36
V. ASPEK PRODUKSI
A. Bahan Baku Produksi
a. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama produksi tapioka adalah umbi singkong Manihot esculanta Crantz. Singkong yang banyak digunakan
di PT. UJA 1 saat ini adalah dari varietas Katsetsar dan Thailand. Ciri-ciri varietas singkong yang digunakan di PT. UJA I dapat dilihat pada Tabel
4.
Tabel 4.
Karakter varietas singkong yang diterima PT. UJA 1 Parameter
Varietas Katsetsart
Thailand Warna kulit luar
Coklat muda Coklat muda
Tekstur kulit luar Tipis dan mudah
terkelupas Tipis dan mudah
terkelupas Warna kulit dalam
Coklat Coklat
Warna daging Putih
Putih kekuningan Kadar pati
24-28 21-24
PT UJA 1, 2009 Singkong yang digunakan sebagai bahan baku di PT. UJA 1
diperoleh dari petani sekitar perusahaan, petani plasma, dan perkebunaan milik perusahaan sendiri. Petani plasma merupakan bagian dari sistem
Pertanian Inti Rakyat PIR, dengan perusahaan sebagai Inti dan masyarakat sebagai Plasma atau unit pendukung. Didalam sistem PIR,
perusahaan menyediakan tanah, bibit, penyuluhan, dan pengawasan, sebaliknya petani plasma berkewajiban menjual hasil panennya ke
perusahaan.
b. Bahan Pembantu
1. Air Bersih
Air yang digunakan dalam proses pembuatan tapioka diperoleh dari sumur bor. Sumur bor yang digunakan di PT. UJA I terdapat pada
tiga lokasi di sekitar areal pabrik. Masing-masing sumur bor memiliki pompa dengan kapasitas 60, 69, dan 73 m
3
per jam. Air sumur kemudian diproses melalui serangkaian penyaringan pada rumah bak
air.
37 2.
Belerang Belerang merupakan bahan pembantu yang berfungsi membantu
proses ekstraksi pati dari komponen-komponen lain seperti serat dan kotoran. Selain itu belerang juga dapat berfungsi sebagai anti mikroba
dan juga anti pencoklatan browning. Menurut Winarno 1984, sulfit digunakan dalam bentuk gas SO
2
, garam Na atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit
yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan
asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan
keton membentuk
hidroksisulfonat yang
dapat menghambat
mekanisme pernapasan. Selain sebagai pengawet, sulfit juga dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi ini akan mengikat
melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Belerang yang digunakan di PT. UJA I adalah padatan belerang
yang berbentuk mangkuk dengan berat rata-rata 700 gram. Kristal belerang tidak langsung digunakan dalam proses produksi, akan tetapi
di bakar terlebih dahulu di tungku pembakaran. Gas SO
2
yang diperoleh kemudian dilarutkan dengan air di menara air belerang.
Gas SO
2
yang terlarut dalam air kemudian akan membentuk larutan asam sulfit H
2
SO
3
melalui reaksi: SO
2
+ H
2
O H
2
SO
3.
Air yang telah mengandung asam sulfit ini kemudian dialirkan menuju proses yang ekstraksi pati dengan menggunakan sistem pipa.
B. Proses Produksi
Kategori