65 310 BU. Hal ini umum dialami gel yang berasal dari pati asli
native starch. Pada beberapa produk, sifat ini tidak diinginkan sehingga banyak digunakan pati modifikasi untuk memperoleh sifat gel yang lebih
baik. Menurut Fennema 1996, produsen pangan umumnya lebih menyukai pati dengan karakteristik yang lebih baik daripada yang dimiliki
native starch . Pati asli umumnya menghasilkan gel yang memiliki
kerangka yang lemah weak-bodied, lengket, kenyal ketika dimasak, dan gel yang tidak bagus ketika didinginkan. Sifat-sifat pati ini ditingkatkan
dengan melakukan modifikasi. Gel tapioka yang telah diuji tidak mengalami setback ketika
didinginkan, terbukti ketika didinginkan hingga 50
o
C viskositas turun menjadi 280260 BU. Selama pengadukan pada kondisi dingin, gel tapioka
stabil karena viskositasnya tidak berubah setelah dilakukan holding 20 menit pada 50
o
C.
C. Efisiensi Energi
Efisiensi energi pengeringan tapioka dihitung dengan melihat keseimbangan panas udara, yaitu dengan memperlakukan unit pengering
sebagai sistem adiabatik sehingga tidak ada pertukaran panas dengan lingkungan. Panas yang dipindahkan ke dalam bahan pangan untuk proses
pengeringan bahan pangan tersebut sebanding dengan penurunan suhu udara pengering, dan panas yang harus disuplai sebanding dengan peningkatan
suhu dari udara lingkungan didalam pemanas udara air heater. Efisiensi dirumuskan sebagai : ή = T
1
-T
2
T
1
-T
a
, dimana T
1
adalah suhu udara kering, T
2
= suhu udara basah, dan T
a
= suhu input udara Earle, 1983. Hasil pengamatan efisiensi energi dapat dilihat pada Lampiran
27 dan Gambar 30.
66
Gambar 30. Variasi efisiensi energi pengeringan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, efisiensi pengeringan untuk flash dryer FD 1 dan 2 berkisar pada nilai rata-rata 0,83 83. Secara
statistik efisiensi energi pengeringan FD 1 dan FD 2 tidak berbeda nyata pada taraf signifikasi 5, hal ini dapat dilihat dari p-value yang lebih kecil dari
0.05, yaitu sebesar 0,62 ketika dilakukan uji t independent t-test. Hasil uji t dapat dilihat pada Lampiran 28.
Nilai efisiensi cukup jauh dari nilai rata-rata terjadi pada FD 2 pada tanggal 27 mei 2009 jam 08.00 WIB dan 14.00 WIB. Pada jam 08.00 WIB
efisiensi pengeringan hanya mencapai 0,76 cukup jauh dibawah rata-rata. Hal ini dikarenakan ketika itu terjadi kekosongan pada feeder oven, sehingga
terjadi kekurangan bahan untuk dikeringkan pati basah. Kekurangan pemasukan ini mengakibatkan benyak energi yang terbuang. Berbeda dengan
pukul 08.00 WIB, pukul 14.00 WIB debit pemasukan pati basah lebih banyak, sehingga lebih banyak energi yang digunakan untuk menghilangkan air dari
bahan. Secara teoritis, semakin besar selisih suhu udara kering T
1
dengan udara basah T
2
maka energi semakin efisien digunakan, akan tetapi perlu diperhatikan pula kemampuan penghilangan air dari bahan. Dua faktor yang
mempengaruhi penurunan suhu udara ini adalah kadar air pati basah dan debit pemasukan pati basah. Kadar air pati basah berpengaruh karena pada kisaran
0.70 0.75
0.80 0.85
0.90 0.95
1 6
.0 1
9 .3
2 1
.3 1
6 .0
1 9
.3 2
1 .3
8 .0
1 .0
1 4
.0 8
.0 1
.0 1
4 .0
2 4
.0 2
.0 4
.0 2
4 .0
2 .0
4 .0
25-Mei-09 26-Mei-09
27-Mei-09 29-Mei-09
02-Jun-09 03-Jun-09
E fi
si e
n si
e n
e rg
i p
e n
g e
ri n
g an
waktu pengamatan
FD 1 FD 2
X=0,83 X=0,83
67 kadar air pati basah 34.35, kecepatan pengeringan telah mencapai falling
rate .
D. Rancangan Optimasi Proses
