47
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan
Tepung Belalang Kayu
Dari ketiga perlakuan rempeyek dengan perbandingan tepung belalang dan tepung tapioka yaitu A1 20:20, A2 25:15 dan A3 30:10 maka
dihasilkan rempeyek yang berbeda. Perbedaan ketiga rempeyek yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut ini:
A1 A2
A3
Gambar 4.1 Rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang kayu
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.1 Karakteristik Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Karakteristik Rempeyek
A1 A2
A3 Warna
Coklat Coklat
Coklat pekat Aroma
Aroma belalang Aroma belalang
Aroma belalang Rasa
Khas rempeyek Khas rempeyek dan
belalang Khas
rempeyek dan belalang
Tekstur Renyah
Renyah Renyah dan sedikit
lembut Keterangan:
A1 : Penambahan tepung beras 60, tepung belalang 20, dan tepung tapioka 20 A2 : Penambahan tepung beras 60, tepung belalang 25, dan tepung tapioka 15
A3 : Penambahan tepung beras 60, tepung belalang 30, dan tepung tapioka 10
4.2 Deskripsi Panelis
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat FKM Universitas
Sumatera Utara USU yang masih aktif kuliah. Panelis terdiri dari 29 perempuan dan 1 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 19-23 tahun. Pada saat diminta
tanggapan atau penilaiannya tidak sedang mengalami sakit karena jika panelis dalam keadaan sakit, maka umumnya indera perasa pada panelis akan berkurang
kemampuannya dalam melakukan atau menentukan pilihannya baik dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur.
Universitas Sumatera Utara
4.3 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji organoleptik terhadap warna rempeyek dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini:
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Kriteria kesukaan
A1 A2
A3
Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor
Suka
13 39
43,3 6
18 20,0
2 6
6,7
Kurang suka
15 30
33,3 18
36 40,0
14 28
31,1
Tidak suka
2 2
2,2 6
6 6,7
14 14
15.6
Total 30
71 78,8
30 60
66,7 30
48 53,4
Berdasarkan tabel 4.2 diatas, dapat dilihat total skor rempeyek pada perlakuan A1 memiliki skor tertinggi 71 68,8. Berdasarkan uji Barlett maka
dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam homogen yaitu bh 0,998 bc 0,934 sehingga dapat dilanjutkan ke
Analisis Sidik Ragam. Hasil analisis Uji Sidik Ragam terhadap warna rempeyek pada perlakuan A1, A2
dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini:
Tabel 4.3 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi denganTepung Belalang Kayu
Sumber keragaman
db JK
KT F
hitung
F
tabel
Keterangan Perlakuan
2 8,8
4,4 8,63
3,15 Ada
Galat
87 44,2
0,51 Perbedaan
Total
89 53
4,91
Berdasarkan hasil analisis Uji Sidik Ragam pada Tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa nilai F
hitung
8,63 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa ada perbedaan terhadap warna pada setiap rempeyek yang dihasilkan pada perlakuan
Universitas Sumatera Utara
A1, A2 dan A3. Maka dapat dilanjutkan uji Ganda Duncan. Uji Ganda Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya
seperti tabel 4.4 dibawah ini:
Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna
Perlakuan A1
A2 A3
Rata-rata 2,4
2,0 1,6
A1 – A3= 2,4 – 1,6 = 0,8 0,36 Jadi A1
≠ A3 A3 – A2 = 1,6 – 2,0 = -0,4 0,38
Jadi A3 = A2 A1 – A2 = 2,4 – 2,0 = 0,4 0,36
Jadi A1 ≠ A2
Berdasarkan Uji Duncan pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa warna rempeyek A1 berbeda nyata dengan warna rempeyek A2 dan A3 dimana skor A1
lebih tinggi dibandingkan skor A2 dan A3. Hal ini berarti tingkat kesukaan panelis terhadap warna rempeyek A1 berbeda dengan kedua rempeyek lainnya,
namun kesukaan panelis terhadap warna rempeyek A2 sama dengan A3. Dan dapat disimpulkan bahwa warna rempeyek A1 lebih disukai daripada warna
rempeyek A2 dan A3 karena semakin tinggi skor penilaian maka warna rempeyek semakin disukai.
