Selai Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Campuran Selai Ubi Jalar dan BelimbingWuluh

ditempelkan secara rutin dibagian kulit yang terkena panu ampuh mengobati penyakit kulitnya secara bertahap. f. Menurunkan darah tinggi Rebusan belimbing wuluh yang diminum setiap pagi setelah sarapan membantu menurunkan tekanan darah tinggi. g. Mengobati diabetes Belimbing wuluh yang dihaluskan kemudian direbus lalu airnya diminum dua kali sehari dapat mengatasi diabetes dan imbangi pengobatan rutin ini dengan mengonsumsi makanan dan minuman dengan kadur gula rendah.

2.3 Selai

Menurut Fatonah 2002 yang mengutip pendapat Woodroof and Luh 1975, selai atau jam merupakan salah satu produk yang diperoleh melalui pemasakan hancuran buah segar, beku ataupun buah kaleng atau campurannya dengan gula atau campuran dekstrosa dengan atau tanpa air hingga mencapai konsisetesni tertentu. Menurut Debora 2015 yang mengutip pendapat Fachruddin 1997 dalam Food drug administration FDA, mendefinisikan selai sebagai produk buah – buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula sukrosa dengan atau tanpa penambahan air. Selai atau selei bahasa inggris; jam, bahasa perancis: confiture adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Menurut Desrosier 1988, di Amerika selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang Universitas Sumatera Utara dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Menurut Saptoningsih dan Ajat 2012, selai biasanya dikonsumsi bersama roti tawar, sebagai isi roti manis, isi kue kering seperti nastar, pemanis minuman seperti youghurt dan es krim. Menurut Lean 2006, selai terdiri dari dari 67 gula larut dan konsentrasi tinggi yang mencegah berkembangnya jamur dan ragi karena aktivitas air yang sangat rendah dengan kandungan osmotik yang terlalu tinggi yang memungkinkan jamur tidak dapat berkembangbiak. Menurut Debora 2015 yang mengutip pendapat Menurut Fachruddin 1997, jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Menurut Fatonah 2002 yang mengutip pendapat Muchtadi 1997, jam, jelly dan marmalade pada umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang diproses menyerupai gel dan mengandung gula, asam, dan pectin. Sifat daya tahan jam ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu : 1. Kandungan pektin yang tinggi, biasanya 65-75 bahan terlarut. 2. Keasaman tinggi dengan Ph sekitar 3,1-3,5 3. Nilai a w sekitar 0,75-0,83 4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan 105 C-106 C, kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah 5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara Hot filling Selai dapat bertahan lama karena dalam proses pembuatannya melalui proses pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam Universitas Sumatera Utara tekstur yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai.Menurut Fatonah 2012 yang mengutip pendapat Muchtadi 1979, untuk memperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang baik.. Buah- buahan yang umum dijadikan selai, misalnya; strawberry, blue beri, apricot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Menurut Fatonah 2002 yang mengutip pendapat Woodroof and Luh 1976, proses pengolahan selai terdiri dari tiga tahao yaitu persiapan bahan, pemasakan, dan pengisian serta pasteurisasi dan pada tahap persiapan bahan khususnya dalam pemilihan tingkat kematangan buah akan menentukan hasil akhir selai. Menurut Desrosier 1988, ada empat substansi penting untuk memproduksi selai, seperti pektin, asam, gula dan air. Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.

