Kadar Air
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kadar air keju dapat diketahui dengan melakukan analisis
ragam, terlihat pada Tabel 45 sebagai berikut: Tabel 45. Analisis ragam kadar air keju
SK DB
JK KT F hit F tabel
0.05 0.01 Perlakuan
17 1047,92275
61,64251 20,763 2,25 3,19
E 2
290,25742 145,12871 48,884
3,55 6,01 T
1 92,43703
92,43703 31,135 4,41 8,28
W 2
537,65302 268,82651 90,549
3,55 6,01 ET
2 9,41723
4,70861 1,586
tn
3,55 6,01 EW
4 39,16706
9,79176 3,298 2,93 4,58
TW 2
56,75028 28,37514 9,557
3,55 6,01 ETW
4 22,24068
5,56017 1,872
tn
2,93 4,58 Galat
18 53,43892
2,96882 Total 35 1113,95469
Keterangan kk = 16,20 = sangat nyata
= nyata tn = Tidak nyata
1. Pengaruh level enzim rennet E terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet E berpengaruh sangat nyata P0,01 tehadap kadar air. Perbedaan antar perlakuan dapat
diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada tabel 46 sebagai berikut:
Tabel 46. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet E terhadap
kadar air keju. Kadar enzim rennet
Rataan Notasi
E1 33,69
B E2
40,10 A
E3 39,22
A
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1 berbeda nyata dengan E2 dan E3 tetapi perlakuan E2 tidak berbeda nyata dengan E3.
Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E2 yaitu 40,10 dan terendah terdapat pada perlakuan E1 yaitu 33,69. Pengujian level enzim rennet yang
berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar air keju. Makin tinggi level enzim rennet yang diberikan pada tiap-tiap perlakuan, kandungan air keju
semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena enzim rennet berfungsi sebagai penghidrolisa. Sudarmadji dkk 1989 menjelaskan, kadar air yang tinggi
belum tentu memberikan aktivitas airnya tinggi. Hal ini dikarenakan bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air bebas relatif
menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai aktivitas air yang rendah.
2. Pengaruh suhu penyimpanan T terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan T berpengaruh sangat nyata P0,01 tehadap kadar air. Perbedaan antar
perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 47 sebagai berikut:
Tabel 47. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan T terhadap kadar air keju
Suhu penyimpanan
Rataan Notasi
T1 39,27
B T2
36,06 A
Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata dengan T2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu
39,27 dan yang terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu 36,06. Penyimpanan
keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kandungan air keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan air keju semakin menurun.
Hal ini disebabkan karena penyimpanan keju pada suhu 20 ºC proses penguapan berlangsung dengan cepat sehingga mengakibatkan penurunan
kadar air keju. Suhardi dan Marsono 1982 menjelaskan, terjadinya pengurangan air karena penguapan. Tekanan uap air dalam udara akan semakin
kecil bila udara bersuhu semakin tinggi. Jadi bila udara suhunya makin tinggi maka penguapan berlangsung cepat. Aliran udara disekitar bahan merupakan
pendorong mempercepat penguapan.
3. Pengaruh Lama Penyimpanan W terhadap kadar air
