menghasilkan kerapuhan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan tepung belalang kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai
bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah rempeyek.
Penetapan dengan perbandingan sebesar 20:20, 25:15, 30:10 ini dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum
melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan menghasilkan warna rempeyek menjadi coklat tua
dan sangat kurang menarik, sedangkan jika persentase terlalu kecil maka tidak akan menambah pengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur terhadap penambahan
tepung belalang. Rempeyek merupakan salah satu makanan pendamping atau camilan yang
sangat digemari masyarakat. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk
melakukan penelitian dengan judul “uji daya terima dan kandungan gizi rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang kayu”.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah : bagaimana daya terima dan kandungan gizi protein, lemak, kadar abu, kadar air,
karbohidrat dan kalsium rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang.
Universitas Sumatera Utara
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang
kayu.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah : 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari pemanfaatan belalang yang diolah dalam pembuatan rempeyek.
2. Memberi informasi mengenai cara pembuatan dan kandungan gizi dari rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang.
3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pangan dari pemanfaatan tepung belalang.
4. Sebagai salah satu upaya mengurangi populasi belalang yang menjadi hama bagi pertanian.
Universitas Sumatera Utara
iii
ABSTRAK
Belalang kayu Melanoplus cinereus selama ini hanya dimanfaatkan sebagian kecil masyarakat dengan digoreng dan disajikan dengan nasi hangat
padahal kandungan proteinnya sangat tinggi. Tepung belalang kayu dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan rempeyek untuk menambah
kandungan gizi didalamnya. Rempeyek merupakan salah satu camilan yang sangat disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya
terima dan kandungan gizi rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang kayu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan tiga faktor dan tiga perlakuan yaitu tepung beras, tepung belalang
dan tepung
tapioka A1
60:20:20, A2
60:25:15, A3
60:30:10. Uji daya terima dilakukan terhadap 30 mahasiswa di Fakultas Kesehatan Masyarakat dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan. Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 20 dan tepung tapioka 20. Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 30 dan tepung tapioka 10.
Berdasarkan analisis sidik ragam, rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi tepung belalang dengan berbagai tingkat perbandingan memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Sedangkan untuk karakteristik tekstur tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata pada rempeyek yang dihasilkan.
Hasil analisis kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung protein sebesar 14,40, 17,20, 19,00, lemak sebesar 29,80, 28,20, 27,90, kadar
abu sebesar 4,51, 3,91, 4,27, kadar air sebesar 6,23, 5,40, 4,93, karbohidrat sebesar 41,10, 41,70, 40,40 dan kalsium sebesar 216 mg, 240
mg, 205 mg.
Disarankan agar rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung belalang ini dapat dijadikan makanan camilan pada anak ataupun keluarga karena
biaya pembuatan tergolong murah dan dapat menyumbang protein yang cukup besar dari kebutuhan perhari untuk mencegah terjadinya kekurangan protein.
.
Kata Kunci : Tepung Belalang Kayu, Rempeyek, Daya Terima, Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
iv ABSTRACT
Wood locust Melanoplus cinereus have only utilized a small portion of society with fried and served with warm rice when the protein content is very
high. Wood locust flour can be used as ingredient in making peanut brittle to increase the nutrient content in it. Peanut brittle is a snack highly appreciated by
the public. This research purpose to determine the acceptability test and nutrient composition of peanut brittle green beans modified with the wood lacust flour.
The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using three factors and with three treatments, the treatmens
are the addition of rice flour, locust flour and tapioca flour with treatments A1 60: 20: 20, A2 60: 25: 15, A3 60: 30: 10. The
acceptability carried out on 30 panelists from Public Health Faculty, nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standarization
Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma and taste the most preferred is a peanut brittle with a mixture of locust wood flour 20 and tapioca
flour20. While the results of organoleptic test against the most preferred texture is peanut brittle with a mixture of locust wood flour 30 and tapioca flour 10.
Based on the analysis of variance, peanut brittle green beans locust flour modified with various levels of comparison gives a significantly different effect on
the color, aroma and flavor. As for the texture characteristics do not give a significantly different effect on the resulting peanut brittle.
The result of nutrional content analysis showed that three treatments has content of protein by 14.40, 17.20, 19.00, fat by 29.80, 28.20, 27.90,
ash content of 4.51, 3.91, 4.27, water content of 6.23, 5.40, 4, 93, carbohydrates by 41.10, 41.70, 40.40 and calcium 216 mg, 240 mg, 205
mg.
It is recommended that peanut brittle green beans with modified wood locust flour can be used as a snack food on children or families because the cost
of making is classified as cheap and can contribute to the protein that is large enough from the needs of daily to prevent protein deficiency.
