Kerusakan yang terjadi mungkin saja spontan, tetapi ini sering disebabkan keadaan di luar dan kebanyakan pengemasan digunakan untuk membatasi antara
bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Ini merupakan waktu di mana bahan pangan
harus dijual dan dikonsumsi dan disebut sebagai daya awetnya. Jadi semua permasalahan yang berhubungan dengan pengemasan pangan, pertimbangan
pertama harus tentang proses kerusakan dan pembusukan produk itu sendiri. Cara terjadinya kerusakan harus diteliti dan pengaruh cara distribusi seperti kondisi-
kondisi transpor, penyimpanan dan penjualan pada tahapan mana kerusakan akan terjadi harus dapat diduga Buckle, 1987.
2.6.1. Fungsi-fungsi Suatu Kemasan
Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama:
1. Harusdapatmempertahankanproduk agar
bersihdanmemberikanperlindunganterhadapkotorandanpencemaranl ainnya.
2. Harus
member perlindunganpadabahanpanganterhadapkerusakanfisik, air,
oksigendansinar. 3.
Harusberfungsisecarabenar, efisiendanekonomisdalam proses pengepakanyaituselamapemasukanbahanpangankedalamkemasan.
Hal iniberartibahanpengemasharussudahdirancanguntuksiappakaipadam
esin-mesin yang adaatau yang baruakandibeliataudisewauntukkeperluantersebut.
4. Harusmempunyaisuatutingkatkemudahanuntukdibentukmenurut
rancangan, dimana bukansaja member
kemudahanpadakonsumenmisalnyakemudahandalammembukaatau menutupkembaliwadahtersebut, tetapi juga
Universitas Sumatera Utara
harusdapatmempermudah pada tahapselanjutnyaselamapengelolaan di gudangdanselamapengangkutan
distribusi. Terutamaharusdipertimbangkandalamukuran, bentukdanberatdari
unit pengepakan. 5.
Harus member pengenalan, keterangandandayatarikpenjualan. Unit- unit pengepakan yang dijualharusdapatmenjualapa yang
dilindunginyadanmelindungiapa yang dijual. Lima peranan di atas seluruhnya merupakan pengendalian dari
kemungkinan kerusakan dan infeksi mikroorganisme. Bahan pangan selain sangat berharga bagi mikroorganisme dan bagi kebutuhan manusia. Apabila tercemar
oleh mikroorganisme dan apabila kemudian disimpan dalam kondisi yang memungkinkan, organisme-organisme ini akan berkembang baik dengan cepat.
Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme-mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan. Teknik
distribusi dan penjualan yang salah dapat merusak pengolahan dan pengemasan yang baik dari bahan pangan Buckle, 1987.
2.6.2. Risiko Pengemasan
Ada risiko-risiko tertentu sehubungan dengan bahan-bahan pengemas, proses pengemasan dan sistem distribusi. Sebelum teknik pengepakan dan bahan-
bahan pengemas dapat dipergunakan secara efisien adalah perlu untuk menentukan mutu standar yang baik bagi bahan maupun prosesnya. Hal ini hanya
dapat dilakukan dengan baik jika manajemen tertinggi mendesak untuk melaksanakan proses dengan mutu yang tinggi. Standar untuk pengemasan dibuat
sehubungan dengan standar yang telah diatur oleh perusahaan untuk mutu dan higienis dari bahan pangan itu sendiri, jika standar kebersihan, keamanan dan
kemungkinan kontaminasi yang rendah dari mikroorganisme telah diatur untuk bahan pangan, maka untuk bahan pengemas dan proses pengemasan pun
dilakukan sama.
Universitas Sumatera Utara
Bahaya mikroorganisme terdapat secara nyata sehubungan dengan bahan pengemas karena bahan ini mungkin tercemar oleh mikroorganisme. Kondisi
penyimpanan harus sedemikian rupa sehingga dapat menekan kemungkinan tersebut serendah mungkin.
Risiko lainnya termasuk kemungkinan masuknya komponen beracun dari bahan pengemas ke dalam bahan pangan atau pemindahan bau dari bahan
pengemas ke produk bahan pangan Buckle, 1987.
2.6.3. Standar Mutu Pengemasan
