49
3. Penentuan Jumlah Margarin yang Digunakan dalam Formulasi
Atribut lainnya selain rasa yang juga dianggap cukup penting oleh panelis adalah tekstur. Bahan cookies yang berpengaruh terhadap kerenyahan
dan tekstur suatu cookies adalah shortening mentega dan margarin sehingga perlu dilakukan uji organoleptik kepada panelis untuk menentukan jumlah
margarin yang ditambahkan dalam formula dan menghasilkan tingkat kerenyahan yang paling disukai.
Tipe dan jumlah shortening dan emulsifier dalam formula akan mempengaruhi respon adonan selama pembentukan dan kualitas produk
akhir. Jenis shortening juga akan mempengaruhi penyebaran dan penampakan cookies
Matz, 1978. Jenis shortening yang dapat digunakan adalah mentega, minyak tumbuhan, margarin, atau lemak hewan seperti lemak babi atau lemak
sapi. Pemakaian mentega dan margarin dapat saling menggantikan walaupun hasilnya tidak sama Indriani, 2009.
Pemberian mentega bertujuan untuk meningkatkan penerimaan, terutama flavor. Adonan yang ditambah dengan mentega menjadi lembek dan
mudah meluber saat dipanggang dalam oven dan memiliki aroma harum yang khas Indriani, 2009. Rendahnya titik cair mentega menyebabkan produk
menjadi berminyak dan untuk mengurangi efek berminyak yang dihasilkan mentega, biasanya ditambahkan margarin Matz, 1978. Adonan yang
ditambahkan margarin tidak meluber saat dipanggang dalam oven, namun aroma cookies yang dihasilkan tidak serenyah dan seharum cookies yang
menggunakan mentega. Lemak nabati margarin biasanya lebih banyak digunakan karena
memberikan rasa lembut dan halus serta menghasilkan penampakan yang baik. Hal yang berbeda akan terjadi bila menggunakan lemak hewani karena
volume cookies yang dihasilkan akan lebih rendah dan membentuk butiran- butiran yang kasar U.S Wheat Association, 1983. Oleh karena itu, jenis
shortening yang ditambahkan ke dalam adonan cookies dalam formula ini
adalah margarin. Formula-formula
sebelumnya menggunakan
margarin dengan
penambahan sebesar 55 dari basis 100 tepung. Jumlah ini merupakan
50 jumlah yang biasanya ditambahkan dalam formulasi cookies komersial. Uji
organoleptik untuk menentukan tekstur yang paling disukai menggunakan margarin sebesar 45, 50 dan 55 dari basis 100 tepung. Tabel 16
menunjukkan formulasi cookies yang diujikan. Tabel 16. Formula Cookies untuk Penentuan Tingkat Kerenyahan
Bahan Jumlah
Jumlah Jumlah
A B
C
Tepung Beras 78
78 78
Tepung Kacang Hijau 22
22 22
Margarin 45
50 55
Gula Halus 35
0.25 0.2
0.2 0.136
25
Garam Baking powder
Bubuk Vanili Tablet
Multivitamin-
Multimineral Air
Keterangan: = basis 100 tepung
Formula cookies di atas menghasilkan cookies dengan rendemen sebesar 79.60 untuk cookies dengan penambahan margarin 45 basis
tepung, 80.48 untuk cookies dengan penambahan margarin 50 basis tepung, dan 80.58 untuk cookies dengan penambahan margarin 55 basis
tepung. Cookies dengan berbagai tingkat penambahan margarin ditunjukkan oleh Gambar 15.
Gambar 15. Cookies dengan Berbagai Tingkat Penambahan Margarin Uji organoleptik yang dilakukan kepada panelis adalah rating tingkat
kerenyahan, rating hedonik, dan ranking hedonik. Rating tingkat kerenyahan
Margarin 45 Margarin 50
Margarin 55
51 bertujuan untuk melihat apakah ada perbedaan tingkat kerenyahan yang nyata
terhadap ketiga formula cookies di atas, sedangkan rating hedonik untuk melihat skor penerimaan panelis terhadap produk cookies yang dibuat apakah
berbeda nyata atau tidak pada taraf 5. Uji ranking hedonik dilakukan untuk melihat produk cookies yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji rating
tingkat kerenyahan ditunjukkan pada Gambar 16.
