Analisis Data 1. Kadar Protein
Kadar protein ditentukan dengan metode Kjedal. Metode ini menggunakan unit destruksi Gerhardt kjeldaterm. Persentase protein dihitung dengan rumus:
N = mL NaOH blanko - mL NaOH sampel x 100 x 14,008 x N NaOH
Berat sample x 1000 KP = N x 6,38
N : persentase nitrogen
KP : kadar protein
14,008 : berat molekul nitrogen
N NaOH : normalitas NaOH
6,38 : faktor konversi keju.
2. Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan. Kadar air sampel dihitung dengan rumus:
M = A-B x 100 A
M : kadar air sample A : berat sample awal
B : berat sample setelah pengeringan
3. Kadar Lemak
Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menurut soxhlet. Contoh sebanyak 5g dan dikeringkan dalam oven 100ºC sampai beratnya konstan,
dimasukkan ke dalam selongsong dari kertas saring dan dimasukkan kedalam alat soxhlet yang berisi pelarut petroleum eter, kemudian diekstrak selama
3 jam, lalu selongsong dengan bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, ditimbang sampai
beratnya seimbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat contoh merupakan persentase lemak yang terekstraksi.
KL = a-b x 100 a
KL : Kadar lemak
a : Berat kering sebelum ekstraksi g b : Berat kering setelah ekstraksi g
4. Total Asam
Timbang 3 gram keju kedalam Erlenmeyer, tambahkan aquades sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga terbentuk pasta. Jumlah aquadest yang
ditambahkan maksimal 10 ml. Tambahkan 8 tetes indikator pp, titrasi dengan 0,1 N NaOH hingga terbentuk warna merah muda permanen. Kemudian
dihitung kadar asam laktat dengan menggunakan rumus : TA = ml NaOH yang dipakai x N NaOH x 0,09 x 100
Berat sampel TA : Total asam
N NaOH : Normalitas NaOH 0,09 : Berat miliekivalen asam laktat
5. pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan analisis proksimat kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam dan pH selama penelitian diperoleh data sebagai berikut:
1. Kadar Protein
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 3 sebagai berikut :
Tabel 3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju Kadar enzim rennet
Rataan ± Sd E1
20,59 ± 10,12 E2
19,50 ± 7,22 E3
17,29 ± 11,64 Rataan
19,13 ± 9,66 Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan
terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 4 sebagai berikut : Tabel 4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju
Suhu penyimpanan Rataan ± Sd
T1 23,52 ± 8,56
T2 14,73 ± 8,80
Rataan 19,13 ± 8,68
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 5 sebagai berikut :
Tabel 5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju Lama penyimpanan
rataan ± sd W1
23,70 ± 8,02 W2
19,11 ± 12,07 W3
14,57 ± 6,37 Rataan 19,13 ± 8,00
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008
USU Repository © 2008
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet E dengan suhu penyimpanan T terhadap kadar protein keju, terlihat pada
Tabel 6 sebagai berikut : Tabel 6. Dwikasta data total enzim rennet E dengan suhu penyimpanan T
terhadap kadar protein keju T
E Total
1 2 3 1
170,284 147,572 105,582
423,438 2 76,853
86,430 101,899 265,182
Total 247,137
234,002 207,481 688,620
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet E dengan lama penyimpanan W terhadap kadar protein keju, terlihat pada
Tabel 7 sebagai berikut : Tabel 7. Dwikasta data total enzim rennet E dengan lama penyimpanan W
terhadap kadar protein keju
W E
Total 1
2 3
1 101,655
86,063 96,744
284,462 2 91,832
70,470 67,032
229,334 3
53,650 77,469
43,705 174,824
Total 247,137 234,002 207,481
688,620 Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu
penyimpanan T dengan lama penyimpanan W terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 8 sebagai berikut :
Tabel 8. Dwikasta ka data total suhu penyimpanan T dengan lama penyimpanan W terhadap kadar protein keju
T W
Total 1
2 3
1 147,325
179,738 6,375
423,438 2
137,137 49,596
78,449 265,182
Total 284,462
229,334 174,824
688,620
Berdasarkan hail penelitian diperoleh pengaruh interaksi level enzim rennet E, suhu penyimpanan T dan lama penyimpanan W terhadap kadar
protein, terlihat pada Tabel 9 sebagai berikut : Tabel 9. Pengaruh interaksi level enzim rennet E, suhu penyimpananT dan
lama penyimpanan W terhadap kadar protein keju
Perlakuan Rataan ± Sd
E1T1W1 31,36 ± 4,77
E1T1W2 32,90 ± 0,00
E1T1W3 20,87 ± 0,00
E1T2W1 19,45 ± 4,60
E1T2W2 13,01 ± 0,00
E1T2W3 5,95 ± 0,78
E2T1W1 27,43 ± 1,06
E2T1W2 27,50 ± 0,00
E2T1W3 18,84 ± 3,04
E2T2W1 15,59 ± 0,00
E2T2W2 7,73 ± 0,00
E2T2W3 19,88 ± 0,00
E3T1W1 14,85 ± 0,00
E3T1W2 29,46 ± 9,03
E3T1W3 8,47 ± 6,08
E3T2W1 33,51 ± 0,00
E3T2W2 4,05 ± 0,00
E3T2W3 13,38 ± 1,22
Rataan 19,12 ± 1,69
2. Kadar air
