Pada Tabel 8 dapat dilihat nilai gizi, jenis vitamin dan
mineral yang terkandung di dalam 100 gram es krim vanila yang dibuat dengan komposisi seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Es Krim Yang Baik
Komposisi Jumlah
Lemak PSTL
Gula Penstabil
Pengemulsi Total Padatan
12,0 11,0
15,0 0,3
0,3 38,3
Sumber : Arbuckle 1986
Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi atas tiga kelompok, yaitu economy ice cream es krim dengan kadar lemak susu rendah atau 10-12,
trade brand ice cream es krim dengan kadar lemak susu sedang atau 12-14 dan deluxe ice cream es krim dengan kadar lemak susu tinggi atau lebih dari
14. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan, pengemasan dan
pengerasan.
Tabel 8. Komposisi Vitamin, Mineral dan Nilai Gizi dalam 100 g Es Krim Vanila
Komponen Jumlah g
Protein Karbohidrat
Lemak Total Mineral
Kalsium Fosfor
Kalium Natrium
Zat Besi Vitamin A
Vitamin B1 Vitamin B2
Niasin Vitamin C
4,1 20,7
196,7 0,9
0,122 0,05
0,09 0,06
0,0001 492,051
0,00004 0,00023
0,0001 0,0001
Sumber : Arbuckle 1986
2.2. Definisi dan Peranan Brand Merek
Kategori