8 Tabel 4. PER Beberapa Jenis
Kacang-Kacangan
Jenis Kacang PER
Kacang hijau Kedelai
Kacang tunggak Kacang tanah
Chick peas 2.12
2.32 1.41
1.65 1.68
Sumber: Engel 1977 Kacang hijau dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan campuran.
Dalam hal ini kacang hijau yang banyak mengandung lisin digunakan sebagai pelengkap bahan makanan yang kekurangan asam amino lisin, misalnya beras
Payumo, 1978. Kacang hijau sudah sering diolah menjadi berbagai jenis pangan seperti bubur kacang hijau, makanan bayi, kue, tahu, dan minuman
kacang hijau.
C. Tepung Beras
Penggilingan butir beras ke dalam bentuk tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan cara basah. Kedua cara ini pada
prinsipnya berusaha memisahkan lembaga dari bagian tepung Hubeis, 1984. Tepung beras diklasifikasikan menjadi empat berdasarkan ukuran partikelnya,
yaitu butir halus 10 mesh, tepung kasar atau bubuk 40 mesh, tepung agak halus 65-80 mesh, dan tepung halus 100 mesh Hubeis, 1984.
Tepung beras dapat dihasilkan dari beras patah maupun menir, baik dari beras pratanak maupun beras biasa. Demikian pula dapat digunakan
beras berbutir panjang, sedang, maupun pendek. Tepung beras yang dibuat dari beras patah mempunyai komposisi kimia yang sama dengan tepung beras
yang dibuat dari beras utuh, tetapi antar varietas terdapat perbedaan terutama dalam kandungan protein, lemak, pati, dan rasio amilosa dengan amilopektin.
Perbedaan komposisi kimia beras turut menentukan keragaman sifat fisikokimia tepung beras, seperti sifat visikometrik, suhu gelatinisasi,
penyerapan air, dan sifat-sifat lainnya Luh dan Liu, 1980. Penggilingan beras menjadi bentuk tepung dapat meningkatkan daya gunanya sebagai
penyedia kebutuhan kalori dan protein bagi manusia, serta bahan baku
9 industri pangan, meskipun kandungan zat gizinya menjadi lebih rendah,
seperti terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Beras per 100 gram Komposisi
Beras Tumbuk
Giling Tepung
Kalori kkal 359
360 364
Protein g 7.5
6.8 7.0
Lemak g 0.9
0.7 0.5
Karbohidrat g 77.6
78.9 80.0
Kalsium mg 16
6 5
Fosfor mg 163
160 140
Besi mg 0.3
0.8 0.8
Vitamin A SI Vitamin B mg
0.21 0.12
0.12 Vitamin C mg
Air 13.0
13.0 12.0
Sumber: Hubeis 1984 Beras beramilosa rendah 9-20 cocok untuk pembuatan makanan
bayi, makanan sarapan, dan makanan selingan, karena sifat gelnya yang lunak. Pembuatan roti dari tepung beras atau campuran tepung beras:terigu
30:70 menggunakan beras dengan kadar amilosa rendah, suhu gelatinisasi rendah, dan viskositas gel yang rendah akan menghasilkan roti yang baik
Siwi dan Damardjati, 1986. Beras yang mengandung kadar amilosa sedang sampai tinggi 20-
27 dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras pratanak dalam kaleng dan sup nasi dalam kaleng. Beras beramilosa tinggi juga dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bihun. Beras jenis ini mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan yang
tinggi, serta mempunyai sifat retrogradasi yang kuat, sehingga setelah dingin pasta yang terbentuk menjadi kuat, tidak mudah hancur, atau remuk Siwi dan
Damardjati, 1986. Ukuran partikel tepung beras juga berpengaruh terhadap sifat-sifat
fungsionalnya. Tepung yang mempunyai ukuran lebih halus mempunyai penyerapan air yang lebih tinggi. Kerusakan pati pada tepung yang berukuran
kasar lebih rendah daripada tepung halus. Tepung jenis ini lebih banyak
10 digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan 100 tepung
beras, sedangkan tepung halus yang mengalami kerusakan pati yang lebih tinggi lebih disukai untuk tepung campuran yang mengandung 36 tepung
beras Nishita dan Bean, 1982. Kandungan asam amino esensial beras dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Asam Amino Esensial Beras
Asam amino Kandungan
mgg Isoleusin
Leusin Lisin
Metionin dan Sistin Fenilalanin dan Tirosin
Treonin Valin
Triptofan 41.36
82.71 35.08
42.54 106.95
35.29 58.49
12.10
Sumber: USDA 2008 Tepung beras mempunyai kandungan asam amino lisin yang lebih
rendah dibandingkan dengan beras utuh. Hal ini disebabkan dalam perikarp, embrio, dan lapisan aleuron terdapat kandungan lisin yang lebih tinggi,
padahal ketiga bagian tersebut terlepas dari beras pada saat proses penggilingan Juliano, 1980 dan Hubeis, 1984. Menurut Grist 1975, pada
perikarp terdapat banyak fitin yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan besi, sehingga penyosohan pada beras mengakibatkan kehilangan
kalsium 84, besi 67, protein 29, dan lemak 79. Penyimpangan fisikokimia yang terjadi pada tepung beras dapat
berupa warna pencoklatan yang diakibatkan waktu dan tingginya suhu pengeringan, serta cepat menjadi berbau asam bila bahan kurang kering
setelah diperlakukan atau berbau tengik bila lemak yang tersisa dari hasil penggilingan sebelumnya dihidrolisis oleh enzim lipase yang dikeluarkan
oleh serangga Hubeis, 1984.
11
D. Isolat Protein Kedelai
