Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung beras Komponen
Nilai per 100 gram
Protein g 7,0
Lemak g 0,5
Karbohidrat g 80,0
Air g 12,0
Posfor mg 140,0
Kalsium mg 5,0
Bagian yang dapat dimakan 100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I 1996.
2.4 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan
pengeringan Tjokrodikoesoemo, 1993. Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubi kayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17
dan amilopektin 83 dengan ukuran granula 3- 35 μm. Selisih antara amilosa dan
amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam
granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka
adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi Ernawati, 2003. Komposisi penyusun tepung tapioka dapat lihat
pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi penyusun tepung tapioka Komponen
Nilai per 100 gram
Kalori kal 362,0
Protein gr 0,5
Lemak gr 0,3
Karbohidrat gr 86,9
Air mg 12,0
Sumber : Cahayaningrum 2001
Universitas Sumatera Utara
2.5 Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama
daerah, seperti artak Madura, kacang wilis Bali, buwe Flores, tibowang candi Makassar Astawan, 2009.
Batang tanaman kacang hijau berukuran kecil, berbulu, berwarna hijau kecoklat-coklatan, atau kemerah-merahan, tumbuh tegak mencapai ketinggian 30
cm-110 cm dan bercabang menyebar ke semua arah. Daun tumbuh majemuk, tiga helai anak daun per tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan ujung lancip dan
berwarna hijau Rukmana, 1997.
Tabel 2.4 kandungan gizi kacang hijau Komponen
Nilai per 100 gram
Energi kalori 345,0
Protein g 22,0
Lemak g 1,2
Karbohidrat g 62,9
Air mg 10,0
Kalsium mg 125,0
Fosfor mg 320.0
Zat besi mg 6,7
Vitamin A SI 157,0
Vitamin C mg 6,0
Kalium mg 1132,0
Serat g 4,4
Sumber : Rukmana, 1997
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2 Kacang Hijau 2.6
Rempeyek
Rempeyek merupakan salah satu makanan ringan yang sudah sangat akrab bagi masyarakat Indonesia. Segmen pasar rempeyek sangat luas, mulai dari
masyarakat desa sampai kota, masyarakat menengah ke bawah sampai masyarakat menengah ke atas. Rempeyek merupakan makanan yang khas dan bila dibuat
lebih menarik serta dikreasikan taburan isinya maka harga jual rempeyek akan menjadi meningkat Pereira, 2012.
Rempeyek merupakan salah satu jenis makanan pelengkap dari kelompok camilan. Secara umum, rempeyek adalah camilan dari tepung beras dan tepung
tapioka yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu terutama garam dan bawang putih, dan banyak rempeyek yang diberi
bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar, dan lain-lain. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat, pengisi
Universitas Sumatera Utara
dapat juga
bahan pangan
hewani berukuran
kecil, seperti ikan
teri, ebi,udang kecil, jingking, atau laron Ayi, 2008. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis
rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada
sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya Tursilawati, 1999.
2.7 Bahan Tambahan
