dapat juga
bahan pangan
hewani berukuran
kecil, seperti ikan
teri, ebi,udang kecil, jingking, atau laron Ayi, 2008. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis
rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada
sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya Tursilawati, 1999.
2.7 Bahan Tambahan
Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan rempeyek berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang merah,
bawang putih, kemiri dan ketumbar. Dan bahan tambahan lain yaitu telur dan air. 1. Garam dapur
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia. Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam
dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat
menghambat aktivitas mikroba – mikroba pembusuk yang dapat
mengkontaminasi bahan - bahan makanan Anonim, 2011. 2. Bawang Merah Allium cepa L.
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85, protein 1,5, lemak 0,3, dan karbohidrat 9,2. Bawang merah mengandung cukup banyak
vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai
bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan Wibowo, 2006.
Universitas Sumatera Utara
3. Bawang putih Allium sativun L. Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini
dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8, protein 3,5-7, lemak 0,3, karbohidrat 24,0-
27,4 dan serat 0,7 , juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu
dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan Santosa, 1988.
4. Kemiri Aleurites Moluccana Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat
bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri Aleurites moluccana, adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai penambahkelezatan
masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber
minyak dan
bumbu. Tumbuhan
ini masih
sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Kemiri memang
sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia Pereira, 2012. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang
terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang
dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Selain itu terdapat zat besi, seng, tembaga dan selenium dalam jumlah sedikit. Protein
pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino
Universitas Sumatera Utara
terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam
aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu Pereira, 2012.
5. Ketumbar Ketumbar Coriandum sativum merupakan rempah yang populer terutama
daun dan bijinya. Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan
masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat Hadipoentyanti, 2002.
Tabel 2.5 Komposisi zat gizi per 100 gram biji dan daun ketumbar Komposisi Zat Gizi
Biji Ketumbar Daun Ketumbar
Energi kkal 404,0
23,00 Protein g
14,1 2,13
Lemak g 16,1
0,52 Karbohidrat g
54,2 3,67
Kalsium mg 630,0
67,00 Fosfor mg
370,0 48,00
Besi mg 17,9
1,37 Vitamin A SI
1570,0 6748,00
Vitamin B1 mg 0,2
0,07 Vitamin C mg
0,0 27,00
Air g 11,2
92,20
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes 2004
6. Telur Telur merupakan suatu bahan pangan yang mempunyai kualitas protein terbaik
jika dibandingkan dari bahan pangan lainnya dan mengandung beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin A, riboflvin, asam folik, vitamin B6, B12,
khalin, zat besi, kalsium, fosfor dan fotossium. Kuning telur yang besar mengandung sekitar 60 kalori, sedang putih telur mengandung 15 kalori.
Universitas Sumatera Utara
Kuning telur yang besar juga mengandung lebih dari 23 kebutuhan kolestrol yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari Indarto, 1999.
Tabel 2.6 Komposisi kimia telur ayam segar Komposisi
Kimia Telur Ayam Segar
Utuh Putih Telur
Kuning Telur
Kalori kkal 162,0
50,0 361,0
Air gr 74,0
87,8 49,4
Protein gr 12,8
19,8 16,3
Lemak gr 11,5
0,0 31,9
Karbohidrat gr 0,7
0,8 0,7
Kalsium mg 54,0
6,0 147,0
Phosphor mg 180,0
17,0 586,0
Vitamin A SI 900,0
0,0 2000,0
Sumber : Sirait 1986
2.8 Resep Dasar Rempeyek