Keywords: Wood Locust Flour, Brittle, Acceptability, Nutrient Composition
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK KACANG HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU Melanoplus cinereus
SKRIPSI
Oleh :
LIZA MEILIDA NASUTION NIM. 121000161
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK KACANG HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU Melanoplus cinereus
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
LIZA MEILIDA NASUTION NIM. 121000161
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK KACANG HIJAU
YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BELALANG KAYU
Melanoplus cinereus ” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Juli 2016 Yang membuat pernyataan
Liza Meilida Nasution NIM. 121000161
Universitas Sumatera Utara
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK KACANG HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU Melanoplus cinereus
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh :
Liza Meilida Nasution NIM. 121000161
Disahkan oleh : Komisi Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes Fitri Ardiani, SKM, MPH
NIP.19580315 198811 2 001 NIP.19820729 200812 2 002
Medan, Juli 2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si NIP.19680320 199308 2 001
Universitas Sumatera Utara
iii
ABSTRAK
Belalang kayu Melanoplus cinereus selama ini hanya dimanfaatkan sebagian kecil masyarakat dengan digoreng dan disajikan dengan nasi hangat
padahal kandungan proteinnya sangat tinggi. Tepung belalang kayu dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan rempeyek untuk menambah
kandungan gizi didalamnya. Rempeyek merupakan salah satu camilan yang sangat disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya
terima dan kandungan gizi rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang kayu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan tiga faktor dan tiga perlakuan yaitu tepung beras, tepung belalang
dan tepung
tapioka A1
60:20:20, A2
60:25:15, A3
60:30:10. Uji daya terima dilakukan terhadap 30 mahasiswa di Fakultas Kesehatan Masyarakat dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan. Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 20 dan tepung tapioka 20. Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 30 dan tepung tapioka 10.
Berdasarkan analisis sidik ragam, rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi tepung belalang dengan berbagai tingkat perbandingan memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Sedangkan untuk karakteristik tekstur tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata pada rempeyek yang dihasilkan.
Hasil analisis kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung protein sebesar 14,40, 17,20, 19,00, lemak sebesar 29,80, 28,20, 27,90, kadar
abu sebesar 4,51, 3,91, 4,27, kadar air sebesar 6,23, 5,40, 4,93, karbohidrat sebesar 41,10, 41,70, 40,40 dan kalsium sebesar 216 mg, 240
mg, 205 mg.
Disarankan agar rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung belalang ini dapat dijadikan makanan camilan pada anak ataupun keluarga karena
biaya pembuatan tergolong murah dan dapat menyumbang protein yang cukup besar dari kebutuhan perhari untuk mencegah terjadinya kekurangan protein.
.
Kata Kunci : Tepung Belalang Kayu, Rempeyek, Daya Terima, Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
iv ABSTRACT
Wood locust Melanoplus cinereus have only utilized a small portion of society with fried and served with warm rice when the protein content is very
high. Wood locust flour can be used as ingredient in making peanut brittle to increase the nutrient content in it. Peanut brittle is a snack highly appreciated by
the public. This research purpose to determine the acceptability test and nutrient composition of peanut brittle green beans modified with the wood lacust flour.
The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using three factors and with three treatments, the treatmens
are the addition of rice flour, locust flour and tapioca flour with treatments A1 60: 20: 20, A2 60: 25: 15, A3 60: 30: 10. The
acceptability carried out on 30 panelists from Public Health Faculty, nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standarization
Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma and taste the most preferred is a peanut brittle with a mixture of locust wood flour 20 and tapioca
flour20. While the results of organoleptic test against the most preferred texture is peanut brittle with a mixture of locust wood flour 30 and tapioca flour 10.
Based on the analysis of variance, peanut brittle green beans locust flour modified with various levels of comparison gives a significantly different effect on
the color, aroma and flavor. As for the texture characteristics do not give a significantly different effect on the resulting peanut brittle.
The result of nutrional content analysis showed that three treatments has content of protein by 14.40, 17.20, 19.00, fat by 29.80, 28.20, 27.90,
ash content of 4.51, 3.91, 4.27, water content of 6.23, 5.40, 4, 93, carbohydrates by 41.10, 41.70, 40.40 and calcium 216 mg, 240 mg, 205
mg.
It is recommended that peanut brittle green beans with modified wood locust flour can be used as a snack food on children or families because the cost
of making is classified as cheap and can contribute to the protein that is large enough from the needs of daily to prevent protein deficiency.
Keywords: Wood Locust Flour, Brittle, Acceptability, Nutrient Composition
Universitas Sumatera Utara
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu Melanoplus Cinereus ”. Skripsi
ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayahanda Amlan dan Ibunda Almh. Arfah yang tiada henti memberikan doa,
kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini.
Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
4. Dra. Jumirah Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ketua penguji
yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini
Universitas Sumatera Utara
