PEMBAHASAN
Kadar Protein
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kadar protein keju dapat diketahui dengan melakukan
analisis ragam, terlihat pada Tabel 38 sebagai berikut: Tabel 38. Analisis ragam kadar protein keju
SK DB JK KT F hit F tabel 0.05 0.01
Perlakuan 17
3083,805 181,400 18,880
2,25 3,19 E
2 58,013
34,006 3,539
tn
3,55 6,01 T
1 695,693
695,693 72,410 4,41 8,28
W 2
500,859 250,429 26,065
3,55 6,01 ET
2 344,411
172,205 17,923 3,55 6,01
EW 4
204,549 51,137
5,322 2,93 4,58
TW 2
751,146 375,573 39,091
3,55 6,01 ETW
4 519,131
129,782 13,508 2,93 4,58
Galat 18
172,936 9,607
Total 35 3259,22333
Keterangan kk = 16,20 = sangat nyata
= nyata tn = tidak nyata
1. Pengaruh level enzim rennet E terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet berpengaruh tidak nyata P0.05 terhadap kadar protein keju sehingga tidak dilakukan uji
lanjut.
2. Pengaruh suhu penyimpanan T terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata P0,01 terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan
dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada tabel 39 sebagai berikut:
Suhu penyimpanan
Rataan Notasi
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008
USU Repository © 2008
T1 23,52
A T2
14,73 B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1 dan T2 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1
yaitu 23,52 dan terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu 14,73. Penyimpanan keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar protein
keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan protein keju semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kecepatan denaturasi protein meningkat
seiring dengan bertambah tingginya suhu penyimpanan. Dimana pada suhu 10 ºC, aktivitas mikroba bekerja dengan baik sehingga kandungan protein keju
masih dapat dipertahankan. Sedangkan pada suhu 20 ºC aktivitas mikroba telah berkurang sehingga mengakibatkan kandungan protein keju menurun.
Anton 2004 menjelaskan, dalam tahap pematangan, keju disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi.
3. Pengaruh lama penyimpanan W terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan W berpengaruh sangat nyata P0.01 terhadap kadar protein keju. Perbedaan
antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 40 sebagai berikut:
Tabel 40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan W terhadap kadar protein.
Lama penyimpanan Rataan
Notasi W1
23,70 A
W2 19,11
B W3
14,57 C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1, W2 dan W3 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan W1
yaitu 23,70 dan terendah terdapat pada perlakuan W3 yaitu 14,57. Lama penyimpanan yang berbeda pada tiap-tiap perlakuan memberikan pengaruh
terhadap kadar protein keju. Makin lama keju disimpan, kandungan protein keju semakin menurun. Penyimpanan keju dalam waktu yang semakin lama
memberikan peluang yang besar untuk mempercepat perkembangbiakan mikroba sehingga mengakibatkan aktivitas mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini
akan mengakibatkan penurunan kandungan protein keju. Sutomo 2006 menjelaskan, selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet E dan suhu penyimpanan T terhadap kadar protein
