5.6 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek
Pengujian organoleptik terhadap tekstur rempeyek yang memiliki skor tertinggi adalah A3 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka
30:10 yaitu sebesar 78 86,6 yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan rempeyek A1 dan A2 dengan campuran tepung belalang dan tepung
tapioka masing-masing 20:20 dan 25:1 memiliki skor sebesar 73 81,1 dan 76 83,5 termasuk dalam kategori suka.
Berdasarkan hasil analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa nilai F
hitung
0,79 F
tabel
3,15. Hal ini berarti tidak ada perbedaan penilaian terhadap tekstur rempeyek yang dimodifikasi tepung belalang kayu dengan persentase 20, 25
dan 30. Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu
produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek Shewfelt, 2014.
5.7 Analisis Kandungan Protein, Lemak, Abu, Air, Karbohidrat dan Kalsium Rempeyek yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa kandungan protein paling tinggi terdapat pada rempeyek A3 dengan
menggunakan tepung belalang 30, yaitu sebesar 19,00 dan yang terendah pada rempeyek A1 dengan penambahan tepung belalang 20 yaitu sebesar 14,40.
Kandungan protein pada tepung belalang berdasarkan penelitian Wang 2007 menunjukkan bahwa dari 100 gr tepung belalang terdapat 33,1 protein,
sedangkan pada rempeyek kacang hijau dengan penambahan tepung belalang 30 menghasilkan protein sebesar 19,00, hal ini menunjukkan bahwa kandungan
Universitas Sumatera Utara
protein pada rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang kayu tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian sebelumnya tentang tepung
belalang. Kandungan lemak yang paling rendah terdapat pada rempeyek A3 dengan
penambahan tepung belalang 30 dan tepung tapioka 10 yaitu sebesar 27,90. Kandungan lemak pada tepung belalang berdasarkan penelitian Wang 2007
menunjukkan bahwa dari 100 gr tepung belalang terdapat 18,7 lemak, sedangkan pada rempeyek kacang hijau dengan penambahan tepung belalang 30
menghasilkan lemak sebesar 27,90, hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase tepung belalang maka kandungan lemak semakin rendah.
Kadar abu paling tinggi terdapat pada rempeyek A1 dengan penambahan tepung belalang 20 dan tepung tapioka 20 yaitu sebesar 4,51. Kadar air
paling tinggi terdapat pada rempeyek A1 dengan penambahan tepung belalang 20 dan tepung tapioka 20 yaitu sebesar 6,23.
Kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada rempeyek A2 dengan penambahan tepung belalang kayu 25 dan tepung tapioka 15 yaitu sebesar
41,70. Sedangkan kandungan kalsium paling tinggi terdapat pada rempeyek A2 dengan penambahan tepung belalang kayu 25 dan tepung tapioka 15 yaitu
sebesar 240 mg. Perbedaan kandungan kalsium ini disebabkan karena adanya perbedaan jumlah kacang hijau yang digunakan ketika melakukan kandungan gizi,
dimana pada setiap keping rempeyek tidak sama jumlah kacang hijau yang digunakan.
Universitas Sumatera Utara
Panelis dianjurkan mengkonsumsi protein perharinya yaitu sebesar 62 gram perhari, karbohidrat sebesar 375 gram perhari, dan lemak sebesar 91 gram
perhari menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.75 tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk Bangsa Indonesia. Dalam 4 keping 24 gr rempeyek
kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang pada perlakuan A3 60:30:10 dapat menyumbang 4,48 protein dari kebutuhan perhari.
Karbohidrat dapat menyumbang 9,52 dari kebutuhan perhari dan lemak dapat menyumbang 6,56 dari kebutuhan perhari.
Biaya pembuatan rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang untuk 250 gram bahan utama membutuhkan biaya sekitar Rp
12.800. Dalam pembuatan rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang dari 250 gram bahan utama dapat menghasilkan
± 320 gram rempeyek. Oleh karena itu pembuatan rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi
dengan tepung belalang tergolong murah dan memiliki kandungan gizi yang baik terutama protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh sehingga sangat bagus
dijadikan camilan untuk anak ataupun keluarga. Rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi tepung belalang kayu dapat
dijadikan makanan camilan pada anak ataupun keluarga karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi apabila dibandingkan dengan rempeyek
biasanya. Protein yang paling tinggi terdapat pada rempeyek dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka pada perlakuan A3 30:10 sebesar
19,00.
Universitas Sumatera Utara
65
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori