Pembuatan Tepung Kacang Hijau Sangrai

31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan Tepung Kacang Hijau Sangrai

Kacang hijau varietas Betet yang digunakan dalam pembuatan cookies dibuat dalam bentuk tepung. Pembuatan tepung kacang hijau ini meliputi beberapa tahap, yaitu sortasi, pengupasan kulit, pencucian, perendaman dalam air, penyangraian, penggilingan, dan pengayakan. Gambar 3 menunjukkan penampakan kacang hijau yang digunakan dalam pembuatan tepung kacang hijau sangrai. Gambar 3. Kacang Hijau Kulit kiri dan Kacang Hijau Kupas Kulit kanan Kacang hijau varietas Betet yang didapat dari Balai Kacang-Kacangan, Malang disortasi untuk memisahkan biji kacang hijau yang bermutu baik dari yang rusak. Kacang hijau yang telah disortasi ini kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan Grain mill dengan prinsip penyosohan selama 30 detik. Menurut Elias 1979 yang dikutip oleh Bressani et al 1982, kacang hijau mempunyai nilai daya cerna protein yang cukup tinggi, yaitu sebesar 81, namun daya cerna protein ini dipengaruhi oleh adanya inhibitor tripsin. Penyosohan merupakan salah satu cara menghilangkan kandungan antinutrisi pada kacang hijau. Kacang hijau yang telah dikupas kulitnya kemudian dicuci. Proses pencucian ini dilakukan untuk membersihkan kacang hijau dari kontaminan fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Kacang hijau ini kemudian direndam menggunakan air dengan perbandingan kacang:air adalah 1:2 selama 2 jam. 32 Perendaman ini bertujuan agar air dapat terserap ke dalam granula kacang hijau sehingga memungkinkan terjadinya proses pregelatinisasi pada saat penyangraian. Kacang hijau yang telah direndam selama 2 jam ini kemudian ditiriskan dan disangrai. Penyangraian dilakukan pada suhu ± 120 o C selama 40-45 menit. Kondisi penyangraian yang dilakukan ini merujuk pada penelitian Sitanggang 2008. Menurut Widyotomo dan Sri 2000, penyangraian bertujuan mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit, mengurangi kandungan air, dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan kulit pada proses pembersihan. Penyangraian kacang hijau juga berfungsi untuk mengeliminasi komponen antinutrisi pada biji kacang hijau Kay, 1979. Kacang hijau hasil penyangraian didinginkan kemudian ditepungkan mengunakan alat penggiling pin disc mill. Hasil pengilingan pin disc mill lalu diayak menggunakan ayakan 60 mesh sehingga dihasilkan tepung kacang hijau sangrai 60 mesh. Rendemen penepungan kacang hijau sangrai ini sebesar 85.20 berdasarkan bobot kacang hijau kupas kulit, sedangkan rendemen tepung kacang hijau sangrai berdasarkan kacang hijau kulit adalah sebesar 62,78. Penampakan tepung kacang hijau sangrai dapat dilihat pada Gambar 4, sedangkan diagram alir pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 4. Tepung Kacang Hijau Sangrai 33 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau dan Rendemennya

B. Penentuan Formulasi Cookies