Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1WI, E1W2, E2W1, E2W3 dan E3W1 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata
dengan E1W3, E2W2, dan E3W2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E1W1 yaitu 25,41 dan terendah terdapat pada perlakuan E3W3
yaitu 10,93. Penggunaan level enzim rennet sampai level 0,04 dan penyimpanan selama 6minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan
kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh aktvitas enzim rennet lebih optimum bekerja pada saat penggumpalan susu terjadi dibandingkan pada
saat penyimpanan setelah terbentuknya keju. Rahman 1992 menjelaskan, jumlah penggumpal enzim rennet 3-8 masih tertahan dalam keju segar dan
persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W berpengaruh sangat nyata
P0,01 terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan tertera pada Tabel
43 sebagai berikut: Tabel 43. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan dan
lama penyimpanan terhadap kadar protein keju
Perlakuan Rataan
Notasi T1W1
24,55 A
T1W2 29,96
A T1W3
16,06 C
T2W1 22,86
B T2W2
8,27 E
T2W3 13,07
D
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1WI dan T1W2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan T1W3, T2W1,
T2W2 dan T2W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1W2 yaitu 29,96 dan terendah terdapat pada perlakuan T2W2 yaitu 8,27.
Penyimpanan keju pada suhu 20 ºC dan penyimpanan keju selama 4 minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Makin
tinggi suhu dan penyimpanan keju yang semakin lama mengakibatkan kandungan protein keju semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama
penyimpanan terjadi fermentase pada keju. Dimana pada saat itu, enzim rennet berfungsi membantu proses proteolisis selama pematangan keju. Balai
Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005 menjelaskan, temperatur pematangan yang lebih tinggi akan
mendekati waktu yang diperlukan untuk menjadi keju. Hasil pematangan
lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara 4-16 ºC.
7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet E , suhu penyimpanan
T dan lama penyimpanan W terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim rennet E, suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W berpengaruh
sangat nyata P0,01 terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan tertera pada
Tabel 44 sebagai berikut: Tabel 44. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh interaksi level enzim rennet
E, suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W terhadap kadar protein
Perlakuan Rataan Notasi
E1T1W1 31,37
A E1T1W2
32,90 A
E1T1W3 20,87
BC E1T2W1
19,46 C
E1T2W2 13,01
D E1T2W3
5,95 E
E2T1W1 27,13
B E2T1W2
27,50 AB
E2T1W3 18,85
C E2T2W1
15,59 C
E2T2W2 7,73
D E2T2W3
19,89 C
E3T1W1 14,86
CD E3T1W2
29,47 A
E3T1W3 8,47
D E3T2W1
33,51 A
E3T2W2 4,05
E E3T2W3
13,38 D
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa interaksi perlakuan berbeda nyata. Kadar protein tertinggi dari interaksi ketiga faktor diperoleh
rataan tertinggi pada perlakuan E3T2W1 yaitu 33,51 dan terendah terdapat pada perlakuan E3T2W2 yaitu 4,05. Penggunaan enzim rennet sampai level
0,04 dengan penyimpanan pada suhu 20 ºC serta penyimpanan selama 4 minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju.
Makin tinggi level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan, kandungan protein dalam keju semakin menurun. George and Wilbur 1988
menjelaskan, enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan asam amino. Didukung oleh Hidayat dkk 2006 yang
menyatakan selama pemeraman terjadi perubahan biokimia yang disebabkan oleh aktifitas koagulan, enzim-enzim proteinase serta mikroba susu yang
tahan terhadap pasteurisasi seperti Lactobacillus, Pediococcus dan Micrococcus.
Kadar Air
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kadar air keju dapat diketahui dengan melakukan analisis
ragam, terlihat pada Tabel 45 sebagai berikut: Tabel 45. Analisis ragam kadar air keju
SK DB
JK KT F hit F tabel
0.05 0.01 Perlakuan
17 1047,92275
61,64251 20,763 2,25 3,19
E 2
290,25742 145,12871 48,884
3,55 6,01 T
1 92,43703
92,43703 31,135 4,41 8,28
W 2
537,65302 268,82651 90,549
3,55 6,01 ET
2 9,41723
4,70861 1,586
tn
3,55 6,01 EW
4 39,16706
9,79176 3,298 2,93 4,58
TW 2
56,75028 28,37514 9,557
3,55 6,01 ETW
4 22,24068
5,56017 1,872
tn
2,93 4,58 Galat
18 53,43892
2,96882 Total 35 1113,95469
Keterangan kk = 16,20 = sangat nyata
= nyata tn = Tidak nyata
1. Pengaruh level enzim rennet E terhadap kadar air
