Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1, W2 dan W3 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan W1
yaitu 23,70 dan terendah terdapat pada perlakuan W3 yaitu 14,57. Lama penyimpanan yang berbeda pada tiap-tiap perlakuan memberikan pengaruh
terhadap kadar protein keju. Makin lama keju disimpan, kandungan protein keju semakin menurun. Penyimpanan keju dalam waktu yang semakin lama
memberikan peluang yang besar untuk mempercepat perkembangbiakan mikroba sehingga mengakibatkan aktivitas mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini
akan mengakibatkan penurunan kandungan protein keju. Sutomo 2006 menjelaskan, selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet E dan suhu penyimpanan T terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim rennet E dan suhu penyimpanan T berpengaruh sangat nyata P0,01
terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 41 sebagai berikut:
Tabel 41. Pengaruh level enzim rennet E dan suhu penyimpanan T terhadap kadar protein keju
Perlakuan Rataan
Notasi E1T1
28,38 A
E1T2 12,81
C E2T1
24,60 A
E2T2 14,41
C E3T1
17,60 B
E3T2 16,98
C
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1TI dan E2TI tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan E1T2, E2T2, E3T1 dan
E3T2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1 yaitu 28,38 dan
terendah terdapat pada perlakuan E1T2 yaitu 12,81. Penggunaan level enzim rennet sampai level 0,02 dan penyimpanan pada suhu 20 ºC memberikan
pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim rennet tidak dapat bekerja dengan optimum pada suhu 20 ºC
sehingga mengakibatkan denaturasi pada kandungan
protein keju.
Tetrapak 2008 menjelaskan, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif harus dijaga selama tahapan-tahapan penyimpanan. Didukung oleh Balai
Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005 yang menyatakan bahwa hasil pematangan lebih cepat yaitu
pada temperatur antara 4-16 °C.
5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet E dan lama penyimpanan
W terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim rennet E dan lama penyimpanan W berpengaruh sangat nyata P0,01
terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 42 sebagai
berikut: Tabel 42. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh level enzim rennet E dan
lama penyimpanan W terhadap kadar protein keju
Perlakuan Rataan
Notasi E1W1
25,41 A
E1W2 22,96
A E1W3
13,41 B
E2W1 21,52
A E2W2
17,62 B
E2W3 19,37
A E3W1
24,19 A
E3W2 16,76
B E3W3
10,93 C
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1WI, E1W2, E2W1, E2W3 dan E3W1 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata
dengan E1W3, E2W2, dan E3W2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E1W1 yaitu 25,41 dan terendah terdapat pada perlakuan E3W3
yaitu 10,93. Penggunaan level enzim rennet sampai level 0,04 dan penyimpanan selama 6minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan
kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh aktvitas enzim rennet lebih optimum bekerja pada saat penggumpalan susu terjadi dibandingkan pada
saat penyimpanan setelah terbentuknya keju. Rahman 1992 menjelaskan, jumlah penggumpal enzim rennet 3-8 masih tertahan dalam keju segar dan
persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W terhadap kadar protein
