terdapat pada perlakuan E2W3 yaitu 47,18 dan rataan terendah terdapat pada perlakuan E1W2 yaitu 30,16. Penggunaan enzim rennet sampai level 0,02
dan penyimpanan selama 4minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar air keju. Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim rennet tidak bekerja
dengan baik selama penyimpanan sehingga mengakibatkan terjadinya denaturasi pada komposisi dari keju. Balai Besar pendidikan dan Pelatihan
Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005 menjelaskan, temperatur pematangan yang lebih tinggi akan mendekati waktu yang
diperlukan untuk menjadi keju.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W berpengaruh sangat nyata P0,01 tehadap kadar air.
Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 50 sebagai berikut :
Tabel 50. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W terhadap kadar air keju
Perlakuan Rataan
Notasi T1W1
35,88 C
T1W2 35,84
C T1W3
46,09 A
T2W1 35,89
C T2W2
32,33 C
T2W3 39,97
B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1W1, T1W2, T2W1 dan T2W2 tidak berbeda nyata tetapi bebeda nyata dengan
perlakuan T1W3 dan T2W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1W3 yaitu 46,09 dan tertendah terdapat pada perlakuan T2W2
yaitu 32,33. Penyimpanan keju pada suhu 20 ºC dan penyimpanan selama 4minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar air keju. Hal ini
disebabkan karena selama penyimpanan, keju disimpan pada ruagan terbuka. Tetrapak 2008 menjelaskan, untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik
antara suhu dan kelembaban relatif harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan penyimpanan. Didukung
oleh Balai Besar pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005 menjelaskan yang menyatakan bahwa hasil pematangan
lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara 4-16 ºC. 7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet E, suhu penyimpanan T
dan lama penyimpanan W terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level enzim rennet E, suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W
berpengaruh tidak nyata P0.05 terhadap kadar air keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
Kadar Lemak
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kadar lemak keju dapat diketahui dengan melakukan
analisis ragam, terlihat pada Tabel 51 sebagai berikut : Tabel 51. Analisis ragam kadar lemak keju
SK db
JK KT F hit F tabel
0.05 0.01 Perlakuan
17 1014,73731
59,69043 3,809 2,25 3,19
E 2
527,06892 263,53446 17,401
3,55 6,01 T
1 0,79983
0,79983 0,052
tn
4,41 8,28 W
2 236,89549
118,44774 7,821 3,55 6,01
ET 2
34,43197 17,21598 1,136
tn
3,55 6,01 EW
4 85,24569
21,31142 1,407
tn
2,93 4,58
TW 2
33,74027 16,87013 1,113
tn
3,55 6,01 ETW
4 96,55510
24,13877 1,593
tn
2,93 4,58 Galat
18 272,60163
15,14453 Total 35 1347,05579
Keterangan kk = 12,68 = sangat nyata
tn = Tidak nyata
1. Pengaruh enzim rennet E terhadap kadar lemak
