Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap total asam keju dapat diketahui dengan melakukan analisis
ragam, terlihat pada Tabel 54 sebagai berikut: Tabel 54. Analisis ragam Total asam keju
SK DB
JK KT
F hi t F tabel 0.05 0.01
Perlakuan 17 4,53994 0,2670 2,745
2,25 3,19 E
2 0,35116 0,17558 1,805
tn
3,55 6,01 T
1 1,45041 1,45041 14,912
4,41 8,28 W
2 1,00874 0,50437 5,185
3,55 6,01 ET
2 0,36489 0,18244 1,875
tn
3,55 6,01 EW
4 0,39360 0,09840 1,011
tn
2,93 4,58 TW
2 0,10787 0,05393 0,554
tn
3,55 6,01 ETW
4 0,86325 0,21581 2,218
tn
2,93 4,58 Galat
18 1,75081 0,09726
Total 35 6,46969
Keterangan kk = 33,97 = sangat nyata
= nyata tn = Tidak nyata
1. Pengaruh enzim rennet E terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh enzim rennet E berpengaruh tidak nyata P0.05 terhadap total asam keju sehingga tidak
dilakukan uji lanjut.
2. Pengaruh suhu penyimpanan T terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan T berpengaruh sangat nyata P0,01 tehadap total asam. Perbedaan antar
perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 55 sebagai berikut:
Tabel 55. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan T terhadap total asam
Suhu penyimpanan
Rataan Notasi
T1 0,72
A T2
1,12 B
Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata dengan E2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T2 yaitu
1,12 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu 0,72. Penyimpanan keju dengan suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap total asam keju.
Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat. Disamping itu juga terpengaruh oleh adanya
enzim protease yang bekerja. Anton 2004 menjelaskan, dalam tahap pematangan, keju disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi.
3. Pengaruh lama penyimpanan W terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan W berpengaruh nyata P0,05 tehadap total asam. Perbedaan antar perlakuan
dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 56 sebagai berikut:
Tabel 56. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan W terhadap total asam
Lama penyimpanan Rataan
Notasi W1
0,79 a
W2 0,80
a W3
1,16 b
Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1 dan W2 berbeda nyata dengan W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan W3 yaitu 1,16 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu 0,79. Lama penyimpanan keju yang berbeda memberikan pengaruh terhadap total
asam keju. Hal ini disebabkan karena keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju, baik asam yang berasal dari susu maupun asam laktat
yang ditambahkan pada saat pembuatan keju, masih mempengaruhi komposisi keju pada saat penyimpanan Hidayat dkk 2006 menjelaskan, kecepatan
terbentuknya asam pada proses pembuatan keju sangat berpengaruh pada aktivitas koagulan, jumlah residu koagulan yang berpengaruh pada proses
proteolisis selama pematangan keju.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet E dan suhu penyimpanan T terhadap total asam