2.3.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai

Bahan-bahan dalam pembuatan selai terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama adalah bahan dasar untuk mendapatkan produk makanan sedangkan bahan tambahan yaitu senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk Universitas Sumatera Utara memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan utama. 1. Bahan Dasar a. Buah-buahan dan Umbi-umbian Menurut Debora 2015 yang mengutip pendapat Fachruddin 1997, buah- buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain nanas, sirsak, srikaya, stoberi, belimbing, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacang- kacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman lainnya dan umbi-umbian seperti ubi jalar. Buah yang digunakan harus benar- benar matang sehingga diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun demikian, pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang diinginkan. b. Gula Fungsi gula dalam pembuatan selai adalah memberikan warna kulit, memperpanjang umur selai dan membuat tekstur selai jadi lebih kental. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan ragam produk - produk makanan. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, memperoleh tekstur kekentalan dan flavor yang ideal. Menurut Mudjajanto dan Lilik 2004 gula yang digunakan dalam pembuatan selai adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, Universitas Sumatera Utara sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan c. Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Menurut Desrosier 1988, jumlah air yang ditambahkan pada proses pembuatan selai tergantung pada kandungan buahnya. Air yang berlebihan harus diupkan selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Menurut Winarno 1992, air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah. d. Asam sitrat Asam disamping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya Winarno, 1992. Menurut Fatonah 2002 yang mengutip pendapat Margono et al 1993, asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat dan asam malat. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk lemon, markisa, maupun belimbing wuluh. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan produk susu, selai, jelly, dan lain-lain. Universitas Sumatera Utara 2. Bahan Tambahan a. Garam Menurut Debora 2015 yang mengutip pendapat Purba dan Rusmarilin, 1988, pembuatan selai garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen. b. Mentega Mentegabutter merupakan lemak yang terbuat dari fresh milk susu bewarna putih ke kuning-kuningan yang diproses dengan menambahkan asamacid kemudian dimasukkan kedalam tabung dari kayu, tabung diputar sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk terpisah dengan kandungan kimiawi lain, kandungan kimiawi yang lain ini akan menempel pada dinding kayu dan dikumpulkan serta diproses melalui pencucian secara kimiawi untuk menghilangkan sisa-sia acid dan kedalamnya di tambah warna, aroma serta mungkin ditambah garam sehingga didapatkan 2 jenis mentega yakni salted butter mentega yang ditambahkan garam sehingga rasanya asin, unsalted butter tanpa penambahan garam Subagjo, 2007. Universitas Sumatera Utara c. Tepung Maizena Tepung Jagung Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung. Tepung maizena digunakan untuk memekatkan atau mengentalkan produk-produk yang sifatnya cair sehingga menjadi agak keras, hal ini mempermudah dalam pemotongan dan untuk menambah penampilan, suatu hasil produk akan jadi mengkilap dan terasa lebih manis setelah produk selesai diproses dengan keringkan Subagjo, 2007. Pembuatan selai umumnya dibutuhkan beberapa bahan dasar maupun tambahan untuk membuat selai yang diinginkan, berikut jenis bahan dan ukuran yang dibutuhkan terdapat dalam tabel 2.4 dibawah ini : Tabel 2.4 Resep Dasar Pembuatan Selai No Bahan Jenis Bahan Berat gr 1. Utama Gula 600 gr 2. Buah atau Umbi 1000 gr 3. Air 200 ml 4. Asam Sitrat 3 gr 5. Tambahan Mentega 20 gr 6. Garam 15 gr 7. Maizena 40 gr Keterangan : 1. Bahan Utama, sumber Saptoningsih 2012 2. Bahan tambahan, sumber Kamal 2012 Universitas Sumatera Utara

2.3.2 Faktor-faktor Penentu Kualitas Selai

Menurut Suprapti 2004, beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas selai sebagai berikut : 1. Penampilan Penampilan atau penampakan olahan selai meliputi beberapa aspek sebagai berikut : a. Warna, warna yang sesuai dengan warna bahan dasar pembuatan selai. b. Higienis, selai merupakan makanan yang perlu diperhatikan tingkat kebersihannya, pengendalian sanitasi dan kebersihan selama prosespembuatan olahan selai harus dilakukan secara cermat agar selai yang dihasilkan tidak tercampur dengan bahan-bahan lain yang dapat memberi kesan kotor. c. Pengemasan, pada dasarnya olahan makanan yang sudah siap bila dikemas akan lebih diminati konsumen. Bentuk kemasan yang bagus, rapi dan bersih akan melindungi makanan dari cemaran debu, kotoran cairan, mikroba, dan pengaruh kelembapan udara di sekitarnya 2. Aroma Aroma yang dihasilkan harus sesuai dengan bahan baku pembuatan selainya. Dalam proses pembuatannya umumnya di proses akhirnya ditambahkan essence atau asam sitrat sesuai dengan keinginan sendiri. 2. Cita Rasa Cita rasa merupakan yang sangat menentukan kualitas selai, selain cita rasa bawaan yang telah ada untuk meningkatkan cita rasa selai dapat ditambahkan Universitas Sumatera Utara beberapa bahan seperti garam, daun pandan, kayu manis atau keningar, bunga pala. 3. Kandungan Nutrisi Unsur gizi dan kalori yang terkandung dalam selai sangat lengkap sesuia bahan yang digunakan, apabila proses pengolahan dilakukan secara benar sebagian besar unsur gizi tersebut masih ada. 3. Daya Tahan Produk selai mengandung gula dengan konsentrasi tinggi yang berperan sebagai pemanis sekaligus pengawet. Oleh karena itu, tanpa penambahan bahan pengawet pun, selai akan tahan disimpan dalam satu minggu. Namun untuk memperpanjang daya tahannya dapat disimpan dalam kulkas.

2.4 Uji Daya Terima