4.4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji organoleptik terhadap aroma rempeyek dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini:
Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Kriteria kesukaan
A1 A2
A3
Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor
Suka 19
57 63,3
6 18
20,0 5
15 16,7
Kurang suka
10 20
22,2 21
42 46,7
17 34
37,8
Tidak suka
1 1
1,1 3
3 3,3
8 8
8,9
Total
30 78
86,6 30
63 70,0
30 57
63,4
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat total skor rempeyek pada perlakuan A1 memiliki skor tertinggi yaitu 78 86,6. Dari uji Barlett maka dapat diketahui
bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam homogen yaitu bh 0,988 bc 0,934 sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis Sidik Ragam terhadap aroma rempeyek pada perlakuan A1, A2 dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut ini:
Tabel 4.6 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Sumber keragaman
Db JK
KT F
hitung
F
tabel
Keterangan Perlakuan
2 7,8
3,9 11,14
3,15 Ada
Galat
87 30,6
0,35 Perbedaan
Total 89
38,4 4,25
Berdasarkan hasil analisis Uji Sidik Ragam pada Tabel 4.6 di atas dapat dilihat bahwa nilai F
hitung
11,14 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa ada perbedaan aroma pada setiap rempeyek yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2
dan A3, maka dapat dilanjutkan uji Ganda Duncan. Uji Ganda Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya seperti tabel
4.7 dibawah ini:
Tabel 4.7 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma
Perlakuan A1
A2 A3
Rata-rata
2,6 2,1
1,9 A1 – A3= 2,6 – 1,9 = 0,7 0,31
Jadi A1 ≠ A3
A3 – A2 = 1,9 – 2,1 = -0,2 0,32 Jadi A3 = A2
A1 – A2 = 2,6 – 2,1 = 0,5 0,31 Jadi A1
≠ A2
Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa aroma rempeyek A1 berbeda nyata dengan aroma rempeyek A2 dan A3 dimana
skor A1 lebih tinggi dibandingkan skor A2 dan A3. Hal ini berarti tingkat kesukaan panelis terhadap aroma rempeyek A2 sama dengan A3, namun aroma
Universitas Sumatera Utara
rempeyek A1 berbeda dengan kedua rempeyek lainnya. Dapat disimpulkan bahwa aroma rempeyek A1 lebih disukai daripada aroma rempeyek A2 dan A3, karena
semakin tinggi skor penilaian maka aroma semakin disukai.
4.5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji organoleptik terhadap rasa rempeyek dapat dilihat pada Tabel 4.8 berikut ini:
Tabel 4.8 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Kriteria kesukaan
A1 A2
A3
Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor
Suka
19 57
63,3 14
42 46,7
3 9
10,0
Kurang suka
8 16
17,8 13
26 28,9
16 32
35,6
Tidak suka
3 3
3,3 3
3 3,3
11 11
12,2
Total 30
76 84,4
30 71
78,9 30
52 57,8
Berdasarkan tabel 4.8 dapat dilihat total skor rempeyek pada perlakuan A1 memiliki skor tertinggi 76 84,4. Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa
varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam homogen yaitu bh 0,999 bc 0,934 sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis Uji Sidik Ragam terhadap rasa rempeyek pada perlakuan A1, A2 dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.9 berikut ini :
Tabel 4.9 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Sumber keragaman
db JK
KT F
hitung
F
tabel
Keterangan Perlakuan
2 10,3
5,35 11,3
3,15 Ada
Galat
87 41,3
0,47 Perbedaan
Total 89
51,6 5,82
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil analisis Uji Sidik Ragam pada tabel 4.9 di atas dapat dilihat bahwa nilai F
hitung
11,3 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa ada perbedaan rasa pada setiap rempeyek yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan
A3. Maka dapat dilanjutkan uji Ganda Duncan. Uji Ganda Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya seperti tabel
4.10 dibawah ini:
Tabel 4.10 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa
Perlakuan A1
A2 A3
Rata-rata
2,5 2,3
1,7 A1 – A3= 2,5 – 1,7 = 0,8 0,33
Jadi A1 ≠ A3
A3 – A2 = 1,7 – 2,3 = -0,6 0,35 Jadi A3 = A2
A1 – A2 = 2,5 – 2,3 = 0,2 0,33 Jadi A1 = A2
Berdasarkan Uji Duncan pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa rasa rempeyek A1 berbeda nyata dengan rasa rempeyek A3 dimana skor A1 lebih
tinggi dibandingkan A3. Hal ini berarti tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rempeyek A2 sama dengan kedua perlakuan lainnya A1 dan A3, namun rasa A1
berbeda dengan rasa A3. Dapat disimpulkan bahwa rasa rempeyek A1 lebih disukai daripada rasa rempeyek A2 dan A3 karena rempeyek A1 mempunyai
penilaian yang paling tinggi 2,5 dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka rempeyek semakin disukai.
