Kuning telur yang besar juga mengandung lebih dari 23 kebutuhan kolestrol yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari Indarto, 1999.
Tabel 2.6 Komposisi kimia telur ayam segar Komposisi
Kimia Telur Ayam Segar
Utuh Putih Telur
Kuning Telur
Kalori kkal 162,0
50,0 361,0
Air gr 74,0
87,8 49,4
Protein gr 12,8
19,8 16,3
Lemak gr 11,5
0,0 31,9
Karbohidrat gr 0,7
0,8 0,7
Kalsium mg 54,0
6,0 147,0
Phosphor mg 180,0
17,0 586,0
Vitamin A SI 900,0
0,0 2000,0
Sumber : Sirait 1986
2.8 Resep Dasar Rempeyek
Resep dasar pembuatan rempeyek kacang hijau menurut Finda 2016 adalah sebagai berikut.
Tabel 2.7 Resep rempeyek kacang hijau Jenis bahan
Berat
Tepung beras gr 200
Tepung tapioka gr 50
Kacang hijau gr 50
Air ml 350
Bawang putih siung 5
Bawang merah siung 2
Garam sdm 1
Kemiri buah 8
Ketumbar sdm 1
Telur butir 1
Daun jeruk lembar 8
Sumber : Finda 2016
2.9 Proses Pembuatan Rempeyek
Proses pembuatan rempeyek menurut Pereira 2012 adalah sebagai berikut.
1. Pemilihan Bahan Baku
Universitas Sumatera Utara
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau proses pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan
mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat
sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan
Kamarijani, 1983. 2. Pembersihan
Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan
dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan Rukmana, 1995. Bahan pengisi rempeyek harus dibersihkan
kotoran-kotoran yang masih tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk, berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan.
3. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus
diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran Mujajanto, 2004.
Universitas Sumatera Utara
4. Persiapan Bumbu Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli.
Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Bumbu yang digunakan dijadikan satu untuk digilas atau dihaluskan menggunakan
blender sampai halus seperti bubur. 5. Persiapan Bahan Pengisi
Sebelum adonan digoreng beberapa jenis bahan pengisi pembuatan rempeyek harus disiapkan sebelum proses penggorengan. Bahan pengisi
rempeyek digunakan sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan berbagai jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang
dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan rempeyek antara lain kedelai, kacang hijau, udang dan kacang tanah. Semua bahan
kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng. 6. Pencampuran Mixing
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanjitepung tapioka dengan air tujuannya agar membuat adonan tercampur dengan rata.
Tambahkan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, kunyit, kemiri, ketumbar dan daun jeruk parut, dibersihkan lalu dihancurkan sampai
halus. Bumbu-bumbu tersebut dicampurkann dengan bahan-bahan untuk membuat adonan rempeyek. Bahan dan bumbu yang telah di campur dan
membuat seperti bubur yang mengetal dan tambahkan garam sambil di
Universitas Sumatera Utara
aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat
berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas
Soeparno, 1992. 7. Penggorengan
Minyak yang digunakan untuk menggoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan menberikan flavor perpaduan rasa dan aroma tertentu
pada produk akhir. Menurut Fellows 1990 penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu
makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada
permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan
massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas Moreira, 1999. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk
berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
Universitas Sumatera Utara
2.10 Daya Terima Makanan
