Penerimaan Bahan BakuSingkong Pembersihan dan Pengupasan Kulit
37 2.
Belerang Belerang merupakan bahan pembantu yang berfungsi membantu
proses ekstraksi pati dari komponen-komponen lain seperti serat dan kotoran. Selain itu belerang juga dapat berfungsi sebagai anti mikroba
dan juga anti pencoklatan browning. Menurut Winarno 1984, sulfit digunakan dalam bentuk gas SO
2
, garam Na atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit
yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan
asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan
keton membentuk
hidroksisulfonat yang
dapat menghambat
mekanisme pernapasan. Selain sebagai pengawet, sulfit juga dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi ini akan mengikat
melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Belerang yang digunakan di PT. UJA I adalah padatan belerang
yang berbentuk mangkuk dengan berat rata-rata 700 gram. Kristal belerang tidak langsung digunakan dalam proses produksi, akan tetapi
di bakar terlebih dahulu di tungku pembakaran. Gas SO
2
yang diperoleh kemudian dilarutkan dengan air di menara air belerang.
Gas SO
2
yang terlarut dalam air kemudian akan membentuk larutan asam sulfit H
2
SO
3
melalui reaksi: SO
2
+ H
2
O H
2
SO
3.
Air yang telah mengandung asam sulfit ini kemudian dialirkan menuju proses yang ekstraksi pati dengan menggunakan sistem pipa.