dibandingkan dengan jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam amino yang lengkap karena dibeberapa jenis serangga memiliki defisiensi asam
amino metionin, sistein dan lisin. Seratus gram bagian belalang mentah yang dapat dimakan mengandung
protein 26,8, lemak 3,8, karbohidrat 5,5, serat 2,4, air 62,7, dan energi 170 kkal. Seratus gram bagian belalang kering yang dapat dimakan mengandung
protein 62,2, lemak 10,4, karbohidrat 15,8, air 7, dan energi 420 kkal Koswara, 2002.
Menurut penelitian Kusmaryani 2005, tepung belalang kayu Melanoplus cinereus mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dari tepung udang windu
Panaeneous Monodon. Kadar protein tepung belalang kayu sebesar 17,922 sedangkan tepung udang windu hanya 9,846 .
Tabel 2.1 kandungan gizi belalang dan tepung belalang Kandungan gizi
Belalang Tepung belalang
Mentah Kering
Protein 26,8
62,2 33,1
Lemak 3,8
10,4 18,7
Karbohidrat 5,5
15,8 Air
62,7 7,0
8,9 Energi kkal
170,0 420,0
Sumber : Koswara 2002 dan Wang 2007
2.2 Pengolahan Tepung Belalang
Pengolahan belalang menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan belalang menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama
daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan makanan. Proses pengolahan belalang menjadi tepung menurut Maryati dan
Widodo 2012 adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Penyiapan belalang Menyiapkan belalang yang akan dijadikan tepung.
2. Penyiraman Belalang yang sudah disiapkan kemudian disiram dengan air panas dan
didiamkan sekitar 15 menit untuk mematikan belalang dan menghilangkan bau. 3. Pencucian
Setelah disiram dan didiamkan sekitar 15 menit, kemudian belalang dicuci di air mengalir sampai bersih.
4. Pengeringan Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air aw
yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzim, dan kimiawi. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan terhenti, demikian juga perubahan-perubahan akibat kegiatan enzim,
menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai daya awet yang lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan Wirakartakusumah dkk,
1992. Pengeringan dilakukan dengan disangrai terlebih dahulu untuk mengurangi kadar air kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih
kecil sebelum dijemur dibawah sinar matahari.
Universitas Sumatera Utara
5. Penghalusanpenepungan Belalang kering ditumbuk menggunakan lumbung dan alu hingga menjadi
bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus.
2.3 Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang digilingdihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan
terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-
kue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi rempeyek. Hal ini menjadikannya
sebagai 100
makanan alami
dan mudah
dalam penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep
agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat Faridah, 2008.
Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi
berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih, dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah
menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” rice noodle Tarwotjo, 1998. Komposisi kimia tepung beras per 100 gram bahan
dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung beras Komponen
Nilai per 100 gram
Protein g 7,0
Lemak g 0,5
Karbohidrat g 80,0
Air g 12,0
Posfor mg 140,0
Kalsium mg 5,0
Bagian yang dapat dimakan 100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I 1996.
2.4 Tepung Tapioka