Universitas Sumatera Utara
4.6 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji organoleptik terhadap tekstur rempeyek dapat dilihat pada tabel 4.11 berikut ini :
Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Kriteria kesukaan
A1 A2
A3
Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor
Suka 14
42 46,7
17 51
55,7 19
57 63,3
Kurang suka
15 30
33,3 12
24 26,7
10 20
22,2
Tidak suka
1 1
1,1 1
1 1,1
1 1
1,1
Total
30 73
81,1 30
76 83,5
30 78
86,6
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat dilihat total skor rempeyek pada perlakuan A3 memiliki skor tertinggi 78 86,6. Dari uji Barlett maka dapat diketahui
bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam homogen yaitu bh 0,999 bc 0,934 sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis Uji Sidik Ragam terhadap tekstur rempeyek pada perlakuan A1, A2 dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.12 berikut ini:
Tabel 4.12 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Tekstur Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Sumber keragaman
db JK
KT F
hitung
F
tabel
Keterangan Perlakuan
2 0,47
0,23 0,79
3,15 Tidak ada
Galat
87 26,03
0,29 perbedaan
Total
89 26,5
0,52
Berdasarkan hasil analisis Uji Sidik Ragam pada tabel 4.12 di atas dapat dilihat bahwa F
hitung
F
tabel
sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan.
Universitas Sumatera Utara
4.7 Hasil Analisis Uji Kandungan Protein, Lemak, Abu, Air, Karbohidrat dan Kalsium pada Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi
dengan Tepung Belalang Kayu Hasil analisis uji kandungan protein, lemak, abu, air, karbohidrat dan kalsium
yang telah dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada rempeyek dengan tiga perlakuan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Zat Gizi A1
A2 A3
Protein bb 14,40
17,20 19,00
Lemak bb 29,80
28,20 27,90
Kadar abu bb 4,51
3,91 4,27
Kadar air bb 6,23
5,40 4,93
Karbohidrat bb 41,10
41,70 40,40
Kalsium mg 216
240 205
Berdasarkan tabel 4.11 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi rempeyek menunjukkan kandungan protein paling tinggi terdapat pada A3 yaitu rempeyek
dengan modifikasi tepung belalang kayu 30 sebesar 19,00. Kandungan lemak paling rendah terdapat pada A3 yaitu rempeyek dengan modifikasi tepung
belalang kayu 30 sebesar 27,90. Kadar abu paling tinggi terdapat pada A1 yaitu rempeyek dengan modifikasi tepung belalang kayu 35 sebesar 4,51.
Kadar air paling tinggi terdapat pada A1yaitu rempeyek dengan modifikasi tepung belalang kayu 20 sebesar 6,23. Kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat
pada A2 yaitu rempeyek dengan modifikasi tepung belalang kayu 25 sebesar 41,1. Kandungan kalsium paling tinggi terdapat pada A2 yaitu rempeyek
dengan modifikasi tepung belalang kayu 25 sebesar 240 mg.
Universitas Sumatera Utara
4.8 Kandungan Gizi Pada Rempeyek Kacang Tanah
Kategori