Keterangan: Sampel A penambahan margarin 45 basis tepung Sampel B penambahan margarin 50 basis tepung
Sampel C penambahan margarin 55 basis tepung Skor 1 = sangat tidak renyah
2 = tidak renyah 3 = agak renyah
4 = renyah 5 = sangat renyah
Gambar 16. Hasil Uji Rating Tingkat Kerenyahan
Hasil uji rating tingkat kerenyahan menunjukkan bahwa panelis merespon tingkat kerenyahan cookies dengan skor 3.3-3.8 atau antara agak
renyah hingga renyah. Hasil uji rating tingkat kerenyahan juga menunjukkan bahwa tingkat kerenyahan sampel A, B, dan C tidak berbeda nyata pada taraf
5. Sedangkan hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa ketiga sampel cookies
direspon panelis dengan skor 3.5-3.7 atau antara netral hingga suka. Uji Tukey menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga
sampel tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5. Hasil uji rating hedonik tingkat kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 17.
a a
a a
a
3.3 3.7
3.8
1 2
3 4
5
S k
or K
er en
yah an
Sampel
A B
C
52
Keterangan: Sampel A penambahan margarin 45 basis tepung Sampel B penambahan margarin 50 basis tepung
Sampel C penambahan margarin 55 basis tepung Skor 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka 3 = netral
4 = suka 5 = sangat suka
Gambar 17. Hasil Uji Rating Hedonik Tingkat Kerenyahan
Uji ranking hedonik menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig 0.195 lebih besar dari taraf signifikansi yang digunakan 0.05 sehingga dapat
disimpulkan ketiga sampel tidak berbeda nyata pada taraf 5. Gambar 18 menunjukkan hasil uji ranking hedonik tingkat kerenyahan.
Keterangan: Sampel A penambahan margarin 45 basis tepung Sampel B penambahan margarin 50 basis tepung
Sampel C penambahan margarin 55 basis tepung
Gambar 18. Hasil Uji Ranking Hedonik Tingkat Kerenyahan
a a
a a
a
a a
a a
a
3.5 3.7
3.6
1 2
3 4
5
S k
or Pe
n er
im aan
Sampel
A B
C
2.1 1.7
2.2
1 2
3 4
5
S k
or R
an k
in g
Sampel
A B
C
53 Penentuan formula terpilih ditentukan berdasarkan analisis biaya dan
faktor teknis. Analisis biaya yang dilakukan menunjukkan bahwa sampel A sebesar Rp. 269,46cookies, sampel B sebesar Rp. 273,86cookies, dan sampel
C sebesar Rp. 278,26cookies. Analisis biaya terperinci dari ketiga sampel di atas dapat dilihat pada Lampiran 22. Sampel A memiliki biaya produksi yang
lebih rendah dibandingkan sampel B, namun secara teknis adonan sampel A dengan penambahan 45 margarin dari 100 tepung sangatlah rapuh
sehingga akan sulit dicetak dibandingkan kedua sampel lainnya. Hal ini menyebabkan pada formulasi selanjutnya menggunakan
penambahan margarin sebesar 50 dari basis tepung karena secara teknis lebih mudah dicetak dan secara uji organoleptik tidak berbeda nyata baik
tingkat kerenyahannya maupun tingkat kesukaannya. Formula cookies terpilih dengan penambahan margarin sebesar 50 dari basis 100 tepung ini
memiliki kadar air sebesar 3.98 bk dengan nilai
a
w
sebesar 0.377 pada suhu 30.9
o
C dan kerenyahan sebesar 151.8 gf.
E. Produk Cookies Terpilih
Kategori