keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kandungan air keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan air keju semakin menurun.
Hal ini disebabkan karena penyimpanan keju pada suhu 20 ºC proses penguapan berlangsung dengan cepat sehingga mengakibatkan penurunan
kadar air keju. Suhardi dan Marsono 1982 menjelaskan, terjadinya pengurangan air karena penguapan. Tekanan uap air dalam udara akan semakin
kecil bila udara bersuhu semakin tinggi. Jadi bila udara suhunya makin tinggi maka penguapan berlangsung cepat. Aliran udara disekitar bahan merupakan
pendorong mempercepat penguapan.
3. Pengaruh Lama Penyimpanan W terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan W berpengaruh sangat nyata P0,01 tehadap kadar air. Perbedaan antar
perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 48 sebagai berikut:
Tabel 48. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan W terhadap kadar air
Lama penyimpanan Rataan
Notasi W1
35,89 B
W2 34,08
B W3
43,03 A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1 tidak berbeda nyata dengan W2 tetapi berbeda nyata dengan W3. Dimana rataan
tertinggi terdapat pada perlakuan W3 yaitu 43,03 dan terendah terdapat pada perlakuan W2 yaitu 34,08. lamanya penyimpanan memberikan pengaruh
terhadap kandungan air keju. Makin lama disimpan, kadar air keju semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena tempat penyimpanan keju dilakukan
pada ruangan terbuka. Sudarmadji dkk 1989 menjelaskan, setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka maka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet E dan suhu penyimpanan T terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level enzim rennet E dan suhu penyimpanan T berpengaruh tidak nyata P0.05
terhadap kadar air keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet E dan lama penyimpanan W terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa enzim rennet E dan lama penyimpanan W berpengaruh nyata P0,05 terhadap kadar air. Perbedaan
antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 49 sebagai berikut:
Tabel 49. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh level enzim rennet E dan lama penyimpanan W terhadap kadar air keju
Perlakuan Rataan
Notasi E1W1
32,13 d
E1W2 30,16
e E1W3
38,77 c
E2W1 36,68
c E2W2
36,45 c
E2W3 47,18
a E3W1
38,85 c
E3W2 35,64
c E3W3
43,16 b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1W2,
E1W3, E2W1, E2W2, E3W1 dan E3W2 tidak berbeda nyata tetapi bebeda nyata dengan perlakuan E1W1, E2W3 dan E3W3. Dimana rataan tetinggi
terdapat pada perlakuan E2W3 yaitu 47,18 dan rataan terendah terdapat pada perlakuan E1W2 yaitu 30,16. Penggunaan enzim rennet sampai level 0,02
dan penyimpanan selama 4minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar air keju. Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim rennet tidak bekerja
dengan baik selama penyimpanan sehingga mengakibatkan terjadinya denaturasi pada komposisi dari keju. Balai Besar pendidikan dan Pelatihan
Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005 menjelaskan, temperatur pematangan yang lebih tinggi akan mendekati waktu yang
diperlukan untuk menjadi keju.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W terhadap kadar air
